Zložky SUSHI-TSU

Michael Baumgärtner

prísady

Zoznam ingrediencií na sushi je mimoriadne pestrý a rozsiahly, preto vám v tejto kapitole predstavíme najčastejšie používané ingrediencie na sushi. Text by mal byť zaujímavý pre všetkých, ktorí chcú vedieť, čo jedia, a pre tých, ktorí si chcú pripraviť svoj nákupný zoznam na domáce sushi.

Základom pre prípravu sushi je ryža. Všetko, čo potrebujete vedieť o ryži, je zhrnuté v prvej časti. A hoci existuje aj sushi bez rýb, ryby - väčšinou v surovej forme - sú jednou z najdôležitejších ingrediencií. Preto sú rôzne ryby uvedené v samostatnej časti. Ďalšia vec sú všetky ostatné morské plody, z ktorých sa často pripravuje sushi, a nakoniec zoznam všetkých ostatných, nemenej dôležitých ingrediencií.

Ryža В · г‚¤гѓЌ

Japonský názov pre ryžu je Kome alebo Gohan (гЃ ”йЈЇ) pre varenú ryžu a je tu sushi bez rýb, ale v žiadnom prípade sushi bez ryže. Chuť a textúra ryže majú pre kvalitu sushi ústredný význam. Keďže sa ryža dnes pestuje v mnohých častiach sveta, je k dispozícii v nespočetných variantoch. Najvhodnejšia ryža na sushi je biela lúpaná ryža s krátkym zrnom. V žiadnom prípade sa nemôže použiť nelúpaná ryža. Často je k dispozícii japonská ryža, ktorá je špeciálne označená na použitie ako sushi ryža. Extrémne škrobová ázijská lepkavá ryža je nevhodná.

Ryby · ©

Ryby, ktoré sa majú použiť na sushi, musia byť predovšetkým čerstvé, pretože sú väčšinou spracované a konzumované surové. Použitie mrazených rýb je možné, ale neodporúča sa to kvôli lepšej chuti čerstvých rýb. Ako spoznáte čerstvé ryby? Povedané slovami známeho nemeckého televízneho šéfkuchára: „Ak rybou zatrasiete a kosti vypadnú, nemali by ste si ju vziať už znova“. Nie je však také ľahké rozpoznať čerstvé ryby.

Dôležité

Sladkovodné ryby by sa nemali spracovávať surové na sushi, pretože najmä sladkovodné ryby môžu obsahovať parazity.

Čerstvosť rýb, ktoré sa kupujú vcelku, sa dá spoznať okrem iného podľa toho, že oči sú čisté, nie zakalené alebo podliate krvou a mäso je pevné a elastické Poďme späť do pôvodného tvaru. Váhy čerstvých rýb sú lesklé a žiabre červené. Čerstvá ryba nikdy nevonia ako ryba.

Čerstvé ryby musia byť spracované čo najskôr, to znamená v prípade sushi, vykuchané a filetované. Spracované ryby by sa potom mali čoskoro uložiť na chladné miesto na konzumáciu. Ak sa majú ryby chovať dlhšie ako pol dňa, je vhodné zabaliť ich do igelitu, inak vyschnú.

Na prípravu sushi sa dá v zásade použiť takmer každá ryba. Niektoré druhy rýb sa však ukázali ako mimoriadne vhodné a chutné, a preto sú v krátkosti uvedené nižšie.

Tuniak (Maguro) © ·®

Tuniak je ryba príbuzná makrele, ktorá sa loví hlavne v hĺbke asi 200 metrov v teplých vodách Atlantiku a Tichého oceánu. Takmer každá časť rýb sa dá jesť surová. Kúsky sú tmavo červenej farby a pripomínajú hovädzie mäso. Tuniak je najobľúbenejšou polevou na sushi.

Znalci uprednostňujú tučnejšie kúsky tuniaka, ktoré pochádzajú hlavne z brušnej strany, kvôli ich intenzívnejšej chuti. Spravidla platí, že čím je kúsok tuniaka tučnejší, tým je kvalitnejší. Preto je tučné mäso z tuniaka rozdelené do troch druhov: tukové (toro), stredne tučné (chu toro) a veľmi tučné (otoro). Čím je mäso tučnejšie, tým je svetlejšia farba.

Tuniak je mastná ryba, ktorá má až 260 kalórií na 100 gramov a okrem jódu a vitamínu A poskytuje cenné esenciálne mastné kyseliny.

Losos (kvôli) ©

Losos sa dnes nachádza hlavne v Tichomorí. Ryba strávi dlhý čas svojho života v mori a potom si nájde cestu proti prúdu rieky, aby sa rozmnožila. V minulosti sa losos nepoužíval surový, ale na údenie sa ľahko údil alebo marinoval. Losos sa teraz používa aj surový. Mäso má svetločervenú až oranžovú farbu a mierne sladkú chuť.

Losos obsahuje tiež cenné mastné kyseliny a jeho tuk obsahuje aj vitamíny A, D, E a dostatok draslíka, fluóru a jódu.

Makrela (Saba) В · © ©

Makrela je mastná ryba s mäkkým mäsom. Najlepší čas pre makrely je október alebo november, kedy je mäso obzvlášť tučné a chutné. Aj keď makrela a tuniak patria do tej istej čeľade, tieto dve ryby nemajú z hľadiska vkusu veľa spoločného. Na rozdiel od ľahkej nenápadnej chuti tuniaka je chuť makrely oveľa intenzívnejšia.

Yellowtail (Buri) ° · © ° ¤

Japonský žltkastý chvost patrí medzi zdviháky a úzko súvisí s tuniakom. Buri, dospelá ryba, a Hamachi (гѓЏгѓћгѓЃ), mladé ryby, majú zlatú farbu a chovajú sa na špeciálnych rybích farmách v Japonsku. Získať pravý japonský žltokrvník mimo Japonska je dosť ťažké.

Morský vlk (Suzuki) V · © ±

Plne dospelý japonský morský vlk sa volá Suzuki a je potom dlhý viac ako dve stopy. Jeho biele mäso je obzvlášť chutné v letných mesiacoch.

Pražma (Tai) В · © ›

Je známych viac ako sto variácií tejto kaprovitej ryby. Niektoré jej japonské typy sú Ma-dai, Chi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai a Renko-dai. Okrem toho, že sa pražma používa ako sushi, je veľmi chutná aj pri grilovaní.

Úhor (Unagi) ° · © ° »

Úhor je v Japonsku veľmi populárny v rôznych formách a používa sa tiež ako prísada do sushi. Unagi sa nikdy nekonzumuje surové, ale vždy sa najskôr griluje a potom marinuje v marináde. Úhor má plnú chuť a orieškovo hnedú farbu. Pretože úhor je už marinovaný, už sa nemáča do sójovej omáčky.

Rovnako ako sladkovodný úhor, ani morský úhor sa nepoužíva surový, ale najskôr varený, potom grilovaný a tiež marinovaný. Anago je veľmi bohatým zdrojom živočíšneho tuku.

Ostatné morské plody В · йљиІќйЎћ

Okrem rýb existuje veľa ďalších morských plodov, ktoré sú obľúbené pri sushi. Patria sem mäkkýše a ikry rýb. Rovnako ako ryby, aj ostatné morské plody by mali byť čerstvé čo najviac. Najmä mušle by sa mali používať iba živé. To, či je škrupina stále nažive, spoznáte okrem iného podľa toho, že je rovnomerne tvarovaná, bez prasklín a tesne uzavretá. Mušľa by sa mala po zdvihnutí cítiť ťažká a nikdy by nemala plávať vo vode vyššie.

Toto pravidlo sa vo všeobecnosti vzťahuje na to, aby ste ingrediencie získavali iba od predajcu, ktorý sa môže spoľahnúť na čerstvosť ingrediencií.

Abalone (awabi) „©“

Abalone je morský slimák z čeľade Haliotidae so sivastým mäsom, ktoré sa dá jesť surové. Pretože mäso mužskej mušle je o niečo pevnejšie, zvyčajne sa dáva prednosť pri príprave sushi. Sací sval mušle je zjedený a rovnako ako iné svalové mäso je veľmi pevný.

Krevety (Ebi) В · жµ · иЂЃ

Krevety sa používajú na sushi varené (Ebi) alebo surové (Ama ebi (з ”? жµ · иЂЃ)). Za pochúťku sa považujú najmä raw ama ebi.

Rakovina (Kani) В · иџ č

Krabí mäso sa nespracováva surové, ale varené. Aljašské kráľovské kraby sa bežne používajú na sushi. Pretože krabie mäso je skutočnou pochúťkou, často ho nahrádza surimi (гЃ ™ г‚Љиє «), napodobenina. Tyčinky surimi majú v Japonsku storočnú tradíciu a pozostávajú z rybieho mäsa, korenia a škrobu.

Squid (Ika) В · зѓЏиіЉ

Kalmáre sú mäkkýše bez mušle s chápadlami a voľne plávajú v mori. Vyrábajú sa v rôznych veľkostiach, od iba niekoľkých centimetrov do niekoľkých metrov. Kalmáre tvoria skupinu desaťramenných kalmárov. Viac ako osemdesiat percent vašej bielej, lesklej dužiny je jedlých. Kúsky vášho tela (ika) sa používajú ako polevy na sushi. V minulosti sa chobotnice varili iba do sushi alebo sashimi. Moderné chladiace procesy v dnešnej dobe umožňujú používať chobotnicu surovú. Tykadlá (Geso) je možné grilovať alebo použiť ako prílohu k šalátu.

Octopus (Tako) В · з «©

Chobotnicu nájdete v Tichomorí a jej tykadlá vínovo-červenej farby sú mimoriadne bohaté na bielkoviny. Chobotnice sú podskupinou osemramennej chobotnice. Chobotnica sa vždy varí predtým, ako sa jej chápadlá nakrájajú na veľmi tenké plátky. Jeho biela dužina je pevná na zahryznutie s nenápadnou chuťou.

Roe morského ježka (Uni) В · © ›Ідё№

Morský ježko je mäkkýš, ktorého ikra je pochúťkou. Ježko sa otvára dole a zvnútra von. Na vrchu misky zostane srnica, ktorá sa zje. Žltkastá ikra má sviežu, orieškovú chuť.

Veľké vajcia z oranžového lososa sa niekedy označujú ako červený kaviár a sú často používanou prísadou do sushi. Čerstvé lososové ikry spoznáte podľa oranžovej farby a hladkého povrchu.

Ikra lietajúcich rýb (Tobiko) В · гЃЁгЃігЃ "

Tobiko sú malé oranžové vajíčka z mušiek, ktoré sú hlavne slané. Tobiko sa tiež často používa ako dekorácia.

Ďalšie prísady

Ocot (su)

Ryžový ocot je bezpochyby najdôležitejším korením pri príprave sushi. Určite by ste mali použiť ryžový ocot, pretože víno alebo jablčný ocot majú príliš intenzívnu chuť - podľa chuti by všetko ostatné zamaskovali. Ryžový ocot sa používa na dochutenie uvarenej ryže. Môže sa tiež použiť na dezinfekciu surových rýb.

Poznámka

Často nájdete ryžový ocot zmiešaný s cukrom a soľou ako sushi príliš špeciálne na prípravu sushi ryže.

Ďumbier (Gari) В · г‚¬гѓЄ

Ďumbier hrá dôležitú úlohu v celej japonskej kuchyni a teda aj pri príprave sushi. Nakladaný zázvor sa vždy podáva so sushi a zvyčajne sa konzumuje medzi jednotlivými sústami, aby sa neutralizovala chuť v ústach, aby si každé sústo mohlo prísť na svoje.

Ďumbier, nakrájaný na tenké plátky a nakladaný, je veľmi tráviaci a stimulujúci.

Chren (Wasabi) В · гѓЇг‚µгѓ “

Japonský chren má zelenú farbu a je oveľa aromatickejší ako európsky. Preto nie je možné nahradiť wasabi európskym chrenom. Čerstvé wasabi, ktoré je najemno nastrúhané na použitie so strúhadlom, je od nás takmer nemožné. Je však k dispozícii vo forme prášku alebo tuby. Wasabi prášok sa zmieša s vodou za vzniku hustej pasty, z tuby ho možno priamo použiť bez ďalšej úpravy. Wasabi je pre nigiri-zushi absolútne nevyhnutné a mnohí si ho cenia ako prísadu do sójovej omáčky. Do sójovej omáčky sa vmieša malé množstvo wasabi a potom sa podáva ako dip k sushi. Pri používaní wasabi sa však odporúča opatrnosť, pretože japonský chren, podobný nášmu, nenecháva nič, čo by sa od neho požadovalo, pokiaľ ide o pikantnosť.

Morské riasy (nori/kombu) В · жµ · и ‹”/ж ? † еёѓ

Nori (жµ · и ‹”) sú povinní pri rolovanom sushi. Tieto nori sú lisované z nasekaných sušených morských rias. Sú ľahko pražené a majú jemnú slanú chuť. Nori sa tiež používa na výrobu lieviku pre rôzne druhy rybích vajec v Nigiri-zushi (štýl Gunkan).

Kombu (ж ? † еёѓ) je na druhej strane špecifický druh morských rias, ktoré sa sušia na celé kúsky a používajú sa na varenie. Kombu je bohatá na vápnik, jód a železo a obsahuje prírodný glutamát, ktorý má príchuť. Kombu by sa nemalo umývať, ale trieť vlhkou handričkou, pretože biely prášok na povrchu listu tvorí podstatnú súčasť chuti. Obsah jódu v kombu je taký vysoký, že by sa nemal jesť v nadmernom množstve.

Sezam (Goma) В · г‚ґгѓћ

Sezamové semiačka sa používajú na rafináciu niektorých sushi. Sezamové semiačka sa používajú hlavne do rôznych maki-zushi. Spolu s vanilkovou alebo zmrzlinou zo zeleného čaju je tiež jednoduchým a chutným dezertom.

Sójová omáčka je k dispozícii v dvoch rôznych variáciách, svetlá a tmavá. Tmavá verzia sa podáva so sushi. Na začiatku jedla je sójová omáčka naplnená do malej misky, prípadne zmiešaná s trochou wasabi a potom použitá ako dip na jednotlivé sústa.

Ryžové víno (Mirin) В · гЃїг‚Љг ‚“

Mirin (гЃїг‚Љг ‚“) je sladké víno vyrobené z rôznych druhov ryže a často sa používa v kuchyni na marinády. Existujú dva druhy ryžového vína, hon mirin a shin mirin, s mierne odlišnými chuťami. Oba druhy sa dajú použiť na prípravu sushi.

Obchod s tofu (Aburaage) В · жІІжЏљгЃ ‘

Pre Inari-zushi (зЁІиЌ · еЇїеЏё) sú potrebné obchody s tofu vyprážané. Tofu knedle sú na to osladené a plnené kyslou ryžou.

Sójové bôby (NattЕЌ) В · зґЌи ± †

V Japonsku sa sója tradične balí do ryžovej slamy a potom začne pôsobením baktérie kvasiť. Modernejšie je fazuľu naočkovať priamo baktériou. Fermentáciou sa okolo fazule vytvorí reťazec slizu a výrazná chuť.

Bonito je ryba príbuzná tuniakovi. Pre svoju netradičnú chuť sa ryba zriedka používa ako poleva na sushi. V japonskej kuchyni sa však ako dochucovadlo používajú takzvané bonito vločky (Katsuo-bushi). Na ich výrobu sa najskôr varí bonito. Ryba sa potom údi a niekoľkokrát suší, až kým veľmi nestvrdne. Potom sa vločky zoškrabú z rýb pomocou špeciálneho nástroja. Vločky sú okrem iného jednou z dvoch základných surovín pre dashi vývar.

Shichimi tЕЌgarashi

Hlavnou zložkou tejto veľmi pikantnej zmesi korenia je čili paprička. Existujú aj pomarančová kôra, morské riasy a sezamové semiačka. Togarashi je stolové korenie a dáva polievkam a rezancom pikantné tóny.