Zdravý parmezán

Parmezán je jedným z najlepších talianskych vývozcov. Niet sa čomu čudovať, pretože je ťažké si predstaviť medzinárodne obľúbenú taliansku kuchyňu bez parmezánu. Pikantný, aromatický tvrdý syr s chrumkavými kryštálikmi soli chutí dobre s cestovinami, na pizzi, v pestom a rukolovým šalátom alebo jednoducho sám s pohárom červeného vína. Ale parmezán je nielen vynikajúci, ale aj bohatý na živiny. Zistite všetko, čo potrebujete vedieť o parmezáne - koľko kalórií tento syr obsahuje, či je parmezán povolený počas tehotenstva a aký vplyv má na krvný tlak.

Je parmezán zdravý?

Pre svoju vysokú hustotu živín je parmezán všeobecne považovaný za zdravý. Parmezán má nasledujúce nutričné hodnoty:

Parmezán obsahuje 1,2 gramu vápnika na 100 gramov - čo je dobré pre kosti a zuby, rovnako ako prevencia proti osteoporóze.
Jeho vysoký obsah vitamínu D tiež podporuje ukladanie vápnika v kostiach a robí parmezán obzvlášť dobrým zdrojom vápnika.
Parmezán má nízky obsah cholesterolu, ale vysoký obsah bielkovín.
Obsahuje tiež veľa železa, zinku, draslíka a minerálneho fosfátu.

Zdravý s mierou

Napriek množstvu výživných látok by sa mal parmezán konzumovať iba s mierou: Odporúčané maximálne 30 gramov denne. Pretože slaný syr má veľmi vysoký obsah sodíka, ktorý - ak sa dlhodobo konzumuje vo veľkých množstvách - zvyšuje krvný tlak. Minerály vápnik a draslík obsiahnuté v parmezáne môžu pôsobiť proti tomuto účinku pozitívne.

S 32 až 35 percentami tuku je parmezán polotučný syr. Má však veľmi vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré by sa mali radšej konzumovať v malom množstve. V závislosti od obsahu tuku má parmezán asi 390 až 465 kilokalórií na 100 gramov.

Parmezán znižuje krvný tlak

Talianska štúdia z roku 2012 ukázala, že parmezán a veľmi podobný syr Grana Padano znižujú krvný tlak. Najväčší úspech dosiahli stredne zrelí, okolo deväť až dvanásť mesiacov starí Grana Padano.

Obsahuje vysokú koncentráciu určitých tripeptidov, ktoré majú rovnaký ACE-inhibičný účinok ako antihypertenzívum. Účastníci štúdie jedli okolo 30 gramov Grany Padano denne počas ôsmich týždňov.

Intolerancia je (nie) problém

Ľudia s intoleranciou laktózy sa nemusia zaobísť bez parmezánu. Vďaka dlhému procesu zrenia obsahuje 100 gramov parmezánu iba asi 0,06 gramu laktózy. Syr sa preto považuje za bez laktózy.

Parmezán je tabu, ak trpíte histamínovou intoleranciou. Rovnako ako všetky dlho zrejúce syry obsahuje veľa histamínu, a preto by nemal byť v ponuke ľudí s intoleranciou na histamín.

Parmezán v tehotenstve

Všeobecne sa tehotným ženám odporúča, aby so syrom zo surového mlieka postupovali opatrne: Tieto druhy syrov môžu Baktérie listérie ktoré môžu byť pre nenarodené dieťa nebezpečné.

Parmezán je syr zo surového mlieka, ale jeho konzumácia počas tehotenstva sa považuje za bezpečnú. Pretože je mlieko počas výroby silne zahrievané a dlho zreje, parmezán už neobsahuje žiadne baktérie Listeria. To isté platí pre Grana Padano a mnoho ďalších dlho zrejúcich tvrdých syrov.

Pretože baktérie Listeria sa môžu stále usadiť na kôre, mali by ich tehotné ženy preventívne odrezať a potom si dôkladne umyť ruky. Mali by ste sa tiež vyhnúť strúhanému syru, pretože listéria by sa mohla na syr dostať počas spracovania z dôvodu nedodržania hygieny.

Náhrada parmezánu: vegetariánska a vegánska

Parmezán obsahuje živočíšne syridlo, a preto nie je vegetariánsky. Ak sa stále nechcete vzdať chuti, môžete opäť nasadiť podobný tvrdý syr, ktorý je vyrobený z mikrobiálneho syridla, to znamená kultivovaných foriem.

Pre vegánov existujú aj alternatívy produktu z kravského mlieka, ktoré sú čisto zeleninové a vyrobené zo sóje.

Skladovanie parmezánu

Parmezán sa najlepšie uchováva v chladničke. Zabalená vo vosku alebo sendvičovom papieri, kuchynskej rolke alebo tenkej utierke môže dýchať a môže sa udržiavať niekoľko týždňov. Zabalený vo vákuu ho možno skladovať aj niekoľko mesiacov. Priľnavá fólia sa však neodporúča, pretože sa v nej syr potí a ľahko plesní.

Parmezán je dobrý zmraziť. Strúhaný mrazený parmezán je možné použiť priamo z mrazničky, pretože vďaka nízkemu obsahu vody úplne nezmrazí. Ak zmrazíte malé kúsky parmezánu, môžete ich v prípade potreby po častiach rozmraziť a okamžite použiť. Raz rozmrazený syr by sa však nemal znova mraziť.

Pleseň na parmezáne - čo robiť?

Mali by ste parmezán vyhodiť s plesňou alebo odrezať postihnutý kúsok? Názory sa tu líšia. Sieť formy sa mohla rozšíriť ďalej, ako je možné vidieť voľným okom. Pretože pleseň je zdraviu škodlivá, mali by ste postihnuté miesto odrezať aspoň na veľkej ploche a v prípade pochybností všetok parmezán vyhoďte.

Plesnivý parmezán z vrecka by mal byť úplne zlikvidovaný. Formy na strúhaný syr ľahšie a rýchlo stratia chuť. Radšej si teda kúpte kúsok parmezánu a pretrite ho tesne predtým, ako ho použijete!

Čo robí originál

Parmezán sa vyrába takmer rovnakým spôsobom asi 800 rokov. Na výrobu talianskej špeciality existujú prísne požiadavky, ktorých dodržiavanie je prísne kontrolované.

Parmezán môžu vyrábať iba syrárne v určitých provinciách Talianska. Používanie doplnkových látok a kŕmenie silážou, fermentovaným krmivom, je zakázané. Pravý parmezán musí dozrievať najmenej dvanásť mesiacov, v skutočnosti zreje zvyčajne 18 až 24 mesiacov. Ak syr dostane pečať kvality, je to dovolené chránené označenie „Parmezán“ alebo taliansky názov „Parmigiano Reggiano“.

Dobrý parmezán nie je k dispozícii iba v obchodoch s lahôdkami. Mnohé supermarkety a zľavy tiež predávajú originálny parmezán za porovnateľne nízke ceny. Mali by ste sa však pozrieť bližšie, pretože napodobeniny parmezánu sa často predávajú pod podobne znejúcim názvom.

Parmezán a Grana Padano

Veľmi podobná Grana Padano je často zamieňaná s parmezánom. Tento druh syra je tiež talianskou špecialitou s chráneným názvom.

Grana Padano sa vyrába takmer v celom severnom Taliansku a podlieha menej prísnym potravinovým predpisom. Vďaka tomu je chuťovo rozmanitejšia, často tiež o niečo jemnejšia a miernejšia, pretože musí dozrieť iba minimálne deväť mesiacov. Grana Padano je lacnejšia ako parmezán, ale nie nevyhnutne horšia - aj tu platia prísne kritériá kvality!

Parmezánový recept: rizoto s cuketou

S parmezánom sa dá pripraviť veľa chutných jedál. Čo tak napríklad zdravé rizoto z parmezánu z cukety?

Na olivovom oleji restujte 500 gramov cukety nakrájanej na kocky s cibuľou a 200 gramov ryže rizoto. Postupne prilievajte asi 750 mililitrov vývaru a nechajte ryžu za stáleho miešania nasiaknuť tekutinou, predtým ako nalejete.

Rizoto musí dusiť na miernom ohni, kým ryža nie je stále mierne pevná na zahryznutie. Potom vmiešajte 50 gramov strúhaného parmezánu a misku dochuťte soľou a korením. Jedlo môžete samozrejme tiež ozdobiť čerstvým nastrúhaným parmezánom - chuťou do jedla!