Zložitý trend S tukom, ale bez lepku - nová strava - 20 minút

Zdraví ľudia tiež čoraz častejšie kupujú bezlepkové potraviny - pretože si myslia, že je to lepšie. Aj vo Švajčiarsku. Drahý a pochybný trend.

strava

Robia to takmer všetci v Hollywoode: Jessica Alba, Miley Cyrus, Miranda Kerr, Karlie Kloss. Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow a Nicole Richie tiež prisahajú na svoj špeciálny diétny režim s názvom „Hollywoodsky bezlepkový“. Vyhýbanie sa lepku, ktorý obsahujú chlieb, cestoviny, sušienky, polievky a omáčky, jej dodáva plochšie brucho, lepšiu pokožku a viac energie, hovorí herečka Gwyneth Paltrow, ktorá je známa svojimi prísnymi výživovými zásadami. Nie je jediná: už existujú internetové portály ako glutenista.com, ktoré prezentujú stravu bez lepku ako „báječnú“.

Podľa spoločnosti Hartman Group, ktorá sa zaoberá prieskumom trhu v USA, približne 60 miliónov ľudí v Spojených štátoch dodržiava rovnaký životný štýl ako hviezdy. Väčšina z nich, aj keď zo zdravotných dôvodov nemusí. Je bezlepková diéta trendom? Predsedníčka záujmovej skupiny pre celiakiu (toto je názov, ktorý sa odborne nazýva intolerancia lepku) Silvia Baumann sa bráni: „Celiakia nie je trend, je to choroba.“ Ovplyvňuje čoraz viac ľudí: IG zaznamenáva neustály nárast členov a nárast počtu diagnostikovaných ľudí.

Podľa oficiálnych údajov je však lepivý proteín, ktorý drží chlieb spolu, okrem iného skutočné zdravotné riziko iba pre jedného zo 100 vo Švajčiarsku. Postihnutí trpia vážnymi poruchami trávenia z obilia, konzumácia lepku spúšťa autoimunitné ochorenie celiakia a črevná výstelka sa zapáli.

Choroba? Nie, zeitgeist

Pretože stále neexistuje žiadny liek, postihnutým zostane iba bezlepková strava. Zrná ako pšenica, raž, špalda alebo ovos sú preto tabu. Tradičné cestoviny sú zakázané, rovnako ako pivo a leví podiel na potravinárskych výrobkoch, ktoré používajú lepok ako stabilizátor alebo želírujúci prostriedok. Alternatívami sú kukuričná, zemiaková, ryžová, sójová, pohánková a proso múka.

Najmä ľudia, ktorí si uvedomujú zdravie, nepoužívajú pšeničné výrobky zo strachu pred možnou neznášanlivosťou lepku. Presne táto výnimka môže spôsobiť príznaky podobné alergii, ako sú bolesti žalúdka alebo hnačky. Predstavivosť alebo odstavenie? Každý, kto dlho bez lepku chodí bez lekárskej indikácie a potom ho náhle konzumuje, si všimne náhle príznaky, ktoré predtým neexistovali.

Veľký dopyt

Dopyt po bezlepkových výrobkoch vo Švajčiarsku stabilne rastie. Podľa „Kassensturz“ trh rastie ročne o 10 percent. Či je to spôsobené nárastom pacientov s celiakiou, nebolo vedecky dokázané. Isté však je, že súvisí stále lepšia zdravotná výchova spotrebiteľov, zdôrazňuje Baumann z IG Celiac Disease.

Celý internetový obchod sa teraz špecializuje na predaj bezlepkových výrobkov. Pizza kuriér doručí bezlepkovú pizzu. Maloobchodníci ponúkajú zodpovedajúce produkty. Napríklad Migros uviedol v roku 2012 na trh bezlepkovú linku, ktorú sám vyrába. Veľmi žiadané sú aj bezlepkové sladkosti. Švajčiarsky reťazec zdravej výživy Egli Bio zaznamenal 46-percentný nárast bezlepkových výrobkov predávaných v mesiacoch od januára do júla 2014 v porovnaní s predchádzajúcim rokom.

Bezlepková výživa je drahá: bezlepkové výrobky sú trikrát drahšie ako bežné potraviny.

Každý, kto reaguje na lepok, má genetické príčiny. Na prepuknutie celiakie potrebujete slávnu kvapku, ktorá vyleje hlaveň. Kľúčovým bodom problému sú takzvané črevné klky, malé záhyby sliznice, ktoré lemujú vnútro tenkého čreva a ktoré filtrujú všetky dôležité živiny z potravy. Ak sa glutén konzumuje aj napriek intolerancii, imunitný systém reaguje a nasmeruje svoje zbrane proti lepku, ale aj proti vlastnému telu, a to vyvolaním zápalu sliznice tenkého čreva. Výsledkom je, že klky odumierajú a živiny, vitamíny a minerály prechádzajú tenkým črevom bez toho, aby boli primerane odfiltrované. Riziko defektov a podváhy je veľké.

Pán Pollmer, celiakiou trpí iba necelé percento švajčiarskej populácie. Táto potravinová intolerancia pred 20 rokmi nebola problémom. Je to možno domáce? Udo Pollmer: Podľa môjho názoru je zvýšenie intolerancie lepku skutočne domáce. Pšenica a iné zrná obsahujúce lepok sa používajú už dlho. Technika spracovania sa však zmenila: pri tradičnom kvasení cesta sa problematické štruktúry lepku štiepia, takže výrobky boli väčšinou dobre znášané. Dnes sú fermentácie skrátené alebo dokonca nahradené. Lepok sa tiež pridáva do mnohých cesta, aby ovplyvnil vlastnosti pečenia. Vďaka tomu sme dnes vystavení podstatne vyššej záťaži.

Pán Pollmer, len necelé percento švajčiarskej populácie trpí celiakiou. Pred 20 rokmi nebola táto potravinová intolerancia problémom. Je to možno domáce? Udo Pollmer: Podľa môjho názoru je zvýšenie neznášanlivosti lepku skutočne domáce. Pšenica a iné obilniny obsahujúce lepok sa používajú už dlho. Technika spracovania sa však zmenila: pri tradičnom kvasení cesta sa problematické štruktúry lepku štiepia, takže výrobky boli väčšinou dobre znášané. Dnes sú fermentácie skrátené alebo dokonca nahradené. Lepok sa tiež pridáva do mnohých druhov cesta, aby ovplyvnil vlastnosti pečenia. Vďaka tomu sme dnes vystavení podstatne vyššej záťaži.

V určitých kruhoch sa považuje za elegantné jesť bezlepkové jedlo, pretože sa považuje za zdravšie. Lepok je nový bez tukov?

Anketa: Väčšina ľudí, ktorí skutočne neznášajú lepok, laktózu alebo fruktózu, zvyčajne nerobí veľký rozruch, pretože sú v rozpakoch. Každý, kto to predáva, napriek tomu vždy podporuje podozrenie, že chce upútať pozornosť okolia a preukázať, že všetci mu musia preukazovať ohľaduplnosť. Zároveň existujú najrôznejší čudáci, ktorí dodržiavajú nejaké nejasné diéty alebo dokonca majú poruchy stravovania, a preto majú vždy dôvody, prečo s nimi bohužiaľ nemôžu jesť.

Odkiaľ pochádzajú tieto neznášanlivosti?

Anketa: Mnoho z týchto intolerancií je výsledkom „zdravého stravovania“. Črevami môžu poškodiť predovšetkým roky zneužívania veľkého množstva celozrnných výrobkov, surovej zeleniny, ovocia alebo preháňadiel. (cls)

Udo Pollmer je potravinársky chemik a vedecký novinár.