Zložka Knipp - Koch-Wiki
 | |
| 100 g obsahuje: | |
| Kalorická hodnota: | 900-1500 kj/200-360 kcal |
| Tuk: | 15-20 g |
| Sacharidy: | 10 - 30 g |
| Bielkoviny: | 10 - 18 g |
| Soľ: | žiadna informácia |
| Cholesterol: | žiadna informácia |
| Vláknina: | žiadna informácia |
| Recepty, ktoré odkazujú na túto zložku. | |
Kliknite je severonemecký grützwurst podobný pinkelu. Pod menom Knipp je známy hlavne v oblasti Brém. V Oldenburgu a v Ammerlande sú známi aj podľa mena Tvarohový koláč. S priemerom 15-18% tuku patrí medzi chudé párky. Knipp má vysoký obsah želatíny. Pomalé vyprážanie na panvici najmenej 10 minút vedie k silnej Maillardovej reakcii. To je to, čo vytvára výdatnú chuť a tmavú kôrku typickú pre Knippa. Knipp je v surovom stave rovnako dobrý ako nejedlý.
Recept na Knipp obsahuje ovsené krúpy, bravčové mäso, bravčové brucho, kôru a pečeň varené v kotlíkovom vývare („klobásová polievka“). Často sa spracováva aj cibuľa. Dnes len zriedka, ale v minulosti sa vždy spracúvali prasacie hlavy a pľúca, Potschen (Prasacie nohy), uši a Kodend (Chvost). Knipp je dochutený soľou, novým korením a korením a podľa niektorých receptov aj majoránkou a muškátovým orieškom.
Knipp; surové, v papierovom rukáve, vyrezané
Knipp; vyprážané na čiernom chlebe s nakladanou uhorkou
Knipp; vyprážané, s jablkovou omáčkou
História [upraviť]
Až do 20. rokov 20. storočia boli Knipp a Kesselbrühe súčasťou potravy pre chudobných v mestách vtedajších sociálnych organizácií a po druhej svetovej vojne sa v mestách považovali za jedlo pre chudobných.
Pri klasickom domácom zabíjaní na konci zimy bol Knipp vždy poslednou pripravovanou klobásou. Pre nedostatok chladiacich zariadení sa väčšina bravčového mäsa spracovala ako klobása. Časť sa údila ako surová klobása, ale väčšinou to bola varená klobása. Všetko vo varenej klobáse, mäse a slanine sa varilo v tej istej vode vo veľkej kanvici.
Bolo nevyhnutné, aby jedna alebo druhá z párkov, pečeňovej klobásy, poľovníckej klobásy, pivnej šunky, jazykovej klobásy a ďalších praskla znova a znova. Táto rozbitá klobása a tuk na vývare z kanvice boli opakovane zbavené a odložené do nádoby na mlieko.
Na konci dňa zabitia zostali všetky zvyšky, a to prevrátené, Potschenen a Kodend uvarené spolu. Mäso bolo olúpané a prevrátené mlynčekom na mäso spolu s jemne nakrájanou kôrou. Vďaka dlhému varu kôry a rovnomerným kúskom mäsa, ktoré obsahujú veľa spojivového tkaniva, má vývar z kanvice vysoký obsah želatíny; Vedro plné tohto vývaru z kanvice vo veľkom hrnci sa opäť znížilo na polovicu. Nakrájaná cibuľa a odtučnený tuk sa potom pridali do tohto koncentrovaného vývaru z kotla a ovsené krúpy sa pridali k namočeniu. Potom sa do tohto hrnca pridala mletá klobása a trochu mletej, varenej, mastnej slaniny. Tento postup sa odvtedy v zásade nezmenil. Po vychladnutí táto klobásová hmota géluje, aby sa nedala krájať.
Keďže nikdy neboli prasknuté rovnaké druhy klobásy a tiež nie rovnaké množstvo, zloženie krúpov bolo každý rok trochu odlišné. Niekedy bolo viac poľovníckych párkov, v inom roku prasklo viac pečeňových párkov a v nasledujúcom roku viac pivnej šunky. Mleté krúpy mali každý rok trochu inú chuť.
Táto klobásová hmota je stále naplnená do 15 cm hrubých a asi 30 cm dlhých papierových rukávov. Na prípravu sa na jednu porciu odreže plátok šírky palca. Potom sa papierový obal odlepí a krúpy sa vyprážajú pri pomerne nízkej teplote 10 minút, často dlhšie.
Príprava [upraviť]
Knipp je vždy vyprážaný na panvici a často pripravený s plátkom krvavých guličiek. (V chladiarenských pultoch severonemeckých hypermarketov sú Knipp a krvné guľky dokonca ponúkané spoločne v jednom balení). Bloodballen je pražený čierny puding s množstvom ražnej múčky, bravčového mäsa a niekoľkých kociek slaniny, ktorý je dobre známy v severnom Nemecku. Kvôli všetkému ražnému jedlu takmer vyzerá ako čierny chlieb, nebyť slaninových kociek.
Trvanlivosť [upraviť]
Knipp má veľmi obmedzenú trvanlivosť. Pri ochladení na 5 ° C nebude trvať dlhšie ako dva týždne. Doma v chladničke vykysne už po dvoch až troch dňoch. Preto je Knipp mimo regiónu extrémne zriedka dostupný. Knipp sa preto zvyčajne kupuje vždy čerstvý a v porciách. Vypráža sa a podáva sa najneskôr nasledujúci deň.
Poď Kliknite z vlastnej domácej zabíjačky sa skladuje v mrazničke alebo sa varí v pohároch. Pozri tiež: Príprava: Konzervovanie.
Doplnok [upraviť]
Prílohou k Knippovi sú zvyčajne vyprážané zemiaky a obyčajná je aj kyslá uhorka, nakladaná červená repa, sladkokyslá nakladaná tekvica alebo jabĺčko. Knipp sa tiež často podáva na veľkom plátku čierneho chleba s praženým vajcom na vrchu.