Živiny podrobne Wikimeat

• Tvorba žlčovej kyseliny
• Tvorba rôznych hormónov
• Tvorba vitamínu D.

• LDL cholesterol (LDL znamená lipoproteín s nízkou hustotou), ktorý podporuje usadeniny v cievach, a preto je pre telo škodlivý, a
• HDL cholesterol (HDL znamená lipoproteín s vysokou hustotou), ktorý pôsobí proti tejto vaskulárnej kalcifikácii. Ak je táto rovnováha narušená alebo si telo produkuje veľa vlastného cholesterolu aj napriek diéte s vysokým obsahom cholesterolu, môže to viesť k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi.

Tuky s vysokým podielom mononenasýtených mastných kyselín ako napr

• olivový olej,
• Bravčová masť,
• Hydinová masť

môže pozitívne ovplyvniť pomer HDL k LDL.

Bielkoviny

Bielkoviny sa často označujú ako „stavebné kamene“ života. Úlohy:

• Stavba a obnova buniek a tkanív.
• Štrukturálne zložky kostrových svalov
• mechanická podporná funkcia v koži a kostiach
• Transport kyslíka
• Tvorba antigénov pre imunitný systém
• Tvorba a prenos nervových impulzov
• Ovplyvňovanie rastu
• ako zdroj energie pre telo, ak je to potrebné

• Enzýmy
  Nenahraditeľný ako základ života, pretože celý metabolizmus je založený na aktivite enzýmov.
• protilátka
• Krvné zložky
• niektoré hormóny (napr. inzulín)

Bielkoviny sú obrovské molekuly

• Ľudské alebo zvieracie telo ich nemôže premieňať z iných aminokyselín.
• Presne v tejto forme sa musia brať s jedlom.

Biologická hodnota:
(pozri obrázok 1)

Bielkoviny sa nachádzajú vo väčšine potravín.

Obzvlášť potraviny bohaté na bielkoviny:

• Kuracie vajcia
• Mliečne výrobky
• mäso
• ryby
• strukoviny

• Ak esenciálna aminokyselina nie je k dispozícii v dostatočnom množstve, ovplyvňuje to využitie všetkých ostatných aminokyselín.

Živočíšne bielkoviny sa viac podobajú ľudským bielkovinám rastlinným, a preto sa dajú veľmi ľahko použiť na výrobu vlastných bielkovín v tele.

• Živočíšne jedlá bohaté na bielkoviny majú vo všeobecnosti vyššiu biologickú hodnotu ako zeleninové jedlá.

Príklady biologických hodnôt:

Vaječný bielok zo slepačieho vajca = jeden z najkvalitnejších zdrojov bielkovín

• je nastavený na 100% ako referenčný proteín

Ak užijete rovnaké množstvo, ako môžete

• Z kuracieho proteínu možno pripraviť 100 g telesných bielkovín,
• z hovädzieho proteínu 80 g,
• z pšeničného proteínu však iba 47 g endogénneho proteínu.

Chemické skóre:
(pozri obrázok 2)

Chemické skóre (CS) sa tiež používa na stanovenie kvality proteínu.

• sa stanoví čisto experimentálne

• sa počíta

Chemické skóre označuje podiel esenciálnych aminokyselín v proteíne v porovnaní s referenčným produktom.

Referenčný produkt s CS = 100: celé vajce

• ľahká porovnateľnosť CS s biologickou hodnotou

Chemické skóre môže ľahko dosiahnuť hodnoty nad 100

• V závislosti od kombinácie rôznych potravín s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín môže byť celková hodnota jedného jedla (napr. Mäsa a zemiakov) vyššia ako 100.

Rozhodujúca nie je biologická hodnota produktu, ale aminokyselinový vzorec celej potraviny spotrebovanej v priebehu jedného dňa. Nadbytok aminokyselín, ktorý sa nachádza v mnohých živočíšnych produktoch, je možné kompenzovať nedostatkom aminokyselín v rastlinných produktoch. Malá kotleta so zemiakmi už pokrýva 90% bielkovinových potrieb priemerne ťažkého dospelého človeka.

Vitamíny

Vitamíny sú základné živiny, takže sú pre človeka životne dôležité.

• rast
• Metabolizmus buniek
• Ochrana buniek pred voľnými radikálmi
• Údržba funkcií tela

Vitamíny sú organické zlúčeniny, ktoré si telo nedokáže vyrobiť samo alebo ich nedokáže vyrobiť v dostatočnom množstve.

Telo potrebuje vitamíny iba v relatívne malom množstve.

Pestrá strava môže zabrániť tak nedostatku vitamínov, ako aj predávkovaniu.

Nedostatočný príjem vitamínov

• príznaky závažného nedostatku

Predávkovanie
napríklad vitamín A a D.

• tiež škodlivé

Vitamíny rozpustné v tukoch:

• Vitamíny A, D, E a K.
• vyskytujú sa spolu s tukmi a môžu sa používať iba spolu s tukmi
• sa môžu ukladať vo veľkom množstve v tele

Vitamíny rozpustné vo vode:

• vrátane vitamínov B, vitamínu C a kyseliny listovej
• sa nemôžu ukladať v tele, a preto sa musia pravidelne konzumovať

Tabuľka na obrázku 3 zobrazuje odporúčaný denný príjem tukov a vitamínov rozpustných vo vode.

Niektoré vitamíny obsahujú iba predbežné fázy (provitamíny) v potravine, ktoré sa premieňajú iba na skutočné vitamíny v tele.

Minerály

Minerály sú pre ľudské telo nevyhnutné a musia sa prijímať s jedlom.

• Stavebné materiály pre kosti a zuby
• Účinné látky v bunkách

Minerály sú nehorľavé anorganické zložky potravy, ktoré sa rozpúšťajú vo vode a rastlinami sa prijímajú z pôdy.

• Ľudia dostávajú minerály buď priamo konzumáciou rastlín, alebo obchádzkou živočíšnej potravy.

• vápnik
• fosfor
• horčík
• draslík
• sodík
• síra
• chlór

Telo ho potrebuje väčšie množstvo.

• železo
• zinok
• selén
• meď
• mangán
• jód
• fluór

Telo ho potrebuje iba v malom množstve (stopy).
Tabuľka na obrázku 4 zobrazuje odporúčanú dennú dávku minerálov pre dospelých.

voda

Ľudské telo pozostáva z viac ako 70% vody.

• Stavebný materiál pre orgány a tkanivá
• Tvorba všetkých telesných tekutín
• Dopravné prostriedky na výživu a metabolické produkty
• Reguluje telesnú teplotu potením.

Dospelá osoba potrebuje asi 2,5 litra vody denne, ktorá sa musí absorbovať prostredníctvom nápojov a vody obsiahnutej v jedle.

Vlákno

Až donedávna nebola vláknina obsiahnutá v živinách, pretože sa nespracováva priamo v metabolizme. Produkujú zlúčeniny iba nepriamo, čiastočnou degradáciou v hrubom čreve, ktoré sa cez črevo vstrebávajú do metabolizmu.

Zdroje: Elmadfa 2004, AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2009, DFS