Židovský penicilín (archív)
Slepačia polievka je klasikou v kóšer kuchyni
Od Petra Kaisera
Nie, krv, žiadna smotana, žiadne maslo: kóšer slepačia polievka je jedným z tradičných židovských jedál. Niektorí dokonca potvrdzujú, že „zlatý Joich“, ako sa polievke tiež hovorí, má zázračnú liečivú moc.
"Kura dám do studenej vody a musím ho priviesť k varu, potom ho odstredím a potom je tu cibuľa, mrkva, petržlen, bobkový list, čierne korenie."
Každodenná práca v židovskej reštaurácii „Le Chaim“ v Berlíne. Kazašská kuchárka Alona Trikowská dnes večer pripravuje pre hostí slepačiu polievku.
Sotva je iné jedlo tak rozšírené na celom svete a zároveň tak regionálne odlišné, ako slepačia polievka. Napríklad v afrických krajinách je varené kuracie mäso nakrájané s okrou a arašidovým krémom. Arabi to lyžičkujú s harissou a jogurtom. Indonézania hovoria o svojej polievke „Soto Ayam“, Thajci oceňujú „Tom Kha Gai“ s chilli, citrónom a kokosovým mliekom. V mexických kvetináčoch je nevyhnutnosťou kukurica a jalapenios, tortillové prúžky a avokádo.
Mirjam Goldmann, kurátor výstavy „Kóšer a spol.“ V Židovskom múzeu v Berlíne, tvrdí, že pre židov je „Zlatý Joich“ nevyhnutnosťou.
"Kuracia polievka je jedným z tradičných židovských jedál. Hovorí sa dokonca o 'židovskom penicilíne', čo znamená kuracia polievka, pretože ako horúci bujón má zázračnú moc pri všetkých druhoch nachladnutia."
Alona Trikowsky: "Myslím si, že kurací vývar je zdravý a robí ťa silným. Preto ho ľudia radi jedia."
Existuje 265 receptov na židovský penicilín alebo „Goldene Joich“. Niekedy je kuracie mäso varené s drobami. Očistená zelenina je nahrubo nakrájaná a veľmi najemno nakrájaná na kocky a vložená do polievky.
„Mrkva sa napríklad krája na malé kúsky a cibuľa sa dáva iba pre chuť, ide celá do vývaru a keď sa uvarí, jednoducho odíde.“
A niekedy príde bobkový list, niekedy žiadny, niekedy plody borievky alebo nie, pór alebo nie, muškátový oriešok, petržlen alebo.
„Jedna vec je určite dôležitá,“ hovorí Morderlein Naftlay z reštaurácie „Le Chaim“:
"Kóšer kuracie mäso, bez krvi. Žiadna krv a žiadna smotana. Kuracie mäso, ktoré je bez krvi, tak zabité kurča."
Mirjam Goldmann: "Varenie v judaizme sa v zásade riadi zákonmi kašrutu, židovskými zákonmi o stravovaní. To znamená, že slepačia polievka nesmie obsahovať žiadne prísady vyrobené z mlieka. To znamená, že tu nie je ani kúsok smotany." Koniec alebo niečo také. Maslo v ňom tiež nenájdete. ““
A potom je tu veľmi konkrétna úvaha o židovskej slepačej polievke.
„Existujú aj úvahy o tom, či židovská slepačia polievka varená nežidovskou matkou môže alebo nemôže byť účinná.“
"Musí to byť kóšer, potom to bude rovnako dobré, myslím si. Nie je rozdiel, či to robí židovská matka alebo nežidovská. Hlavné je, že to robí so srdcom a musí to byť kóšer. Potom to bude rovnako chutné byť ako keby to robila židovská matka alebo stará mama. ““
Hocičo. Klasická židovská slepačia polievka obsahuje to, čo nájdete aj v mnohých kuracích polievkach - či už kóšer alebo nie.
Mirjam Goldmann: "Je to klasický bujón, čo znamená, že začnete so zelerom a mrkvou a s tradičnými vecami. Môžete tiež pridať ďalšie kúsky mäsa, ak sú kóšer, a potom sa kuracie mäso varí, a je to Potom existuje variant, že takzvané matné knedle sa pridávajú práve na Veľkú noc, ale to nie je nutnosť, ale sezónna zmena veľkonočného času. ““
Existuje preukázateľný dôvod, prečo „židovský penicilín“ funguje tak dobre, hovorí Rainer Stange, špecialista na prírodnú medicínu v nemocnici Immanuel v Berlíne.
"Áno, je skutočne úžasné, že takmer vo všetkých kuchyniach na svete existuje nejaká forma kuracej polievky. Väčšina občanov bude pravdepodobne súhlasiť, ak povie, že niekde je v kuracej polievke niečo teplé. Takže v porovnaní s hovädzou polievkou teraz ak prídete zvonku, teraz v tomto ročnom období zmrazení, radšej by ste dali prednosť slepačej polievke. Prečo je to tak? Nuž, zinok získavame každým jedlom, je to životne dôležitý stopový prvok, ak ho máte nedostatok, všimnete si ho veľmi rýchlo."
V kurčatách je teda veľa zinku, ktorý posilňuje imunitný systém a umožňuje chorým ľuďom rýchlejšie sa zotaviť. Možno však zohráva úlohu aj psychický faktor: pri lyžici polievky mnohí myslia na svoju babičku alebo matku ďaleko.
Naftaly: "Pre mňa židovská slepačia polievka znamená niečo teplé na zjedenie, niečo veľmi chutné a niečo, čo je jednoducho súčasťou židovského jedla. To je pre nás štandard, slepačia polievka. Pretože ju vždy pripravovali naši rodičia, čo sme ako deti vždy mali radi A to si pamätáme, keď ideme do židovskej reštaurácie, kóšer reštaurácie, potom si vždy objednáš slepačiu polievku, pretože tvoja mama a babka vždy pripravovali židovské polievky a chceš sa k tomu znova a znova vracať Pamätaj si. “
„Je to neopísateľné, slepačia polievka v štýle babičky je len krásna a takmer sa tak robí aj v reštaurácii, pretože sú tu židovskí kuchári, ktorí to robia a ktorí mali aj židovskú babičku, a podobne.“