Zaujímavosti o mliečnych výrobkoch - kontrola trhu - televízia SWR

My Nemci zjeme každý rok asi 25 kíl syra. Syr sa považuje za zdravý prírodný produkt. Dodáva bielkoviny, vitamíny a minerály a tým pomáha budovať svaly a imunitný systém. Na celom svete sa odhaduje viac ako 5 000 druhov syrov, ktoré sú základnými potravinami v mnohých krajinách. V tejto krajine sú obzvlášť populárne polotvrdé syry ako Gouda, Edam a Tilsiter. Niektoré odrody ale obsahujú konzervačné látky, farbivá a príchute: Na čo musia spotrebitelia dbať? Ako poznáte obsah tuku? A kedy musíte kôru odrezať? Naše znalosti o produkte sa objasňujú.

Čo je to vlastne polotvrdý syr?

Krájaný syr sa nevzťahuje iba na syr, ktorý sa ponúka na plátky, celý chlieb alebo jeho kúsky môžu byť tiež plátkovým syrom. Podľa nariadenia o syroch sa syr nazýva polotvrdý, ak obsahuje medzi 54 a 63 percentami vody v syrovej zmesi bez tuku. Vďaka tomu je na jednej strane pevný, ale na druhej strane tiež poddajný a šťavnatý - a dá sa ľahko krájať. Známymi predstaviteľmi sú Edam, Gouda a Tilsiter.
Ak je obsah vody 56 percent alebo menej, jedná sa o tvrdý syr vrátane parmezánu a ementálu.

Bielkoviny, vápnik, mastné kyseliny - syr obsahuje veľa dôležitých živín

Proteín v polotvrdom syre má vysokú takzvanú biologickú hodnotu. To znamená, že telo ho môže využiť na tvorbu vlastného proteínu. Preto hrá syr vo vegetariánskej strave dôležitú úlohu. Kombinácia syra a obilných bielkovín je obzvlášť cenná, napríklad ako tvarohový chlieb alebo tvaroh.
Vápnik v polotvrdom syre je dôležitý pre stabilné kosti a zdravé zuby. Iba dva plátky syra denne pokryjú polovicu odporúčaného denného príjmu pre dospelých.
Polotvrdý syr vyrobený z mlieka kráv, oviec a kôz, ktoré jedia prirodzene rastúcu trávu a seno, je obzvlášť bohatý na zdravé nenasýtené mastné kyseliny, ako je napríklad kyselina alfa-linolénová omega-3 mastné kyseliny. Príkladom syra s množstvom nenasýtených mastných kyselín je Mai-Gouda.
Ovčie mlieko obsahuje viac tuku a vápnika ako kozie a kravské mlieko.

Zložky, ktoré by ste mali vedieť

Syr však môže obsahovať aj zložky, ktoré by sa mali konzumovať iba s mierou:

Nasýtené mastné kyseliny: Nakrájaný syr má pomerne vysoký obsah nasýtených tukov. Považujú sa za nezdravé. Z tohto dôvodu existuje syr so zníženým obsahom tuku, ktorý sa vyrába z mlieka s nízkym obsahom tuku. Z mlieka bola odstránená časť živočíšneho tuku, zatiaľ čo ostatné živiny zostávajú zachované. Syr so zníženým obsahom tuku sa však horšie topí a chuť nie je taká plná.
Kalórie: Čím vyšší je obsah tuku v polotvrdom syre, tým viac kalórií má. Pre polotvrdý syr s 30 percentami tuku v sušine je to 250 kilokalórií na 100 gramov, so 60 percentami tuku v sušine 400 kilokalórií. Syr s vysokým obsahom tuku vás rýchlejšie zasýti.
Soľ: Niektoré druhy polotvrdého syra obsahujú veľa soli, vďaka čomu je odolný. Iba 100 gramov Goudy obsahuje 2,8 gramov soli - to je takmer polovica odporúčanej dennej potreby pre dospelých. Tavený syr obsahuje ešte viac soli.
Histamín: Nakrájaný syr obsahuje bielkovinu histamín, ktorá sa vyrába počas fermentačných procesov. Každý, kto trpí neznášanlivosťou histamínu, by si mal zvoliť radšej mladý syr, tvaroh alebo krémový syr ako odrody staršieho veku.

Prísady do syra

Kedy nakrájať syrovú kôru

Prirodzene vyzreté, nespracované kôry syra sú jedlé. Aj keď bol syr ošetrený biouhlom (E 153), môže sa jesť aj kôra. Biochar chráni povrch syra pred plesňou.

Kôru by ste mali odrezať v týchto prípadoch:

Kôra z umelého syra vyrobená z parafínu alebo vosku nie je určená na konzumáciu a mala by sa vždy odrezať. Syr s plastovým povrchom musí byť tiež na pulte so syrom označený poznámkou „Plastový povrch nie je vhodný na konzumáciu“.
Určité druhy syrov, ako napríklad syr Edam, maslový syr alebo Tilsiter, sú často pred zrením zabalené v plastovej fólii a v tejto fólii zrejú. Tieto fólie nie sú jedlé.
Odporúča sa odstrániť kôru zo syra, ktorá bola ošetrená natamycínom.
Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík by mali syrovú kôru vždy odstraňovať deti, tehotné ženy, starí ľudia a ľudia so zníženou imunitou, bez ohľadu na to, či sa pri výrobe použil natamycín. Dôvodom je možná kontaminácia kôry patogénnymi zárodkami, ako je Listeria. U spomenutých rizikových skupín to môže viesť k infekcii s príznakmi podobnými chrípke a v závažných prípadoch k otrave krvi a meningitíde. Tehotným ženám hrozí potrat.

Obsah tuku v sušine (tuk v sušine)

Obsah tuku v syre sa uvádza v percentách. Hodnota neoznačuje percentuálny podiel tuku na celkovej hmotnosti, ale v takzvanej sušine. To znamená hmotnosť syra, ak by ste z neho chceli odstrániť tekutinu. Sušina sa používa ako mierka, pretože syr počas skladovania stráca vlhkosť a tým aj hmotnosť.

Skutočný obsah tuku (= absolútny tuk) je hlboko pod špecifikovaným obsahom tuku v sušine. Zadaním tuku do sušiny môžete vypočítať, aká je jeho výška. na obale v závislosti od druhu syra vynásobte nasledujúcim faktorom.

x 0,3 pre krémový syr
x 0,5 pre mäkký syr
x 0,6 pre nakrájaný syr
x 0,7 pre tvrdý syr

Vďaka zreniu je polotvrdý syr pevný a svieži

Väčšina druhov polotvrdého syra zreje štyri až šesť týždňov. Počas tejto doby sa odparuje čoraz viac vody, čo robí syr pevnejším a chutnejším a dodáva mu sýtejšiu farbu. Má tiež viac bielkovinových kryštálov. Často sú zamieňané s plesňou, ale majú skôr známku kvality a dajú sa s nimi jesť. Počas procesu zrenia sa laktóza štiepi v syre. Preto čím dlhšie mal syr čas na vyzretie, tým menej laktózy obsahuje.

Tipy na ukladanie

Teplota je dôležitá: teplo umožňuje vyzretie syra, pri príliš nízkej teplote sa proces zrenia preruší a chuť sa môže zmeniť. Optimálna teplota je medzi šiestimi a 14 stupňami. Priehradka na zeleninu v chladničke je vhodná na uskladnenie, ale môže to byť aj suchá a tmavá pivnica.

Syr musí dýchať, takže obal by nemal byť vzduchotesný. Úplne uzavreté plastové plechovky sú preto nepriaznivé.

Vhodnejšie sú špeciálne dvojvrstvové tvarohové papiere alebo priedušné priehľadné fólie. Čím menej má syr priamy kontakt s fóliou, tým lepšie, preto ho zabaľte radšej vzdušne než pevne. Ak fólia nie je priedušná, môže byť opatrená malými otvormi. A: Mal by sa vymieňať každé dva alebo tri dni.
Syr je tiež v dobrých rukách v takzvaných krabičkách na syr alebo neglazovaných hlinených nádobách alebo pod hlinenými zvonmi na drevených doskách.
Môže byť tiež zabalený v mierne vlhkej bavlnenej látke namočenej v slanej vode.
Kvôli obsahu solí v syre sa hliníková fólia neodporúča, pretože pri kontakte hliníkovej fólie so soľou sa z fólie uvoľňujú hliníkové ióny, ktoré môžu migrovať na syr.