Záchranný balíček gréckeho grilovaného syra pre fajnšmekrov - DER SPIEGEL
Denné kuchynské menu: Rizoto z cestovín s dvoma druhmi grilovaného syra
Záchranný balíček gréckeho grilovacieho syra pre fajnšmekrov
V časoch, keď je čoraz ťažšie vydržať vytie v Aténach, je to malá známka solidarity s našimi európskymi súdruhmi, ktorí majú pôžitok z pravého dolného rohu EÚ, keď namiesto nemeckého občianskeho sviatku, ázijského crossoveru, francúzskej špičkovej kuchyne alebo španielčiny - Škandinávske avantgardné dobrodružstvá sa dnes varia jednoducho v gréčtine.
Každý, kto si automaticky zroluje nechty na nohách v „gréckej kuchyni“, vzhľadom na to, že sa tu stláčajú bežné prímestské kŕmne stanice Hellas v Nemecku od „Grillplatte Corfu“ po „Souvláki fed“, nepotrebuje pediatra. Ale trochu tolerancie a trochu viac tolerancie.
Pretože keď som pred desiatkami rokov prvýkrát stopoval vo Volose a Aténach a trajektom som preskúmal niektoré ostrovy v Egejskom mori, našiel som tam jedlo dokonale ušité na môj hlad: bohaté, sýte a predsa akosi úplne iné ako skládková kuchyňa, ktorá v tom čase v Nemecku ešte stále dominovala. Helénčania zvyčajne varili ráno, potom sa jedlo až do večera plávalo na olivovom oleji, v najlepšom prípade sa čerstvé mäso alebo ryby čerstvo vyprážali. Dnes a tu sa vraciame k základnej téme „reformnej rezistencie“, 6000 kalóriových platní už samozrejme nie je vhodnou odpoveďou na požiadavky našej doby - pokiaľ nežijete ako kozí pas na Alonissose a neprenášate od rána do noci jeho kozy jednu po druhej v drevenom batohu do hora.
Grécke jedlo a globálna gurmánska kultúra spolu ťažko súvisia, s výnimkou snáď niekoľkých vybraných luxusných hotelových rezortov v Egejskom mori; potom takmer vždy pod vedením kuchyne cudzinca, ktorý musí svoju „hviezdu“ variť inde, pretože v Hellase sa nenachádza žiadny z najvýznamnejších svetových sprievodcov po gastronómii.
Grilovaný syr namiesto prenosovej únie
Víno má podobný smutný osud. Aj keď Udo Jürgens v roku 1974 spieval na popredné priečky v rebríčkoch populárnych hitparád, hroznový džús v krajine zostal dodnes medzinárodnou múkou. Nie, možno to nikdy nebudú priatelia, grécke víno a labužnícke chuťovky. Aj keď sa niečo ako jemná vinárska kultúra pomaly rozvíja nad rámec efektívnych urýchľovačov pitia Retsiny alebo Imiglykosa (pozri vínny tip), Hellas o desaťročia zaostáva za ostatnými stredomorskými vinárskymi národmi.
Francúzi na druhej strane stále ukazujú, ako môžete variť na najvyššej úrovni - kľúčové slovo Stredomorie - s typickými výrobkami, ktorým sa darí na pobreží medzi Provensálskom, Jadranom a Egejským morom. Hneď vpredu jej „šéfkuchár storočia“ Alain Ducasse. Teraz zostavil akési „Best Of“ z 2 000 receptov na 4 000 stranách svojej najnovšej série s piatimi knihami: 719-stranový zväzok „Najlepšie recepty: Grand Livre de Cuisine“ stále stojí niečo pod sto ale stojí za každý cent, ak sa ako hobby kuchár chcete skutočne pokúsiť priblížiť súčasnému stavu stredomorskej špičkovej kuchyne.
A presne pomocou metód a trikov, ktoré sú popísané v tejto knihe, sme pre dnešný recept oslovili niekoľko typických gréckych jedál: Kritharaki, rezance mini tvrdej pšenice v tvare ryže; Kefalotiri, brat syra Pecorino s tvrdým syrom; Paradajky, biela fazuľa, cesnak a cuketa; Pita chlieb. A nakoniec, ako hlavní protagonisti, existujú dva druhy gréckeho syra, ktoré sa dajú tiež grilovať alebo vyprážať (oveľa chutnejšie ako akýkoľvek pečený priemyselný camembert) - po prvé Manouri a po druhé ten z gréckej časti Cypru, ktorý je už dlho obľúbený v iných regiónoch krajiny. Halloumi.
Tieto ingrediencie sa nemusia použiť na vytvorenie vychýrenej farmárskej hostiny, s pomocou spoločnosti Ducasse and Co. môžete vykúzliť aj skutočne vysoký kuchynský tanier pre vegetariánov alebo pre tých, ktorí si oddýchnu od mäsa: „Izotto Kritharaki s dvoma druhmi grilovaného syra a cesnakovo-fazuľovým krémom.“
Každý, kto dostane niečo také na stôl, ten večer nedostane záchranný padák. Dosť zlé na to, aby z neho vyrástol záchranár.
Recept na izotto Kritharaki s dvoma druhmi smotany na grilovanom syre a cesnakom (fazuľový hlavný chod pre 2 osoby)
Čas prípravy: 40 minút
Čas prípravy: 45 minút
Kritharakisotto
200 g rezancov Kritharaki
1 polievková lyžica olivového oleja
2 lyžice šalotky, veľmi najemno nakrájané na kocky
3 lyžice zeleru, veľmi najemno nakrájané na kocky
50 ml bieleho vína
250 ml zeleninového vývaru
2 lyžice najemno nastrúhaného (na ostrom strúhadle) čerstvého syra Kefalotiri (alternatívne: Pecorino alebo parmezán)
1 štipka farebného korenia z mlyna
1 štipku jemnej morskej soli
2 čajové lyžičky trhaných listov tymianu
1 kúsok pita chleba
2 lyžičky olivového oleja
1 lyžička čerstvej citrónovej šťavy
1 štipka bylinnej soli
Cesnakový fazuľový krém
50 g zŕn bielej fazule, sušené
4 kusy strúčikov cesnaku bez zeleného výhonku
1 kus špičky rozmarínovej vetvy
2 lyžice olivového oleja
1 štipku jemnej morskej soli
1 štipka bieleho korenia z mlyna
1 lyžička olivového oleja
2 lyžičky kyslej smotany
Grilovaný syr a obloha
150 g gréckeho syra Manouri v jednom kuse (z gréckych lahôdok alebo obchodu so zdravou výživou)
200 g gréckeho syra halloumi v jednom kuse (ak nemáte radi kozí syr, nahraďte Manouri a Halloumi grilovaným syrom z kravského mlieka ako napríklad „Crostello“ v obchode so zdravou výživou)
2 lyžičky olivového oleja
1 polievková lyžica veľmi najemno nakrájaných listov čerstvej mäty
1 štipka morskej soli
1 štipka farebného korenia z mlyna
1 veľká zelená cuketa
1 pomlčka bieleho vína
1 lyžička medu
1 štipku soli a korenia z mlyna
4 kusy malých paradajok (asi dvojnásobok koktailových paradajok)
1 štipku soli, korenie z mlyna a cukor
2 kusy hrotov konárov mäty
príprava
Kritharakisotto
Šalotku a zeler nakrájajte na veľmi malú modrinu (kocky). Na panvici alebo kastróle rozpálime olivový olej, opečieme na ňom cestoviny a šalotku, kým nebudú jemne priehľadné. Pridajte zeler a víno, víno úplne zredukujte. Postupne pridávame horúci zeleninový vývar. Miešajte veľmi často pri nízkej teplote, pretože rizoto z cestovín sa na dne hrnca horí rýchlejšie ako originálne s ryžou.
Keď sú cestoviny mierne al dente, pridajte syr, tymián (bez stopiek!) A korenie, stále miešajte, prípadne ešte trochu podlejte horúcou vodou, až kým nebude rizoto trochu lepkavé, ale cestoviny sú stále mierne zahryznuté. Až teraz, ak je to potrebné, opatrne dochuťte soľou; udržovať v teple.
Chlieb pita nakrájajte na krájačku na tenké plátky oblátky. Zmiešajte olej, citrónovú šťavu a soľ, plátky chleba natrite kefou. Plátky opečieme na obaľovanej panvici do zlatista z oboch strán, odmastíme na krepe, necháme studené.
Cesnakový fazuľový krém
Fazuľu namočíme do studenej vody, potom ju uvaríme v čerstvej vode s trochou soli do mäkka, scedíme.
Strúčiky cesnaku rozpolte, odstráňte všetky choroboplodné zárodky a restujte ich spolu s hrotom rozmarínu a 2 lyžicami oleja vo veľmi malom kastróle alebo panvici, potom ich 8 minút zatvorte v 160 ° rúre.
Vyberte cesnak, odložte olej do hrnca na paradajky. Cesnak a fazuľu rozdrvte v mažiari, lyžičkou pretlačte cez sitko na vlasy, kým v site nebudú iba škrupiny. Preosiatu hmotu vyšľaháme s trochou olivového oleja a kyslej smotany na hladký hustý krém, až teraz dochutíme soľou. Udržujte chladné pripravené.
Grilovaný syr a obloha
Na ozdobu mierne priečne nakrájame na paradajky na strane oproti stopke, vložíme na 30 sekúnd do vriacej vody, opláchneme v ľadovej vode. Opatrne odstráňte šupku, aby stále zostala na paradajkovej stopke. Vložte paradajky so šupkou do hrnca s cesnakovým olejom z fazuľového krému, posypte soľou, korením a cukrom a vložte ich na 3 minúty pod gril. Udržujte v teple, odmasťujte na krepe. Použite olej na cuketu.
Cuketu umyjeme, konce odkrojíme. Uložíme na okraj, celé strany pozdĺžne rozrežeme na 4 prúžky. Z týchto prúžkov vyrežte vykrajovátkom na jablkové jadrá malé valce (jadro a zvyšky použite na iné účely). Na panvici so soté rozpálime cesnakovo-paradajkový olej, krátko popučíme cuketu, okoreníme, deglazujeme bielym vínom, pridáme med a všetko miešame maximálne 1 minútu. Udržovať v teple.
Syr Manouri nakrájajte veľmi ostrým nožom na štyri tenké plátky. Plátky potrieme trochou oleja z oboch strán, posypeme mätou, korením a soľou a zatlačíme. Veľkú natieranú panvicu vyložte vrstvou pergamenového papiera, ktorý bol narezaný na správnu veľkosť, papier musí ležať na povrchu. Predhrejte panvicu na strednú teplotu, vložte plátky syra Manouri bez oleja a osmažte ich z oboch strán dozlatista, odmasťujte na krepe. Udržovať v teple.
Syr halloumi nakrájame na tenké plátky a vykrojíme 7 cm servírovacím krúžkom. Tieto toalery rýchlo opečieme na panvici potiahnutej bez ďalšieho dochucovania trochou olivového oleja na vysokom ohni do zlatožlta, odmastíme na krepe.
Polievkovou lyžicou dajte na každý plát veľký rad fazuľového krému. Pomocou krúžku 7 cm vystrihnite z plátkov pita dva talery. Krúžok položte na tanier vedľa krému. Najskôr vtlačte plátok pita, potom rizoto pevne nalejte, stlačte a dolejte okrúhlym grilovaným plátkom syra. Ďalší pita plátok nakrájajte na obdĺžniky, týmto trojuholníkom ozdobte veže rizota a každý z nich mätovú vetvičku. Cuketový valec dajte pozdĺž fazuľového krému, nakrájajte plátky Manouri na polovice pozdĺžne a 3-4 z týchto polovíc prilepte kolmo medzi cuketu. Na každú stranu položte 2 paradajky so šupkou smerom nahor, dookola polejte olivovým olejom, rýchlo podávajte. (Podrobnejšie pokyny s 27 krokovými fotografiami nájdete momentálne na stránke mužského šéfkuchára Petra Wagnera).
Prípadne ponúknite zvyšné plátky syra, rizoto a krém.
Zvuk kuchyne
Pri absencii adekvátnych noviniek z Grécka za Sirtaki zostávame v juhovýchodnej Európe, ale o pár kilometrov ďalej vľavo: Práve v čase 200. narodenín maďarského skladateľa Franza Liszta (22. októbra) prináša nemecká klavírna zázrak Ragna Schirmer nádhernú kompletnú nahrávku „Années de pèlerinage “na troch CD (ušľachtilých) - Lisztov hudobný cestovateľský denník hlboko do talianskej renesancie. Príliš klasický? Potom si jednoducho stiahnite skvelú zbierku skladieb Bossa Chillout World „Red Carpet Lounge 2“ (Peacelounge; k dispozícii iba na stiahnutie) z Amazonu, iTunes alebo iného predajcu digitálnej hudby.
Tip na pitie
Vína z Hellasu sú zvyčajne tragédiou. Pekná výnimka: Mnísi z hory Athos už dlho lisujú lahodné červené - napríklad Mount Athos Vineyards *, bylinkovo-ovocná topiaca sa bomba vyrobená z 50% Limnio (autochtónna grécka odroda hrozna), 30% Cabernet Sauvignon, vyrobená pod dohľadom medzinárodne skúseného vinára Evangelosa Tsantalisa v roku 2006. a 20% merlot, ktorý sa dokonale hodí k výdatnému vegetariánskemu pokrmu zo syra.