Z TABUĽKY do TABUĽKY Markus Semmler
Šalát s kozím korením s údeným lososom.
To bol jeden z veľkých nárazových príbehov berlínskej gastronómie. Talentovaný šéfkuchár si razí cestu hore, otvorí úspešnú reštauráciu, otvorí ďalšiu v nadchádzajúcom dizajnovom nákupnom centre - a padne do finančných priepastí. Markus Semmler, o ktorého sa tu jedná, bol (aspoň podľa jeho vlastného účtu) zrazený prenajímateľom jeho reštaurácie „Mensa“ na Lützowplatz a potom šiel „štýlom“ do Stilwerku. Ale on sa nevzdal, prešiel na stravovanie, urobil čestné kolo Syltovi, postupne splatil svoje premrštené dlhy a rehabilitoval sa tak u tých, ktorí ho v tom čase považovali za príliš sebavedomého začiatočníka.
Od začiatku novembra minulého roka bol späť v podnikaní a prevádzkuje novú reštauráciu, v ktorej je sám natrvalo pri sporáku. „Reštaurácia“ sa jednoducho nazýva, dnes je to v závislosti od dôrazu viditeľné ako podhodnotenie alebo veľmi drzé. V každom prípade sa zmenila jedna vec: Semmler, ktorý v deväťdesiatych rokoch definitívne určoval trendy v štýle, teraz pristál konzervatívcom. Scéna sa otočí tak rýchlo, že to, čo varil, už vtedy nesie pečať „modernej klasiky“, ak nie „strednej triedy“, ako je napríklad morský rak s bylinkovým šalátom v zemiakovom krúžku.
Mohli by ste to zmeniť na negatívum a povedať, že stratil kontakt, ale to je otázka perspektívy - rovnako ako v minulosti je cieľom príjemná zmiešaná chuť a nie kontrastná panoráma, ktorá je bežná u moderných kuchárov, to nie je chyba sama o sebe. . Semmlerove veci tiež chutia veľmi dobre po celý čas a koncept sa zdá byť úspešný, najmä vzhľadom na pomerne veľkú jedálenskú časť - a vzhľadom na sebavedomé ceny, ktoré sú vysoko nad cenami najznámejších konkurentov (štyri chody: 89 eur).
Na oplátku dostane hosť veľmi dobré výrobky, úhľadne porciované, starostlivo spracované a tak štylisticky priame, že by sa to páčilo aj federálnemu prezidentovi. A maslo, smotana, nádherný tmavý džus, veci, ktoré nám šéfkuchári s väčšou pozornosťou na módu zadržiavajú, čo nás robí menej sýtymi, ale nie nevyhnutne šťastnejšími. Na šaláte z čiernej kozej bôby leží hrubý kúsok ľahko údeného lososa, ktorý je hotový s vinaigretou z červenej repy. Jemný sv. Pierre je varený dokonale šťavnatý v pažbe s hubami shiitake, so špenátovými raviolami a niekoľkými plátkami čiernej hľuzovky. Srnčie sedlo zabalené v chlebe s čiernymi orieškami, zelerovým pyré, zemiakovými rezancami a veľmi sladkým džúsom je tiež retro klasikou - ak však hovoríte, že nechutí, musíte žiť ďaleko v avantgardnom priestore.
Pokračuje farebne, jemným krémom z červenej repy s wontonom alebo opatrne spareným kúskom tresky na pohánkových rezancoch. Dezerty, ktoré nie sú úplne rovnaké, sa dostanú do posledného kola: nič nespôsobuje prekvapenia, ale všetko chutí vynikajúco, je perfektne uvarené, okorenené a jednoducho prezentované. Nugátová pena v krehkom cannelloni s mandarínkovým sorbetom alebo makovým suflé, skôr ako teplý koláč, s pikantným ovocím. K dispozícii je tiež veľmi dobrý výber primerane vypočítaných vín, ako je rizling rýnsky „Von der Fels“ z roku 2009 od spoločnosti Keller za 42 eur.
Máme tu teda novú reštauráciu, ktorá sa asi trochu polarizuje. Pohodlne sa vám sedí napriek hĺbke podobnej trubici, tlmená akustika nevydáva žiadny hluk, to tiež nie je dôležité. Semmlerova kuchyňa nie je pre tých, ktorí hľadajú novinky, a určite nie je vhodná pre žiadny zo súčasných modelov stravovania, musíte to vedieť vopred.
Takže nemôžem celkom súhlasiť s chválospevmi, ktoré už boli sem-tam zaznieť, ale to je čisto vec vkusu. Každý, kto si za tieto ceny môže dovoliť dobre urobené nezmyselné jedlo, by mal byť naopak viac ako spokojný.