Zimná pochúťka Keď sumec stratí zimný tuk - WELT
Zimný rybolov: rybársky čln v ponorke
Zdroj: Getty Images/imageBROKER RF
Pre rybárov na Bodamskom jazere je podnikanie čoraz ťažšie. Populácia rýb klesá, pretože jazero je čistejšie. Zákazníci však nechcú platiť viac peňazí - aj keď sa kvalita úlovku zlepšila.
Sumec, ktorý žije v zálive Fußacher, sa pripravil na zimu a navrhol si silnú vrstvu otepľovacieho tuku. „Tento sumec je starý asi desať rokov,“ hovorí rybár Martin Gugele. Dvojmetrovú dravú rybu v lete chytil živý rybár z Bodamského jazera. Odvtedy zviera žilo v spoločnom byte s tuctom švábov v sieti štvorcových metrov, ktorá pláva v trstinovom páse zálivu Fußach v rakúskej časti jazera. Sumec každú chvíľu zjedol jedného zo svojich spolubývajúcich, potom to bolo o ploticu menej, ale to nespôsobilo rybe znateľný rozruch.
Teraz sú na rade sumce. A nielen to: Teraz začína najlepší čas na ryby a na ryby z Bodamského jazera. Na jednej strane preto, lebo sezóna uzavretá pre druhy rýb síh, štít, karas, lipeň a trúba sa končí v januári. Na druhej strane, pretože lieň, rak, char a najmä sumec dnes chutia obzvlášť dobre, ako uisťujú rybári a kuchári.
„V januári a februári sumec opäť stráca svoj zimný tuk, ktorý konzumoval posledných pár mesiacov,“ hovorí Thorsten Probost, šéfkuchár Burg Vital Resort am Oberlech už 16 rokov, predtým kuchár rýb v zámku Schiela Prielau a pravdepodobne najväčší rakúsky špecialista na ryby. Môže presne vysvetliť, prečo teraz mäso zo sumca chutí jemnejšie a zreteľnejšie. „To znamená, že mierne gumovitá chuť, ktorá sa objaví pri príprave sumca s kožou, je preč.“ Pretože tuk je priamo pod kožou, a preto sa dá odstrániť iba pomocou nej. Ale pokožka sumca sa považuje za zvláštnu pochúťku.
Podnikanie sa stalo ťažším
Thorsten Probost jazdí autom takmer hodinu a pol do Fußachu, aby každých pár dní navštívil Martina Gugeleho, jeho dodávateľa rýb. Predtým, ako Probost naservíruje svojim hosťom sumca, putuje niekoľko týždňov do veľkej nádrže s pramenitou vodou, aby detoxikoval všetky kalné arómy. Šéfkuchár pripravuje filety z rýb pre svojich hostí dvoma rôznymi spôsobmi, jeden vyprážaný s chrumkavou kožou a množstvom hnedého masla alebo dusený, sviežo biely a jemný s trochou čerstvo nastrúhaného chrenu, listového špenátu a krémového špenátu. A maslová omáčka s kyslým bielym vínom.
V skutočnosti sú ryby na Bodamskom jazere čoraz vzácnejšou pochúťkou. Stále je tu okolo 100 rybárov, každý si z jazera privezie priemerne tri tony rýb, pred pár rokmi to bolo osem. Aj preto, že jazero je čoraz čistejšie, takže obsahuje čoraz menej fosfátov, a teda aj planktónu ako potravy. To je dobré pre chuť rýb, ako je char. Ale podnikanie sa stalo ťažším, hovorí Martin Gugele. A: „Nám rybárom je čoraz menej. Dcéra už nebude podnikať. Nie pre ženy. ““
Trh, teda dopyt, nereagoval na ponuku, ktorá sa rokmi zhoršovala. Zákazník nechce minúť tých pár eur navyše za kilo, aby sa rybárom žilo o niečo lepšie. A potom sú to rozmary prírody, ktoré prácu nijako neuľahčujú. Minulý rok tu nebol takmer žiadny morský vlk, Egli, ako sa tu hovorí. "Toto leto sme mali nejaké znova." Ak sa ma pýtate na dôvod, neviem. “