Zmrzlina na dlhý život; Časopis Splendido
Fermentované potraviny predlžujú životnosť. Prečo teda nie zmrzlina vyrobená z kefíru a čerstvých jahôd? Nech sa páči!
Juri Gottschall
Pred pár dňami som bol v mimoriadnej reštaurácii v malej dedinke v Lombardských Alpách. Veľmi výdatná horská kuchyňa, ktorá je tu bežná, povýšil mladý a veľmi ambiciózny šéfkuchár Michele Valotti na experimentálnu, niekedy hravú a bláznivú úroveň, pričom nezabúda na vidiecku tradíciu a radikálnu regionálnosť. Rovnako ako všetci moderní kuchári, aj Valotti sa inšpirovala aktuálnymi trendmi. Zdá sa, že má obzvlášť rád prírodné kvasenie.
Fermentácia sa robila vždy. Na zlepšenie trvanlivosti zeleniny, na výrobu syra a jogurtu, na výrobu alkoholických nápojov alebo na pečenie chleba. Fermentované potraviny sú zdravé. Nespočetné množstvo mikroorganizmov sa množí a poskytuje flóru, ktorá môže byť pre ľudský organizmus veľmi užitočná, najmä pri trávení.
V poslednej dobe najmä mladí hipsteri z L.A. do Berlína kvasia skoro všetko, čo im príde pod ruku. Fermentácia kapusty má dlhoročnú tradíciu aj v ázijských krajinách. A dokonca aj v Mníchove mladý hipsterský startup už nejaký čas predáva „Gourmet Sauerkraut“.
Pridanie baktérií mliečneho kvasenia je jednou z najlepších vecí, ktoré môžete svojmu telu urobiť.
Jedným z mojich obľúbených produktov bol kefír už celé desaťročia. Je vyrobený z mlieka pomocou určitej huby a kvasnice. V závislosti od typu prípravku sa kyselina mliečna a alkohol vyrábajú v rôznych množstvách. Hotový nápoj chutí kyslo a trochu mravčí na jazyku. Pijem ho vo veľkom množstve, niekedy s vášňou. Pretože sa mi to páči a pretože mám vždy pocit, že je to pre mňa dobré. Pridanie baktérií mliečneho kvasenia je jednou z najlepších vecí, ktoré môžete svojmu telu urobiť.
Rovnako ako u všetkých výrobkov, aj v prípade kefíru sú samozrejme obrovské rozdiely v kvalite. Najlepšie je vyrobiť si ho sami. Dobrou alternatívou je - ako to vo všeobecnosti býva v prípade mliečnych výrobkov - nákup v obchode so zdravou výživou. Priemyselný kefír zo supermarketu v plastovej fľaši naopak chutí plochý, vodnatý a málokedy má veľa spoločného so vzrušujúcim originálnym produktom.
Ale späť k Michele Valottimu: Vo svojej reštaurácii podáva po veľkej miske so syrom zo surového mlieka zmrzlinu z kefíru a jahôd ku (tiež fermentovanej) káve. A pretože sa tak veľmi stará o transparentnosť, zahrnie do svojho jedálnička zoznam ingrediencií: kefír, cukor, jahody.
Doma ho teda začnem pripravovať v horúci letný deň: Najskôr si rozpustím cukor v horúcej vode. Ja používam asi dvojnásobné množstvo cukru ako vody, aby vznikol číry nasýtený sirup. Pri príprave zmrzliny by ste mali vždy používať sirup, pretože aj ten najjemnejší práškový cukor by príliš rýchlo zmrzol na kryštáliky. Zároveň jahody očistím a pretlačím na jemnú dužinu.
Všetko vložím do chladu a za stáleho pomalého pridávania ďalšieho a ďalšieho cukrového sirupu zmrazím v zmrzlinovom stroji zmes kefíru a jahôd (cca 1: 1). Množstvo cukru závisí od osobného vkusu. Mali by ste však vedieť, že čím je väčšie množstvo cukru, zmrzlina je krémovejšia a hladšia a sladkosť je pri nižších teplotách menej intenzívna.
Vďaka mierne vodnatej konzistencii kefíru nie je výsledok nikdy taký hladký a jemný ako zmrzlina vyrobená zo smotany. Je to skôr sorbet, do ktorého bolo pridané trochu mlieka, alebo mliečno-kyslá granita. Jemná, kyslá chuť kefíru sa výborne kombinuje s jahodami a vytvára jednu z najosviežujúcejších zmrzlinových chutí, aké som kedy vyskúšal.
Mimochodom, ak nemáte zmrzlinový stroj, môžete jeho funkciu simulovať aj tak, že zmes zamrazíte v mrazničke a každú pol hodinu na začiatku a neskôr častejšie premiešavate vidličkou. Takto nedostanete krémovú zmrzlinu, ale v tomto prípade to vôbec nepotrebujete, konzistencia granity je tu ideálna.