Zdravá výživa Od superpotravín po hamburgery in vitro
Čo stojí za trendmi v potravinách? Sú hamburgery z bunkovej kultúry alternatívou k konzumácii mäsa? Veronika Somoza a Jürgen König odpovedajú na tieto a ďalšie otázky v rámci semestrálnej otázky. (Foto: Viedenská univerzita)
V rámci aktuálneho semestra otázka „Zdravie z laboratória - čo je možné?“ hovoril uni: pohľad s výživovou fyziológkou Veronikou Somozou a výživovým špecialistom Jürgenom Königom na zdravé stravovanie, superpotraviny a potenciál hamburgerov in vitro pestovaných z bunkových kultúr.
uni: view: Nielen bezpečnosť, ale aj rozmanitosť v supermarketoch je dnes oveľa väčšia ako kedysi. Nemusíte teda predpokladať, že ľudia automaticky jedia zdravšie jedlá?
König: Vďaka dnešnej širokej ponuke potravín v obchodoch má každý, aspoň teoreticky, možnosť zdravo sa stravovať. Táto rozmanitosť má však aj nepriaznivé účinky: Potraviny dovážame zo zahraničia mimo sezóny, čo v krajinách pôvodu spôsobuje vysoké náklady na dopravu, znečisťovanie životného prostredia a nekalé podmienky výroby.
Somoza: Príjem potravy býval oveľa užšie spojený s biologickým výberom. Výsledkom bolo podstatne obmedzenejšie zásobovanie potravinami. Ak si dnes položíme otázku, čo je zdravé, je to vlastne luxusný problém. V praxi však z narastajúceho problému obezity vidíme, že rozmanitá ponuka iba v supermarkete nestačí na zlepšenie zdravia ľudí. Z tohto dôvodu musia byť správne iné faktory ako iba strava, ako napríklad životný štýl a pohyb.
uni: view: Hrajú naše gény vo výžive svoju úlohu?
König: Gény môžu mať skutočne vplyv na to, ako človek využíva živiny. To, či má potravina na niekoho pozitívny alebo negatívny vplyv, preto do istej miery závisí aj od jeho genetického kódu. Všetky štúdie zaoberajúce sa touto témou však prinášajú rovnaký výsledok: Aj keď je genetická variácia ovplyvňujúcim faktorom, jej význam v súvislosti so zdravím je v porovnaní s inými faktormi, ako je životný štýl a celkové stravovacie návyky, pomerne malý.
Somoza: Možno si myslíte, že vzhľadom na relatívne malý vplyv génov nemá zmysel premýšľať o tom. Genetický prístup napriek tomu môže v budúcnosti otvoriť možnosť reagovať na individuálne fyziologické požiadavky človeka pomocou špeciálne prispôsobenej stratégie výživy. Do akej miery to potom ovplyvní zdravie, či napríklad dotknutá osoba bude žiť napríklad o päť rokov dlhšie, je v súčasnosti zatiaľ nejasné.
uni: view: Pozrime sa na 20 rokov do budúcnosti: budeme konzumovať iba vysoko koncentrované potraviny vo forme kapsúl, ktoré nám dodajú všetky dôležité živiny?
König: Takéto výrobky sú už k dispozícii v ojedinelých prípadoch. Celkovo si myslím, že táto metóda je užitočná iba ako krátkodobé riešenie. Pretože pokiaľ ide o výživu, nie je pre nás dôležité iba zloženie našej stravy, ale aj celý rad ďalších aspektov, ako je rozmanitosť, potešenie alebo kultúrny prístup k jedlu.
Somoza: Z čisto biochemicko-fyziologického hľadiska môžete takýmito výrobkami pokryť svoje výživové potreby. V praxi to však dáva zmysel iba v určitých extrémnych situáciách. Astronauti už tiež nejedia týmto spôsobom, pretože chýbajú aspekty ako potešenie, príprava alebo žuvanie, čo má zase negatívny vplyv na kvalitu života. Existujú štúdie, ktoré naznačujú, že aj textúra jedla je dôležitá, pretože môže mať vplyv na pocit sýtosti. Aj keď je chemická zložka rovnaká, môže byť potravina v prírodnej forme plnšia ako vo forme kapsúl.
Viedenská univerzita každý semester kladie svojim vedcom otázku na tému, ktorá v súčasnosti ovplyvňuje spoločnosť. V rozhovoroch a príspevkoch hostí poskytujú vedci rôzne pohľady a navrhované riešenia z ich príslušných odborných oblastí. Semestrálna otázka v letnom semestri 2017 znie „Zdravie z laboratória - čo je možné?“. K semestrálnej otázke
uni: view: Ďakujeme za rozhovor! (pani)
Viac informácií o Veronike Somozovej a Jürgenovi Königovi:
Univ.-Prof. Mag. Dr. Veronika Somoza je prodekanka Fakulty chemickej a vedúca Ústavu fyziológie výživy a fyziologickej chémie na Viedenskej univerzite. Je tiež vedúcou kresťanského Dopplerovho laboratória pre bioaktívne arómy a v rokoch 2009 až 2011 pôsobila ako profesorka a vedúca výskumnej platformy Molecular Food Science.
Univ.-Prof. DR. Jürgen König je vedúcim Katedry výživových vied na Fakulte prírodných vied na Viedenskej univerzite a v rokoch 2008 až 2014 bol členom Vedeckého výboru pre potravinové prísady a zdroje živín Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín.