želatína
želatína je živočíšny proteín (polypeptid) bez chuti, ktorý obsahuje všetky dôležité aminokyseliny okrem tryptofánu. Na jeho získanie sa pôvodne nerozpustné spojivové tkanivo (hlavne) z kože a kostí ošípaných a hovädzieho dobytka, ale aj z hydiny a rýb podrobí procesu trávenia (hydrolýze), pri ktorom sa rozložia peptidové väzby, aby bolo možné extrahovať kolagén, ktorý bol rozpustný vo vode. Trávenie sa môže uskutočniť varom (výroba boullionu v kuchyni) alebo pôsobením kyselín a zásad a následnou extrakciou (priemyselná výroba). Želatína môže obsahovať 1 - 2% minerálov a až 15% vody.
Želatína napučiava vo vode a potom sa pri zahriatí (asi od 50 ° C) rozpustí. Je to jediný hydrokoloid, v ktorom sa gélový roztok (po ochladení) po zahriatí opäť stáva tekutým. Tento teplotne závislý prechod gélu/solu je reverzibilný a je tiež zodpovedný napríklad za to, že sa gumové medvede topia v ústach (a nelepia sa napríklad ako škrobové výrobky). Želatína je citlivá na teplotu. Ak sa dlhodobo zahrieva na viac ako 80 ° C, degraduje sa, to znamená, že stráca čoraz viac gélotvornej sily (merané v kvete).
Rovnako ako všetky ostatné proteíny, želatína má amfotérne vlastnosti. Preto existuje hodnota pH, pri ktorej (pozitívny) elektrický náboj aminoskupín zodpovedá hodnote (negatívneho) náboja karboxylových skupín. Tento izoelektrický bod želatíny závisí od spôsobu výroby (kyslé štiepenie: pH 5, alkalické štiepenie: pH 7-9). Želatína je najviac nerozpustná v izoelektrickom bode, čo môže slúžiť ako metóda stanovenia (najsilnejšia oblačnosť gélu).
Želatína sa používa na gélovanie potravy (napr. Gumené medvede, želé, tlačenky). Používajú sa tiež na výrobu filmových vrstiev (najmä fotopapiera) a na výrobu liečivých (mäkkých a tvrdých) kapsúl, aby sme vymenovali najdôležitejšie oblasti použitia.
Želatína nie je vhodná pre vegetariánsku stravu, pretože je vyrobená z spojivového tkaniva (ktoré sa nachádza iba u zvierat a ľudí). Vegetariánske (ale technologicky obmedzené) alternatívy k želatíne sú agar-agar, ako aj pektín a karagénan.
Ďalšie odporúčané odborné znalosti
Ako dosiahnete presné výsledky váženia každý deň?
Aký je správny spôsob kontroly opakovateľnosti na váhach?
Sprievodca základnými technikami merania v laboratóriu
Obsah
Výroba
Používa sa v Európe Jedlá želatína je vyrobená z asi 70% bravčovej kože (asi 5 kg bravčovej kože vyprodukuje 1 kg želatíny). 28% percent suroviny pochádza z hovädzieho mäsa. Je to primárne (18%) z hovädzej štrbiny (stredná vrstva kože) a 10% z hovädzích a bravčových kostí. Kosti sú počas macerácie rozdrvené, odtučnené a zbavené uhličitanu vápenatého, fosforečnanu vápenatého a fluoridu vápenatého. Demineralizovaná látka sa nazýva Ossein. Na výrobu zvyšnej časti (2%) želatíny sa použije hydinová a rybacia koža. [1]
Zatiaľ čo sa základné väzby v osseíne a hovädzom dobytku štiepia vápenným mliekom dlhšie (3 - 6 mesiacov) a za vzniku amoniaku, kyslé trávenie bravčovej kože kyselinou sírovou alebo chlorovodíkovou prebehne do jedného dňa. Po vymytí zostane čistý kolagén, ktorý je v dôsledku úpravy teraz rozpustný v teplej až horúcej vode, z ktorého sa pri zvyšovaní teploty (a s tým spojeným) extrahuje želatína so stále nižšou želatinizujúcou silou v niekoľkých (až 5) dávkach (boullions). Takto získané želatínové roztoky sa zahustia a ochladia, čím sa želatínujú a želatínovaná hmota sa môže extrudovať na sušiacom páse vo forme rezancov. Pás potom vedie cez sušiaci tunel, na konci ktorého je želatína vysušená na obsah vody 10 - 15%. Na výrobu fóliovej želatíny sa nevytláča vo forme rezancov, ale vyrába sa želatínová fólia, pre ktorú slúži sieťovacia sieť so širokými okami ako sušiaci pás.
Z dôvodu krízy BSE stanovila Európska komisia v roku 1999 prísne pokyny pre výrobu želatíny.
Rybia želatína je vyrobený z kolagénu, ktorý sa nachádza okrem iného v rybej koži. s cieľom dodržať židovské a islamské stravovacie zákony (pozri Kosher a Halal). Ryba je jednou z najalergénnejších potravín a na ryby môžu byť výrazné alergické reakcie. Neboli však hlásené žiadne klinické reakcie na želatínu v komerčne dostupných potravinách. Pretože však chýbajú dostatočné údaje z provokačných štúdií s ľuďmi, ktorí majú alergiu na ryby a majú špecifický IgE na rybiu želatínu alebo ktorí pozitívne reagujú na test kožného pichania s rybím kolagénom alebo rybou želatínou, boli údaje predložené švajčiarskym výrobcom vôní a príchutí Givaudan použité v roku 2004, keď bola žiadosť o schválenie Rybia želatína na zapuzdrenie aróm, ktorú EFSA vyhodnotil ako nedostatočnú. Na druhej strane však bol tiež vyjadrený názor, že „nie je veľmi pravdepodobné, že rybacia želatína vyvolá závažnú alergickú reakciu u väčšiny ľudí s alergiou na ryby za podmienok použitia stanovených žiadateľom.“ “ [2]
použitie
Želatína sa niekedy používa v polotučných výrobkoch a ľahkých výrobkoch, ako je polotučné margaríny, polotučné maslo a nízkotučné syry, ako aj v cukrovinkách, ako sú napríklad gumové medvede, vínne gumy, mäkké karamelky, marshmallow, penové oblátky, sladké drievko alebo čokoládové bozky. Môže sa tiež použiť na pečivo, mliečne výrobky (napríklad tvaroh, kefír a jogurt) a dezerty (napr. Želé, želé puding), do mäsa, rýb a údenín, ako sú tlačenky a aspik, mäty na korenie a Vianočné cukrovinky, ale tiež ako prísada na dochutenie nápojov ako víno, jablčné víno a ovocné džúsy, v niektorých krajinách dokonca aj k pivu.
Želatína je tiež obsiahnutá v obvyklých filmoch a fotopapieroch, vo väčšine fotografických vysokokvalitných tlačových procesov je nosičom pigmentovej alebo chemickej vrstvy. Pri líčení vo filme a divadle alebo pri záchranných cvičeniach sa na realistické rany používa farebná želatína. Orgány, ako ich vidíte napríklad v nemocničných sériách, sú často vyrobené zo želatíny. Okrem toho sa používa ako kryt na biologicky odbúrateľné strelivo v paintballovom športe. Balistická želatína sa používa na určenie brokových kanálov alebo hĺbky prieniku strely.
Želatína sa používa vo farmaceutickom priemysle na výrobu alebo vo farmácii na ďalšie spracovanie tvrdých a mäkkých kapsúl a vo vhodných prípadoch na zvýšenie viskozity roztokov ako želatína A (kyslá digescia) alebo želatína B (alkalická digescia) (pozri zahusťovadlá). Aj keď existuje viac druhov želatíny, používa sa tam prakticky iba táto dvojica. V medicíne sa želatína používa okrem iného na poťahovanie implantátov, napríklad cievnych protéz.
Pri výrobe želatíny sa okrem želatíny vyrábajú aj vedľajšie produkty, ktoré sa ďalej používajú: mäsová kostná múčka (napr. Ako krmivo pre zvieratá alebo hnojivo), kostný tuk (napr. Na výrobu mydla) a uhličitan vápenatý (napr. Na výrobu zubnej pasty).
Vakcíny obsahujúce želatínu
Hovädzia želatína vo forme polygelínu ako stabilizátora je alebo bola obsiahnutá v niekoľkých vakcínach, napríklad v vakcínach proti TBE, japonskej encefalitíde, besnote, ovčím kiahňam a vakcíne MMR. Aj keď sú alergické reakcie na vakcíny s frekvenciou približne 1 reakcie na 500 000 dávok vakcíny zriedkavé, alergia na želatínu (v kombinácii s tiomersalom) ako alergická reakcia okamžitého typu (až do anafylaxie) hrá dôležitú úlohu a vzťahuje sa na cca. zodpovedný za polovicu všetkých súvisiacich komplikácií, takže v súčasnosti sa z vakcín čoraz viac odstraňuje.