Zloženie potravín - odborné znalosti
Zloženie potravy
Zloženie potravy ovplyvňuje funkcie tela. V závislosti od svojich úloh potrebuje rôzne živiny. Pre rast, fyzickú prácu a šport, tehotenstvo, vážne choroby a rekonvalescenciu z chorôb a v iných osobitných situáciách sa za optimálne považujú mierne odlišné zloženie. Tu sú stručne zhrnuté iba všeobecné zásady.
Potraviny sa skladajú zo zložiek, ktoré dodávajú energiu a vlákninu. Základné živiny pozostávajú zo sacharidov, bielkovín a tukov.
Odporúčané zloženie základné živiny (v závislosti od základného ochorenia môže byť užitočné iné zloženie):
- Tuk: 25 - 30% z celkovej energie (pozor na polynenasýtené mastné kyseliny!)
- Sacharidy: 60% z celkovej energie (najlepšie škrob, málo mono- alebo disacharidov)
- Bielkoviny: 10 - 15% z celkovej energie, 0,8 g/kg telesnej hmotnosti (pri 70 kg: 56 g bielkovín/deň = 224 kcal/deň)
- 30g vlákniny
Obsah energie zo skupiny potravín (energia uvoľnená degradáciou metabolizmu, hrubé hodnoty pre hrubé výpočty):
- Sacharidy 4 kcal/g
- Bielkoviny 4 kcal/g
- Tuk 9 kcal/g
- Alkohol 7 kcal/g
Príklad: Jedlo v reštaurácii so rezeň s 30 g bielkovín, 60 g zemiakov, 20 g otvoreného a skrytého tuku a ¼ l vína (30 g alkoholu) znamená príjem kalórií asi 30 × 4 + 60 × 4 + 20 × 9 + 30 × 7 = 120 kcal (bielkoviny) + 240 kcal (sacharidy) + 180 kcal (tuk) + 210 kcal (alkohol) = 750 kcal.
Podiel sacharidov a tukov
Po celé desaťročia základným tvrdením o výžive bolo, že množstvo tuku by sa malo udržiavať na čo najnižšej úrovni, aby sa zabránilo arterioskleróze, infarktu a mŕtvici. Štúdia zverejnená 11/2017 1) Ročník 390, VYDANIE 10107, P2050-2062, 4. novembra 2017 ... Pokračujte v čítaní 135 335 ľuďom (35 - 70 rokov) v priemere 7,4 rokov v 18 krajinách medzi rokmi 2003 a 2013 bol vykonaný, ale jeho výsledkom bolo:
- Vyššie percento sacharidov bolo spojené s vyšším rizikom skoršej smrti,
- zatiaľ čo percento tuku (bez ohľadu na tuk) nemalo žiadny vplyv, najmä nie na úmrtnosť na kardiovaskulárne choroby.
- Nasýtené tuky však zvyšovali riziko mŕtvice.
→ O novinkách na našom webe vás informujeme prostredníctvom facebooku!
→ Pochopte a spravujte svoje laboratórne hodnoty pomocou laboratórnej aplikácie Krvné hodnoty PRO!
sacharidy
Monosacharidy
Jednoduché cukry) zahŕňajú glukózu (dextrózu, hroznový cukor), fruktózu (ovocný cukor) a galaktózu (mukózny cukor). Sú to najviac vstrebateľné cukry. Predstavujú formu absorpcie sacharidov v tenkom čreve.
Disacharidy
(Dvojitý cukor) sú napríklad sacharóza (trstinový alebo repný cukor, glukóza + fruktóza), laktóza (mliečny cukor, galaktóza + glukóza) alebo sladový cukor (glukóza + glukóza). Najskôr sa musia kvôli absorpcii rozdeliť na monosacharidy.
Polysacharidy
Polyoly sú najdôležitejším zdrojom energie. Obzvlášť dôležitý je škrob (rastlinný) a glykogén (živočíšny). Predtým, ako sa môžu použiť, musia sa v tenkom čreve rozdeliť na monosacharidy (enzýmy slinných žliaz, pankreasu a črevnej steny). Celulóza je tiež polysacharid; nemôže byť otvorený telom a dostane sa do hrubého čreva (ako vláknina). Tam je štiepený baktériami, ktoré môžu viesť k tvorbe mastných kyselín s krátkym reťazcom a črevných plynov (meteorizmus).
Trávenie sacharidov
Začína sa v ústach pôsobením amylázy zo slinných žliaz. Amyláza z pankreasu štiepi väčšinu uhľohydrátov na disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza), ktoré sa štiepením enzýmov sliznice tenkého čreva (disacharidázy) štiepia na monosacharidy. Rovnako ako disacharidy sa vstrebávajú (glukóza aktívnym transportom, fruktóza ľahšou difúziou).
Rýchlo vstrebateľné sacharidy (mono- a disacharidy) sú z výživových dôvodov nepriaznivé, najmä pri cukrovke. Vedú k rýchlemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi a následne k silnému uvoľňovaniu inzulínu, a teda v druhej fáze k obzvlášť nízkej hladine cukru v krvi a pocitu hladu. Na druhej strane, priaznivo pôsobia pomaly vstrebateľné sacharidy (napríklad škrob), ktoré sa dlhšie rozkladajú na monosacharidy a zaisťujú rovnomernejší prísun cukru z čreva po jedle. Spravidla nespôsobujú nebezpečné výkyvy cukru v krvi.
S cieľom dosiahnuť porovnateľnosť potravín obsahujúcich uhľohydráty s ohľadom na ich účinok na hladinu cukru v krvi a poskytnúť diabetikom prostriedky na zabránenie maximálnym hladinám cukru v krvi čo najlepšie vhodným zložením potravy, Glykemický index vyvinuté. Porovnáva rôzne potraviny s potravinami glukózy, pokiaľ ide o ich účinok na zvýšenie hladiny cukru v krvi (pozri tu).
Tuky
Lipidy
Lipidy sú vo vode nerozpustné molekuly rôznej molekulárnej štruktúry, ako sú glyceridy (klasický tuk sa skladá z triglyceridov), fosfolipidy, glykolipidy, cholesterol, glukokortikoidy, vitamíny (A, D, E, K), leukotriény.
Tuky
Tuky sú zlúčeniny mastných kyselín s glycerínom. Sú potrebné na výrobu energie a ako energetická rezerva v tele. Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K) sa dodávajú do tela po rozpustení v tukoch z potravy.
Triglyceridy s dlhým reťazcom:
Pred resorpciou sa musia rozdeliť.
Triglyceridy so stredným reťazcom:
Obsahujú reťazce s dĺžkou 8 - 10 atómov uhlíka; môžu sa štiepiť v čreve, ale môžu sa absorbovať aj bez žlčových kyselín. Väčšina z nich sa prenáša krvou a ako prvé sa dostanú do pečene. Triglyceridy so stredne dlhým reťazcom (MCT = triglyceridy so stredne dlhým reťazcom) sa používajú v strave pri syndrómoch cholestázy a poruchách črevnej lymfodrenáže (strava MCT). Triglyceridy so stredne dlhým reťazcom sa prirodzene vyskytujú v kokosovom tuku a oleji z palmových jadier.
Nenasýtené mastné kyseliny:
Nachádzajú sa v rastlinných olejoch a vaječných žĺtkoch. Dvojité väzby v nich obsiahnuté sú ľahko oxidovateľné. Dvojité väzby sa strácajú tvrdnutím; To nasýti tuky a urobí ich roztierateľnými a vhodnými na vyprážanie. Medzi nenasýtené mastné kyseliny patria esenciálne mastné kyseliny, ktoré telo potrebuje, ale nedokáže si ich samo vyrobiť. Omega-3 mastné kyseliny majú ochranný účinok proti infarktu a mŕtvici a do istej miery znižujú krvný tlak; nachádzajú sa v mnohých morských živočíchoch.
- Mononenasýtené mastné kyseliny: Kyselina olejová (nie je nevyhnutná, môže sa vyrábať oxidačne z kyseliny stearovej)
- Polynenasýtené mastné kyseliny: Kyselina linolová (dvakrát nenasýtená, esenciálna mastná kyselina, je potrebná pre bunkové membrány), kyselina linolénová (trikrát nenasýtená, esenciálna mastná kyselina, je potrebná pre bunkové membrány), kyselina arachidónová (štyrikrát nenasýtená, je vyrobená z kyseliny linolovej alebo linolénovej, používa sa na syntézu eikosanoidov ( Vyžadujú sa prostaglandíny vrátane tromboxánu, leukotriénov). Pozri tu.
Živočíšny tuk
Maslo, masť. Tuky v mäse a klobáse sú často „skrytým tukom“ a vo výpočtoch sa často prehliadajú. Živočíšne tuky môžu obsahovať cholesterol.
Rastlinné tuky
Kokosový olej, palmový olej. Rastlinné tuky neobsahujú cholesterol.
Skryté tuky
Otvorené tuky sú ľahko rozpoznateľné (maslo, margarín, smotana, mlieko, syr, oleje na varenie, slanina atď.). Skryté tuky nie sú priamo rozpoznateľné v koláčoch, iných pečených výrobkoch alebo klobásach. Spravidla sa neberú do úvahy alebo sa nepodceňujú.
cholesterolu
Cholesterol môže produkovať ktorákoľvek bunka v tele. Taktiež sa užíva z potravy. Používa sa na úpravu bunkových membrán (určuje ich pohyblivosť alebo deformovateľnosť, ktorá sa označuje ako tekutosť membrány), na tvorbu žlčových kyselín (sú potrebné na trávenie a vstrebávanie tukov) a na biosyntézu steroidných hormónov (pohlavné hormóny, aldosterón). . Zásobnou formou cholesterolu v tukových kvapôčkach je ester cholesterolu (úplne nerozpustný vo vode v dôsledku nepolárneho poťahu hydrofilnej skupiny OH). Cholesterol sa vstrebáva v neesterifikovanej forme a potom sa okamžite znovu esterifikuje. (Viac informácií o cholesterole nájdete tu.)
Trávenie tukov
Začína sa to v ústach a žalúdku pôsobením základnej lipázy jazyka. K štiepeniu však dochádza hlavne v tenkom čreve pôsobením pankreatickej lipázy. Tvoria sa di- a monoglyceridy, glycerín a voľné mastné kyseliny. Pankreatická lipáza potrebuje pre svoju činnosť a pre emulziu tukov a ich produktov rozpadu žlčové kyseliny. Voľné mastné kyseliny sa dostávajú do micelárneho obalu cez nepremokavú vrstvu vody (vrstva hlienu) na povrch sliznice tenkého čreva, kde sú absorbované, reesterifikované absorbovaným glycerínom za vzniku tukov a spojené ako triglyceridy s apolipoproteínom B48 za tvorby chylomikrónov. Chylomikróny vstupujú do krvi cez črevný lymfatický systém a hrudný kanál. Triglyceridy s krátkym a stredným reťazcom primárne vstupujú do pečene portálnou žilou.
Viac informácií o nenasýtených mastných kyselinách nájdete tu.
Bielkoviny
Bielkoviny sú bielkoviny, ktoré sú tvorené ich základnými stavebnými blokmi, aminokyselinami. Bielkoviny sú základnou zložkou mäsa, rýb, mlieka, syrov a vajec. Rastliny sú tiež zdrojom bielkovín, strukoviny (šošovica, fazuľa, sója) sú obzvlášť bohaté na bielkoviny.
Bielkoviny sú bielkoviny, ktoré obsahujú ďalšie zložky (napríklad hemoglobín: obsahuje tiež hem so železom).
Peptidy sú krátke aminokyselinové sekvencie (príklady: peptidové hormóny, napríklad ACTH alebo MSH).
aminokyseliny
Aminokyseliny sú stavebnou jednotkou bielkovín. Niektoré aminokyseliny si telo dokáže syntetizovať samo, iné nie, sú „nevyhnutné“.
- Esenciálne aminokyseliny sú leucín, izoleucín, lyzín, metionín, valín, fenylalanín, treonín, tryptofán, arginín, histidín.
- Neesenciálne aminokyseliny sú: alanín, kyselina asparágová, cysteín, kyselina glutámová, prolín, hydroxyprolín, glycín, serín, tyrozín.
Viac o aminokyselinách nájdete tu.
Trávenie bielkovín
Bielkoviny sa pepsínom štiepia v žalúdku na väčšie kúsky. Je prospešná predchádzajúca denaturácia v dôsledku tvorby kyseliny chlorovodíkovej tiež v žalúdku. Pankreas vylučuje endopeptidázy (štiepi vnútorné väzby peptidov, trypsín, chymotrypsín, elastáza) a exopeptidázy (štiepi peptidy od okraja, napr. Karboxypeptidázy) do lúmenu tenkého čreva. Tenká sliznica hrádze dodáva dipeptidázy, aby sa nakoniec vytvorili aminokyseliny. Vstrebateľné sú nielen aminokyseliny, ale aj dipeptidy, tripeptidy a dokonca aj oligopeptidy. Absorbované produkty rozkladu bielkovín sa do portálnej krvi dostávajú do pečene. Asi 20% sa používa na tvorbu vlastných bielkovín v tele; V prípade katabolizmu je tento podiel nižší, pretože v tomto prípade má prednosť výroba energie. Aby sa absorbované aminokyseliny mohli čo najlepšie využiť na syntézu bielkovín, musia byť pre energetický metabolizmus k dispozícii sacharidy. V parenterálnej výžive sú preto aminokyseliny obvykle nalievané súbežne s cukrovými roztokmi.
Vlákno
Vláknina je základnou súčasťou potravy, ktorú telo nevie stráviť. V hrubom čreve ich však môžu štiepiť baktérie. Priaznivo ovplyvňujú črevnú pohyblivosť, pohyby čriev a hladinu cholesterolu v tele a znižujú riziko rakoviny hrubého čreva.
-> Ďalšie aspekty vlákniny nájdete tu.
Vitamíny a stopové prvky
Vitamíny sú základnými organickými zložkami potravy. Stopové prvky sú životne dôležité kovy, ktoré sú potrebné v rozmedzí mikrogramov. Viac podrobností nájdete tu.
Výživová pyramída
- Skupina 1: Základná výživa: obilniny, výrobky z obilnín, ryža, zemiaky; veľa tekutín (pokiaľ ide o kardiologické a nefrologické dávky)
- 2. skupina: Okrem toho veľa: zeleniny, šalátu, surovej zeleniny
- Skupina 3: Dodatočne 1 - 2 krát denne: čerstvé ovocie
- Skupina 4: Dodatočne: Veľa odtučneného mlieka a mliečnych výrobkov
- Skupina 5: Malý: bielkoviny ako mäso, klobása, hydina, morské ryby
- Skupina 6: Ekonomické: tuky (požadované: veľa nenasýtených mastných kyselín), oleje, jedlá s vysokým obsahom tuku, pokiaľ je to možné, vyhýbajte sa sladkostiam
Stolová soľ
Soľ (chlorid sodný) sa nachádza v hojnom množstve v mnohých potravinách a nahrádza soľ stratenú v moči a pote. Nie vždy je potrebné jedlo prisoliť. V odporúčaniach sa uvádza, že postačuje celkový príjem kuchynskej soli 3 alebo dokonca 2 g/deň (pozri tu).
Množstvo na pitie
V každom prípade by ste sa mali ubezpečiť, že vypijete dostatočné množstvo! Adekvátne nie vždy znamená „veľa“! Pitné množstvo 1,5 - 3 litre je pre zdravých ľudí bežné. V starobe by ste mali venovať pozornosť dobrému zavlažovaniu obličiek. U pacientov so srdcovou nedostatočnosťou alebo slabo kontrolovanou hypertenziou však môže byť pitné množstvo 2 l už podstatne vyššie. Lekár by mal poradiť od prípadu k prípadu.
Referencie
Autorom stránky je Prof. Dr. Hans-Peter Buscher (pozri právne oznámenie).