Základné informácie o mliečnom tuku - MIV Milchindustrie-Verband e

Mlieko a mliečne výrobky majú špeciálnu škálu výživných látok. Celkovo súčasné údaje zo štúdie ukazujú, že mierny príjem nasýtených mastných kyselín z mlieka nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. To znamená, že vplyv mliečneho tuku na ľudské zdravie sa nesmie všeobecne klasifikovať ako nepriaznivý. Na mliečne mastné kyseliny je potrebné pozerať odlišne, pokiaľ ide o ich biologické funkcie.

Súčasný stav poznatkov o účinkoch mliečneho tuku na zdravie je podrobný takto:

Mliečny tuk, zvláštny druh tuku

Tuky obsiahnuté v potrave sú všeobecne dôležitým zdrojom energie a nositeľom chutí a aróm, ako aj vitamínov rozpustných v tukoch. Mlieko, mliečne výrobky a syry sú dôležitými dodávateľmi bielkovín, vitamínov a minerálov vápnika (MRI, 2008).

Mliečny tuk má zložité zloženie (pozri obrázok) a pozostáva z viac ako 400 rôznych mastných kyselín (IDF, 2016; Pfeuffer/Watzl, 2018). Podľa dĺžky reťazca sa delia na mastné kyseliny s krátkym, stredným alebo dlhým reťazcom. Z nich sú priemerne dve tretiny nasýtené (t.j. nemajú dvojitú väzbu) a jedna tretina nenasýtené.

Menšie mastné kyseliny špecifické pre mliečny tuk (napríklad C15: 0; C17: 0) sa používajú ako biomarkery množstva spotrebovaného mlieka a mliečnych výrobkov (Pfeuffer/Watzl, 2018).

Ilustrácia: Zloženie mliečneho tuku
(po Legrandovi P. Science des Aliments 2008. 28: 34–43)
Pokiaľ ide o označenie (nomenklatúru) mastných kyselín:
C = počet atómov uhlíka ako miera dĺžky reťazca
: 1,: 2;: 3 = počet dvojitých väzieb
n-3, n-6 = poloha prvej dvojitej väzby v reťazci
CLA = konjugovaná kyselina linolová

Nasýtené tuky: užitočné stravovacie faktory

Nasýtený tuk má v tele dôležité biologické úlohy. V závislosti od dĺžky reťazca mastných kyselín existuje z. T. rôzne efekty:

Kyselina maslová s krátkym reťazcom (C4; približne 6,3% nasýtených mastných kyselín v mlieku) slúži ako energetický substrát pre bunky hrubého čreva, zlepšuje prostredie v hrubom čreve a zdá sa, že tiež hrá úlohu v prevencii rakoviny (Arnold/Jahreis, 2011).
Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, kyselina kaprónová, kaprylová a kaprínová (C6-C10; približne 10,4% nasýtených mastných kyselín v mlieku), majú vďaka svojej kratšej dĺžke reťazca o 10% nižší energetický obsah. Obzvlášť ľahko sa metabolizujú a súvisia so zvýšenou spotrebou energie (DGE, 2015). Ďalej významne znižujú telesnú hmotnosť a predovšetkým hmotnosť telesného tuku (Pfeuffer/Watzl, 2018). Majú tiež protinádorový účinok, zdá sa, že kyselina kaprylová a kyselina kaprínová majú tiež antivírusový účinok (Arnold/Jahreis, 2011).
Antibakteriálny účinok bol preukázaný aj pre kyselinu laurovú (C12; približne 5,4% nasýtených mastných kyselín v mlieku) (Arnold/Jahreis, 2011).
Pokiaľ ide o mliečne špecifické mastné kyseliny (napríklad C15: 0, C17: 0), zatiaľ nie je jasné, či sú zodpovedné za pozitívne účinky na zdravie samotné, alebo prostredníctvom zreteľne zvýšenej spotreby mlieka a mliečnych výrobkov (Pfeuffer/Watzl, 2018).

Všetky tieto mastné kyseliny sa prirodzene vyskytujú v mliečnom tuku.

Nasýtené mastné kyseliny z mlieka: rôzne účinky, celkovo žiadne riziko ICHS

Pokiaľ ide o riziko kardiovaskulárnych chorôb, je potrebné rozlišovať medzi dvoma typmi cholesterolu: HDL cholesterol má ochranný účinok, zatiaľ čo LDL cholesterol podporuje výskyt kardiovaskulárnych chorôb.

Účinok nasýtených tukov na hladinu cholesterolu je rôzny:

Zvýšte mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom a kyselinu stearovú s dlhým reťazcom (C18; približne 14,5% nasýtených mastných kyselín v mlieku) Nie koncentrácia cholesterolu v plazme (DGE, 2015; Pfeuffer/Watzl, 2018).
Pozitívnym zdravotným účinkom mliečneho tuku je okrem iného zvýšenie „dobrého“ HDL cholesterolu. kvôli mastným kyselinám s dlhým reťazcom; Kyselina laurová tu má najväčší účinok (DGE, 2015).
Niektoré mastné kyseliny zvyšujú LDL cholesterol. Existujú však náznaky, že mastné kyseliny nachádzajúce sa hlavne v mlieku iba zvyšujú podiel väčších častíc LDL, a tým znižujú percento menších (kritických) častíc LDL (Arnold/Jahreis, 2011; IDF, 2016).

Tieto príklady ukazujú, že je vedecky nesprávne porovnávať všetky nasýtené mastné kyseliny z hľadiska ich účinkov a hodnotiť ich ako „nezdravé“. Účinky jednotlivých mastných kyselín a ich pôvod je potrebné zvážiť individuálne (EDA, 2020) predtým, ako sa zložky potravín jednoducho vyhodnotia negatívne.

Mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom, ako aj kyselina stearová sú zdraviu neškodné, majú neutrálny vplyv na hladinu cholesterolu a majú pozitívne účinky na zdravie. Je preto nevyhnutné, aby sa na tieto nasýtené mastné kyseliny, ako aj na mňa špecifické mastné kyseliny, pozeralo odlišne od ostatných nasýtených mastných kyselín.

Súčasný vedecký stav zdôrazňuje, že konzumácia tučných mliečnych výrobkov nie je spojená so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb (IDF, 2016; Astrup, 2016; Pfeuffer/Watzl, 2018).

Obsah cholesterolu v potravinách je pre krvné hodnoty irelevantný

Obsah cholesterolu v strave nemá významný vplyv na hladinu cholesterolu v plazme, ktorá je regulovaná rôznymi genetickými a výživovými mechanizmami. Epidemiologické údaje tiež nepreukázali žiadnu súvislosť medzi cholesterolom v strave a kardiovaskulárnymi chorobami (Lecerf, 2011). Potvrdzuje to ďalšia kontrola (Barona, 2012).

Nenasýtené mastné kyseliny

V klinických štúdiách sa zistilo, že spotreba organického mlieka skutočne znižuje celkový cholesterol v krvi. Pri pasení sa v kravskom bachore produkuje viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovaných linolových kyselín (CLA). Tretina až dvakrát toľko omega-3 mastných kyselín a-linolénovej kyseliny (C18: 3) sa nachádza v organickom mlieku ako v bežne vyrábanom mlieku. Aj pri konvenčnom chove zvierat platí, že čím vyšší je podiel zeleného krmiva, tým vyššia je koncentrácia týchto mastných kyselín. Kyselina α-linolénová znižuje hladinu LDL a celkového cholesterolu (Pfeuffer/Watzl, 2018). Konjugovaným kyselinám linolovým sa naopak pripisuje antiaterogénny a protikarcinogénny účinok (Astrup, 2016).

Podrobné informácie o zdravotnej nezávadnosti pri normálnom príjme trans-mastných kyselín špecifických pre prežúvavce nájdete tu.

Matrica mlieka: mlieko je viac ako mliečny tuk

Nutrično-fyziologická hodnota mlieka závisí od jeho komplexného zloženia a nesmie sa redukovať na obsah nasýtených mastných kyselín. Čoraz viac sa uznáva, že zdravotné účinky mlieka a mliečnych výrobkov nie sú založené iba na jednotlivých živinách. Ide skôr o jedinečnú prírodnú kombináciu výživných látok, bioaktívnych faktorov a ďalších zložiek a o to, ako tieto látky navzájom ovplyvňujú v mliečnej matrici (Astrup, 2016; Givens, 2017; Thorning, 2017; IDF, 2019).

Vedecké údaje tiež ukazujú, že nepriaznivé účinky niektorých nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom môžu byť vyvážené inými bioaktívnymi prísadami (ako je konjugovaná kyselina linolová, vápnik alebo srvátka) (Arnold/Jahreis, 2011; Pfeuffer/Watzl, 2018).

Mlieko: nevyhnutné pre každodennú stravu

Mlieko je základnou potravinou a nevyhnutnou súčasťou vyváženej a rozmanitej stravy. Predstavuje užitočnú zložku preventívnej rastlinnej stravy (MRI, 2014; Pfeuffer/Watzl, 2018). Okrem čistej výživovej hodnoty má mlieko aj veľa ďalších zdravotných výhod. Všetky európske odporúčania týkajúce sa stravovania odporúčajú denný príjem mlieka a mliečnych výrobkov. Denná dávka mlieka významne prispieva k zdravej výžive a používa sa na prevenciu chorôb súvisiacich so stravou.