Zložka Camembert - Koch-Wiki
 | |
| 100 g hermelínu (60% tuku v sušine) obsahuje: | |
| Kalorická hodnota: | 1594 kJ/381 kcal |
| Tuk: | 34,0 g |
| Sacharidy: | žiadna informácia |
| Bielkoviny: | 17,0 g |
| Soľ: | žiadna informácia |
| Cholesterol: | žiadna informácia |
| Vláknina: | žiadna informácia |
| Recepty, ktoré odkazujú na túto zložku. | |
Hermelín je francúzsky mäkký syr vyrobený z kravského mlieka. Počas procesu zrenia získava kôru z ušľachtilej plesne. Svoj názov nesie podľa dediny Camembert v Normandii. Podobnosť výroby a chuti s výrobkom Brie, ktorý pochádza z regiónu Brie (južne od Normandie), naznačuje, že tieto dva druhy syra spolu úzko súvisia. Akýsi camembert Camembert de Normandy (pozri nižšie) požíva ochranu označenia pôvodu, takže sa môže vyrábať iba v Normandii.
Výroba hermelínu je podobná výrobe brie. Doba zrenia je podstatne kratšia, približne 2 týždne. Je to tak preto, lebo robíte iba malé okrúhle alebo oválne bochníky. Po období zrenia je camembert zabalený, musí však ešte niekoľko dní dozrieť.
Rovnako ako v prípade Brie, aj Camembert sa predáva čiastočne nedokončený. To sa zvyčajne stáva u priemyselne vyrábaných hermelínov, pretože musia byť čo najrýchlejšie mimo skladu, aby šetrili náklady. Syr je potom stále drobivý vo vnútri. Ak bochník ľahko stlačíte, je stále tvrdý. Ale to nie je problém, syr necháte dozrieť v chladničke, kým nebude vnútri pekný a mäkký.
Camembert nie je taký tučný ako Brie, chutí pikantne a orieškovo. Postupným starnutím sa vyvíja amoniak, ktorý vytvára štipľavý zápach a veľmi štipľavú chuť. Hermelín sa s pribúdajúcim vekom stáva čoraz tekutejším.
Camembert chutí dobre na bielom chlebe, rovnako ako na čiernom chlebe alebo pumpernickeli. Rovnako ako akýkoľvek iný syr by sa nemal podávať studený, ale izbová teplota. Syr môže vyvinúť svoju plnú arómu iba pri správnej teplote.
Camembert de Normandie [upraviť]
The Camembert de Normandy je hermelín z Normandie. Má 45% tuku i. Tr. A je vyrobený výlučne zo surového mlieka. Má pečať pôvodu Appellation d'origine contrôlée (AOC). Camembert s označením „Fabriqué en Normandie“ znamená, že camembert pochádza zo správneho regiónu, ale tieto camemberty nie sú vyrobené podľa prísnych kritérií AOC.
História [upraviť]
Podľa legendy vďačí tento syr za svoje meno a existenciu farmárke Marie Fontaine Harel z dediny Camembert v Normandii. Počas francúzskej revolúcie poskytla útočisko kňazovi Abbé Charles-Jean Bonvoustovi. Abbé pochádzalo z Brie neďaleko Paríža, odkiaľ pochádza aj rovnomenný syr. Sedliačku zasvätil (prinajmenšom) do tajov výroby syra Abbé.
Podobné syry sa v tejto oblasti v skutočnosti vyrábali dávno predtým. Francúzsky cisár Napoléon III. Potom pomohol Camembertovi dosiahnuť prielom tým, že ho položil na stôl cisárskeho dvora. V druhej polovici 19. storočia sa Camembert vďaka železnici dokázal presadiť na trhoch v Paríži a ďalších častiach Francúzska. V roku 1890 boli vynájdené obaly v malých, okrúhlych drevotrieskových škatuliach, ktoré sa dnes často používajú.
Ešte predtým, ako Camembert získal AOC v roku 1983, bol popri Brie najviac kopírovaným syrom na svete.
Poznámka k nákupu [upraviť]
Camembert by ste si mali vždy kúpiť podľa vzhľadu: mal by mať neporušený tvar a bielu kôru z plesne. Dôkazom kvality sú aj červenkasté pruhy a škvrny. Cesto by malo byť krémové a žlté a po stlačení prstom by malo mierne vydať. Syr musí mierne voňať po plesni a musí byť trochu slaný. V Normandii ľudia milujú Camembert moitié affiné - polozrelé, pretože potom je srdce (jadro) stále pevné. Odrody camembertu sa vyrábajú kooperatívne alebo priemyselne v rámci registrovaných oblastí AOC.
Predpisy AOC: Camembert de Normandie AOC [upraviť]
- 1. Do mlieka sa nesmie pridávať koncentrované alebo suché mlieko, mliečne bielkoviny alebo farbivá.
- 2. Surové mlieko sa nesmie zahrievať na teplotu vyššiu ako 37 ° C.
- 3. Čerstvý tvaroh sa musí krájať kolmo.
- 4. Zlom musí byť naberaný hladítkom, ktorého priemer zodpovedá tvaru. To sa musí vykonať najmenej 4 krát.
- 5. Na solenie sa môže používať iba suchá soľ, nie soľanka.
- 6. Po nasolení musia syry jednu noc odpočívať na doskách v pivniciach pri teplote 8 - 9 ° C. Potom musia byť uskladnené v drevených debnách v sušiarni, kde je teplota 10-max. Musí byť 14 ° C.
- 7. Na štítku AOC Camembert môže byť uvedený tento nápis: Výroba tradičnej au lait cru avec moulage à la louche alebo mulčovací manuál. Hermelíny označené Fabriqué en Normandy označujú miesto výroby, ale nie sú vyrobené podľa prísnych kritérií AOC.
Ďalšie požiadavky a podmienky: [upraviť]
- mlieko môže pochádzať iba z fariem, na ktorých je najmenej každá druhá krava normanského plemena
- kravy musia byť na pastvinách najmenej šesť mesiacov v roku
- oblasť v Normandii sa dokonca zmenšila na polovicu
- Je úplne zakázané ohrievať alebo filtrovať mlieko na Camembert (AOC)
Výživové tabuľky [upraviť]
Iné [upraviť]
Nápoje: burgundské vína, mierne Bordeaux, ovocné Beaujolais, silné pobrežie Côtes-du-Rhône alebo vína z Touraine s plným telom.
Syrový tanier: Na francúzskom syrovom tanieri by nemal chýbať Camembert de Normandie. Skutočná pochúťka s bagetou. Môžete ho však použiť aj na gratinovanie. Celý syr sa dá opiecť a upiecť. To chutí dobre s čerstvým ovocím a džemom.