Živočíšne tuky sú zdravé

Vylúčenie živočíšneho tuku v strave poškodilo zdravie miliónov ľudí viac ako dobré

Sú zdraví a majú dobrú náladu: slanina a vajcia. (Obrázok: obrázky ddp)

Okrem mastných párkov, päťminútových vajec a syra moja babka miluje maslo viac ako čokoľvek iné. Na raňajky maslo s chlebom, na obed hash browns vyprážané na masle a na večeru cestoviny, na ktorých sa topí kúsok masla. Je to zdravé? Áno! Nová kniha americkej novinárky Niny Teicholzovej prichádza k záveru, že moja babička vždy jedla správne. Maslo, tuky a cholesterol sú súčasťou bežného jedálnička. A robia vás štíhlymi.

Vylúčenie živočíšneho tuku v strave poškodilo zdravie miliónov ľudí viac ako dobré

Sú zdraví a majú dobrú náladu: slanina a vajcia. (Obrázok: obrázky ddp)

To je v rozpore s rozšíreným názorom, že nasýtené mastné kyseliny v živočíšnych produktoch vedú k kôrnateniu ciev, mŕtviciam a infarktom. Literatúra faktu s názvom „The Big Fat Surprise“ sa stala bestsellerom v USA. Je to také výbušné, pretože veda odvtedy potvrdila, že stravovacie odporúčania posledných 50 rokov boli nesprávne. Nielen, že neboli prospešné, poškodili zdravie miliónov ľudí. Pravdepodobne zabili desaťtisíce.

Biológ Ancel Benjamin Keys (1904-2004).

Bol to Ancel Benjamin Keys, biológ z univerzity v Minnesote, ktorý začal teóriu nebezpečných tukov. V roku 1952 postuloval „Hypotézu srdcového rytmu“. Hovorí sa v ňom, že nasýtené tuky spôsobujú srdcovo-cievne ochorenia: čím vyšší je ich podiel v strave, tým viac úmrtí bude. Keys založil svoje tvrdenie na výskume, ktorý uskutočnil v siedmich rozvinutých krajinách.

V roku 1961 zaviedla vplyvná American Heart Association teóriu do praxe. V nasledujúcich desaťročiach odporučila znížiť množstvo nasýtených tukov v strave, kedykoľvek je to možné.

Menej tuku, viac sacharidov

Od 80. rokov bola správa začlenená do amerických stravovacích odporúčaní. Odvtedy sa tam uvádzalo, že maximálne desať percent príjmu kalórií denne by malo byť pokrytých nasýtenými mastnými kyselinami. Túto smernicu prijalo Švajčiarsko a väčšina európskych krajín.

Bolo to myslené dobre, ale úplne zle. Pretože to nezohľadňovalo skutočnosť, že ľudia radi jedia a neradi sa zaobchádzajú bez. Trpeli tým najmä Američania. Držali diétu s „nízkym obsahom tuku“, ale zároveň nahradili stratené kalórie sacharidmi, ako sú hamburgerové buchty a nealkoholické nápoje.

Strela zlyhala. Namiesto zníženia rizika srdcového infarktu ho nová diéta zvýšila. „Obohatenie stravy o sacharidy viedlo iba k súčasnej epidémii obezity,“ hovorí Michael Ristow, odborník na výživu a profesor na ETH Zürich.

Mali by sme jesť ako v roku 1960

Je to preto, že naše telo prednostne premieňa sacharidy na tuk a ukladá ich. Na druhej strane, tuky dodávané jedlom sa používajú, pokiaľ je to možné, okamžite. „Telo spaľuje tuky efektívnejšie ako sacharidy, takže je pravdepodobnejšie, že sacharidy povedú k priberaniu,“ hovorí Ristow. Prečo je to tak, stále nie je jasné. Jedna vec je istá: sacharidy zvyšujú hladinu lipidov v krvi, ktoré sa považujú za rizikový faktor srdcových infarktov a mozgových príhod. Na druhej strane, tí, ktorí redukujú sacharidy vo svojej strave, môžu očakávať nižšiu hladinu lipidov v krvi.

Zmieriť sa s touto okolnosťou by bolo veľmi ľahké. "Musíme jesť rovnako, ako sme boli v 60. rokoch." Samotné toto opatrenie by pomohlo ľuďom zhodiť kilá, “hovorí Teicholz.

Veda to potvrdzuje. Pokusy o kŕmenie ukazujú, že zvieratá, ktoré pokryli tridsať percent alebo viac dennej potreby kalórií sacharidmi, sa stali tučnými. Ak však vedci znížili dennú dávku na pätnásť percent alebo menej, mali normálnu hmotnosť. „Je ťažké povedať, prečo to tak je,“ hovorí Christian Wolfrum z Inštitútu pre vedu o potravinách, výžive a zdravie pri ETH Zürich. Je tiež zrejmé, že teória zlých nasýtených tukov je vedecky neudržateľná. „Myšlienku, že ich konzumácia vedie ku kardiovaskulárnym ochoreniam, nebolo možné dokázať,“ tvrdí Teicholz.

„Nasýtené mastné kyseliny samy o sebe nie sú zlé,“ tvrdí Wolfrum. Ale ak ich čiastočne nahradíte nenasýtenými mastnými kyselinami nachádzajúcimi sa v rastlinách a rybách, budete žiť zdravšie. Preto Wolfrum upresňuje: „V priamom porovnaní sú nenasýtené mastné kyseliny lepšie. Pôsobia priaznivo na metabolizmus. ““

Ako presne to robia, je zatiaľ nejasné. Účinok však rozvíjajú, až keď prídu v pôvodnom stave. „Pravidelná konzumácia rýb zvyšuje priemernú dĺžku života, ale to, či k tomu vedie užívanie kapsúl s rybím olejom, nie je známe,“ hovorí Ristow.

Považuje sa za zdraviu prospešné, ale neexistujú o tom žiadne vedecké dôkazy: kapsule z rybieho oleja. (Obrázok: Martin Lee/BSIP)

Po polstoročí intenzívneho výskumu existuje prekvapivo málo potvrdených faktov o účinkoch stravy na zdravie. Je to čiastočne spôsobené zložitou štruktúrou dennej stravy a ešte zložitejšími procesmi v tele počas trávenia a vstrebávania.

Najlepšie by bolo, keby sa jednej skupine ľudí podávalo desať rokov každý deň iba sacharid, druhej skupine iba mäso a tretej iba rybám. "Ale nikto nemôže vydržať tak." To by navyše nebolo eticky ospravedlniteľné, “hovorí Wolfrum. Preto štúdie môžu preukázať iba korelácie u ľudí. Nadviazanie príčinných súvislostí je na druhej strane takmer nemožné.

Cholesterol: falošne pozitívny

Fakty o cholesterole sú rovnako neisté. Bežne sa považuje za príčinu infarktu. Preto po celé desaťročia dietetické odporúčania USA a Švajčiarska stanovujú hornú hranicu 300 miligramov (okolo dvoch vajec) denne. Kto toho zje viac, kope si svoj vlastný hrob.

Medzitým sa však ukázalo, že konzumácia potravín obsahujúcich cholesterol, ako sú vajcia, maslo alebo syr, nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. „Telo si samo reguluje vstrebávanie a v prípade potreby ho blokuje na črevnej stene,“ hovorí Wolfrum.

Americké ministerstvo zdravotníctva to uznalo vo februári. Vo svojom najnovšom výživovom odporúčaní nakláňa denný limit a namiesto toho píše: „Cholesterol je živina, ktorá je neškodná pri nadmernej konzumácii.“

V švajčiarskych stravovacích odporúčaniach boli tieto poznatky už takmer bez povšimnutia verejnosti implementované v 6. správe o švajčiarskej strave v roku 2012. Tam sa píše: „Z vedeckého hľadiska nemožno odporučiť žiadne konkrétne obmedzenie príjmu cholesterolu v mg/deň.“ Babička to vždy vedela.

Palmový olej namiesto trans-tukov v margaríne

A mala pravdu aj s margarínom. Nikdy nejedla náhradu masla. Toto sa vlastne dlho neodporúčalo. Pretože ešte pred niekoľkými rokmi margaríny stále obsahovali látky známe ako trans-tuky. Vznikajú ako vedľajší produkt, keď sú rastlinné oleje chemicky upravené tak, aby boli pri izbovej teplote tuhé.

V posledných rokoch sa potvrdilo podozrenie, že trans-tuky podporujú kôrnatenie tepien a cukrovku 2. typu. Preto je vo Švajčiarsku zákonne stanovené, že ropa alebo tukové výrobky nesmú obsahovať viac ako 2 percenta umelo vyrobených trans-tukov. Miestni výrobcovia margarínov namiesto toho používajú tuhé komponenty vyrobené z palmového oleja.

V USA sú zakázané aj trans-tuky. Priemysel sa však nespolieha na náhradu prírodného produktu, ale naďalej sa spolieha na chemickú premenu rastlinných olejov. Alternatívnym spôsobom sa vytvárajú takzvané interesterifikované tuky, ktoré sú tvrdé pri izbovej teplote. Doteraz sa neskúmalo, či majú negatívne účinky na ľudský organizmus. To znamená, že margarín zostane v budúcnosti kontroverznou potravinou.

Skromný nález desaťročí výskumu výživy je teda nasledovný: Babičkina kuchyňa je najlepšia. Alebo, ako hovorí autorka bestselleru Nina Teicholz: „Jedzte to, čomu ste sa celé tie roky vyhýbali: maslo, vajcia, syr, mäso. Tieto jedlá vás zasýtia a sú zdravé. ““