Zikana Keď teľatá dostanú kozie mlieko GaultMillau - kanál
Rodina Frickovcov kŕmi teľatá kozím mliekom. Výsledok? Mäso jemné ako maslo! André Jaeger je nadšený.
Text: Kathia Baltisberger Fotografie: Olivia Pulver
Nezvyčajné jedlo. Na idylickom pastvine v Urnäschu kozy skáču v trojuholníku: prichádza rodina Frickovcov. Ueli (33) a Sonja Frick (39) a ich tri deti Remo (10), Pirmin (7) a Svenja (4) sa starajú o veci na pastve. Tri teľatá sa pripájajú o niečo pokojnejšie. Ste s kozami vo dne aj v noci - na pastvinách a v maštali. Existuje na to dobrý dôvod: „Teľatá kŕmime kozím mliekom,“ vysvetľuje Ueli Frick. To zo začiatku znie trochu zvláštne - pretože kozie mlieko je oveľa drahšie ako kravské mlieko. «Mali sme nadbytok kozieho mlieka. Náš výrobca syrov nemohol vziať všetko. Kŕmili sme ním teda teľatá. ““ Zvieratám sa to páčilo, bolo to aj stráviteľné. "Je známe, že kozie mlieko je zdravšie ako kravské mlieko." Mysleli sme si, že to možno urobí mäso teliat jemnejším a lepším. ““
André Jaeger je fanúšik. Aby to zistili, Frickovci neváhali a vyskúšali to. «Najprv sme mali večeru. Obsah tuku je oveľa nižší. Mäso bolo jemné ako maslo a stále malo sústo, “hovorí Ueli Frick. Ale samozrejme, Frickovci vedeli, že sú trochu zaujatí. Takže musel odborník ochutnať mäso: Špičkový šéfkuchár André Jaeger varil v «rybárskom cechu» na 19-bodovej úrovni a okamžite rozpoznal dobrý kus teľacieho mäsa. «Priateľ ma upozornil na rodinu. "Znelo to pre mňa veľmi experimentálne a nedokázal som si to poriadne predstaviť." Kvalita mäsa ma veľmi prekvapila. Chuťovo nie je cítiť kozu, ale poznáte, že teľatá sa kŕmili iba trávou a mliekom, “nadchýna sa Jaeger. „Mäso je viac červenkasté ako chudokrvné, čo je veľmi pozitívne. Má úplne inú tukovú štruktúru a je skutočne úžasne jemná. ““
Má kozy pod kontrolou: 4-ročná Svenja.
Organické teľatá sú krížencom medzi Brown Swiss a Limousin.
Prirodzené a udržateľné. Sonja a Ueli nazývajú mäso Zikana. Toto nie je teľacie plemeno, ale zlúčenina zo slov koza, teľa a príroda. „Toto slovo do značnej miery vystihuje, o čo ide, a vzniklo preto, lebo vyrábame čo najprirodzenejšie - bez prísad a bez cudzieho krmiva,“ vysvetľuje Sonja Frick. Na zabitie sa používajú aj krátke dopravné trasy. Teľatá sa vyháňajú do neďalekého Schönengrundu, kde mäsiar Peter Signer zvieratá bez stresu zabíja a zabíja. Tam sú tiež zavesené lýtkové štvrte a sušené na vzduchu. Všetko používa teľa. Schnitzel, sviečková, pečienky, predjedlá atď. Sa predávajú vo forme zmiešaného balenia. Ale nájdu sa aj hamburgery, salámy alebo občerstvenie. Posledné dve pozostávajú z teľaťa a kozy. "Myslím si, že je dôležité, aby sa používalo aj kozie mäso." Nemôže sa stať, že musí slúžiť iba ako dodávateľ mlieka pre luxusný výrobok, “hovorí André Jaeger.
Pomáha aj Remo - niekedy šťastne, niekedy menej šťastne.
Pozor! Kozy rady papajú Pirminov kostým.
Inovácia vs. tradícia. Za týmto sľubným produktom je veľa práce. Rodina Frickovcov mala ešte donedávna tradičný mliekarenský podnik, ktorého sa z ekonomických dôvodov museli vzdať. «To bolo veľmi ťažké. Ale jednoducho sme sa tým nedokázali uživiť », hovorí Sonja. Okrem farmy a troch detí sa rodičia museli zamestnať aj inými prácami. Okrem toho má tradícia v Appenzell ďalší význam. „Bol to šok pre môjho otca,“ hovorí Ueli. Aj v komunite projekt nespôsobil len pozitívne reakcie. "Niekedy sa o nás hovorí, že sme blázni," vie Sonja
Teľatá a kozy sú spolu vo dne v noci.
Rodina obrázkových kníh, ktorá občas ľudí stále provokuje.
Ale Fricks ich nenechá spomaliť. „To je presne to, čo si myslím, že je na tomto projekte také úžasné,“ hovorí André Jaeger. «Fascinuje ma odvaha a podnikateľské myslenie. Frickovci sa nesťažujú, majú jedinečný a kreatívny nápad a zrealizujú ho. Výsledok sa odráža na kvalite. Môže sa pokojne stať, že sme na začiatku niečoho, čo nastavuje školu. ““
Hviezdny kuchár André Jaeger skúša salámu a radí rodine Frickovcov.