Zdravá výživa, keď baktérie prdia kyselinou - Berlín - Tagesspiegel Mobil
Tí, ktorí často konzumujú kvasenú zeleninu, posilňujú imunitný systém a chránia svoje cievy pred kalcifikáciou.
Fermentácia je v skutočnosti známa už celé storočia: týmto spôsobom sa dlho uchovávajú potraviny podliehajúce skaze. Kefír si v Rusku vážia, Švédi milujú svoje fermentované slede zvané surstromming, v Kórei je kimči na stole takmer s každým jedlom a japonská kuchyňa je bez miso nepredstaviteľná.
A my Nemci? Jesť samozrejme kyslú kapustu. Ale okrem týchto národných identifikačných jedál sa za posledné desaťročia v domácich fermentačných nádobách tohto sveta stíšilo. To sa teraz trochu mení. Hviezdni kuchári už nejaký čas experimentujú s príchuťami, ktoré dosiahnu fermentáciou a podávaním nakladaného ovocia a zeleniny. A poháre s farebnými výtvormi sa čoraz viac vyskytujú aj v súkromných špajzách: napríklad červená repa a karfiol alebo tekvica z cukety.
Máme záujem o degradačný produkt
Fermentácia je metabolický proces baktérií. Tieto jedia cukor, to znamená uhľohydráty z potravy, metabolizujú ho a získavajú energiu v tomto procese. Keď k tomu dôjde, odchádzajú z kyseliny. Je to teda produkt rozpadu, o ktorý sa pri kvasení tak veľmi zaujímame.
[V našich informačných vestníkoch informujeme každý týždeň z dvanástich berlínskych okresov. Newsletter si môžete zadarmo objednať tu: people.tagesspiegel.de]
Ľudia, ktorí pred storočiami nakladali kapustu a mrkvu, nemali tak veľmi rady s kyslou a korenistou arómou, chceli predovšetkým jednu vec: bezpečný prísun jedla. Najväčším plusom vtedy bolo, že pri kvasení - ak to zvládnete správne - malé prestávky. „Vďaka výslednej kyseline sú potraviny oveľa bezpečnejšie, pretože mnohé patogénne baktérie sa už nemôžu množiť,“ hovorí Charles Franz, vedúci Ústavu pre mikrobiológiu a biotechnológiu v Ústave Maxa Rubnera, Federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny (MRI), v Kieli. „Tento proces znižuje hodnotu pH zeleniny na 4 alebo pod 4,5, väčšina patogénov, ako je Escherichia coli alebo salmonella, sa prestáva množiť pri hodnote pH od 4 do zhruba 4,6.“
Kakaové bôby sú tiež fermentované
V zásade sa dá kvasiť čokoľvek. Ak sa organické látky premenia, surové párky sa vyrábajú z mäsa a z mlieka cmar, kyslé mlieko, jogurt alebo syr. Zrnká na kávu a čokoládu sú fermentované, kváskový chlieb, víno a pivo by bez fermentačného procesu neexistovali.
Špecialistami na fermentáciu sú mliečne baktérie. Na reprodukciu nepotrebujete kyslík, ale ani to vám nevadí. Táto skupina je veľmi heterogénna, existujú mliečne baktérie, ktoré pri hodovaní na cukre produkujú nielen kyselinu mliečnu, ale vo významnom množstve aj ďalšie vedľajšie produkty: napríklad alkohol alebo kyselinu octovú. Pri fermentácii hrajú úlohu aj bakteriálne skupiny stafylokoky a mikrokoky. To, ktoré druhy baktérií získajú vo fermentačnej nádobe prevahu, závisí okrem iného od teploty a množstva prítomných alebo pridaných baktérií. Výsledok sa zakaždým príslušne líši.
Existuje aj alkalické kvasenie
„Okrem fermentácie kyselinou mliečnou existuje aj alkalická fermentácia, pri ktorej sa väčšinou používa baktéria Bacillus subtilis," hovorí Franz. Baktéria rozkladá bielkoviny a jedlo sa stáva zásaditým, nie kyslým. Napríklad japonská špecialita natto sa vyrába z varených sójových bôbov.
Treťou známou formou je fermentácia kyselinou octovou, keď baktérie kyseliny octovej transformujú víno alebo iné alkoholy, ako sú brandy, sherry alebo priemyselný etanol, na ocot. Ale keďže sa tu spotrebúva kyslík, nejde o fermentáciu v presnom zmysle slova.
Baktérie mliečneho kvasenia sú všade
Ako sa baktérie dostanú do potravy? Pri kvasení na domáce použitie to môžete urobiť úplne sami, pretože baktérie mliečneho kvasenia sú všade: na rastlinách, na našej pokožke, v tele. „Hotové štartovacie kultúry - sušené mrazom alebo ako tekutý koncentrát - sa pridávajú do priemyselne vyrábaných mliečnych a mäsových výrobkov,“ vysvetľuje Franz, „zámerne sa pridáva veľa baktérií, aby sa zabránilo množeniu potenciálne patogénnych patogénov.“ “ Nevýhodou tejto riadenej fermentácie je, že konečný produkt chutí vždy podobne.
Tí, ktorí kvasia doma, môžu nepochybne očakávať širšiu škálu chutí. Čím viac cukru zelenina obsahuje, tým ľahšie sa jej kvasí. Jedinou ďalšou požadovanou zložkou je soľ. Ako pravidlo, odborníci odporúčajú zhruba jedno až tri percentá hmotnosti nakrájanej zeleniny. V zásade platí, že zelenina kvasí aj bez soli, ale aj to môžete ochutnať. Navyše to nevydrží tak dlho. Čím menej soli sa použije, tým rýchlejšie dôjde k fermentácii. Viac soli zaisťuje väčšiu kyslosť a ostrejšiu zeleninu, ktorá je dôležitá napríklad pre cukety a uhorky, inak sa rýchlo stanú kašovitými.
Jedlo sa pre nás stáva stráviteľnejším
Ochutnávka kvasených jedál nielen rozširuje váš kulinársky obzor. Pomáha tiež zdraviu. „Rastliny obsahujú bunky s veľkým počtom dlhých zlúčenín cukru, ktoré nedokážeme dobre stráviť," hovorí Franz. „Tieto sú využívané a štiepené baktériami mliečneho kvasenia, vďaka čomu je jedlo pre nás stráviteľnejšie."
Zelenina, ktorá bola pred niekoľkými desaťročiami fermentovaná, bola jedným z mála zdrojov „čerstvej“ zeleniny. Rastlinné produkty sa fermentáciou veľmi nespracovávajú, takže si zachovávajú veľa svojich pôvodných živín. Patria sem napríklad takzvané sekundárne rastlinné látky, ktoré všade v ľudskom organizme potrebujeme, aby bol udržiavaný zdravý a funkčný. „Takéto látky majú veľmi vysokú výživovú kvalitu,“ hovorí Bernhard Watzl, ktorý vedie Ústav pre fyziológiu a biochémiu na MRI. To isté platí pre vlákninu.
Jeme príliš málo vlákniny
Mnoho rastlinných produktov, ktoré konzumujeme, sa zahrieva do tej miery, že sa úplne zmení štruktúra vlákien. „Všeobecne jeme príliš málo a predovšetkým príliš málo rôznych druhov vlákniny,“ hovorí Watzl. "Namiesto odporúčaných 400 gramov zeleniny denne skonzumujeme v priemere iba 150 gramov. Preto je všetko, čo pomáha zvyšovať toto množstvo, pozitívne."
Vedci teraz vedia: čím väčšia je rozmanitosť baktérií v čreve, tým lepšie. Pretože črevná flóra bohato kolonizovaná baktériami udržuje ľudí zdravých. Každý, kto konzumuje fermentované potraviny a teda aj veľa baktérií, automaticky prispieva k rozmanitejšej bakteriálnej komunite v čreve.
Vláknina slúži ako potrava pre črevné baktérie
Ak je fermentovanou potravinou zelenina, účinok je dvakrát lepší: vláknina sa používa ako potrava pre črevné baktérie; pri štiepení produkuje určité mastné kyseliny, ktoré môžu posilniť imunitný systém alebo napríklad chrániť cievy pred kalcifikáciou. „Veľmi pekne to môžete vidieť aj na mliečnych výrobkoch: Ak už laktóza bola počas fermentácie štiepená baktériami, sú produkty ako jogurt alebo syr pre ľudí s intoleranciou laktózy oveľa stráviteľnejšie,“ hovorí Watzl. Odporúča začleniť fermentované potraviny do jedálnička pravidelne - „najlepšie každý deň“: „Takéto výrobky by ste nemali dlho ohrievať, inak sa veľa dobrých surovín pokazí.“
Tipy do kuchyne
ZAROBTE SAUERKRAUT
Kvasiť zeleninu sami je hračka. V skutočnosti môžu tí najmenší úžasne pomôcť. Na domácu kyslú kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte bielu kapustu na jemné prúžky a odstráňte stopku. Solenie: Na 100 gramov nakrájanej kapusty pridajte 2 gramy soli. Intenzívne premiesime a necháme pol hodiny stáť, aby sa vytvorila šťava. Zabaľte čo najtesnejšie do fermentačnej nádoby a nalejte výslednú tekutinu. Na vrch položte dva alebo tri väčšie listy bielej kapusty a odvážte ich čistým kameňom alebo pohárom. Zatvorte nádobu, ak veko nemá ventil, jednoducho ho nasaďte, aby mohli uniknúť plyny. Soľ odstráni zo zeleniny tekutinu. Počas prvých dní sa ho malo vytvoriť toľko, že je kapusta úplne zakrytá. To je dôležité, aby sa zabránilo rastu plesní a iných patogénov. Nádoba s kapustou by mala stáť jeden až dva týždne okolo 16 až 18 stupňov Celzia. Kedy je kyslá kapusta hotová, závisí od vášho osobného vkusu: čím dlhšie kysne, tým je intenzívnejšia a kyslejšia.
viac na túto tému
Lahôdky z celého sveta Kde ľudia v Berlíne nájdu príchuť domova
TIP NA REZERVÁCIU
Ak hľadáte ďalšie recepty, môžete sa dočítať vo fermentácii „Noma-Handbuch Fermentation“ od Reného Redzepiho, Davida Zilbera a Evana Sunga. Autori vysvetľujú, ako sa pripravuje a varí koji, kombucha, shoyu, miso, ocot, garum, nakladané kyseliny mliečne a čierne ovocie a zelenina. Autor René Redzepi je šéfkuchárom, zakladateľom a spolumajiteľom reštaurácie Noma v Kodani, ktorú britský odborný časopis „Restaurant“ v rokoch 2010, 2011, 2012 a 2014 označil za „najlepšiu reštauráciu na svete“. Spoluautor David Chaim Jacob Zilber pracuje v Nome od roku 2014, od roku 2017 vedie laboratórium Noma Fermentation Lab. Je kuchárom a fotografom. Kniha má 456 strán a vyšla v nakladateľstve Antje Kunstmann (ISBN: 978-3- 95614-293-2). Stojí to 40 eur.