Znalosti o kaviárovom produkte, tipy a recepty - JEDLO A PIT
Kaviár: znalosť produktu, tipy a recepty
Kaviár: populárne ikry z rýb
Kaviár možno nazvať v podstate všetky ikry z rýb, ktoré sú vhodné na ľudskú konzumáciu, t. J. Nejedovaté. Rozlišuje sa medzi pravým kaviárom, chovaným kaviárom a náhradou kaviáru. K dispozícii je kaviár v rôznych farbách. Spravidla je čierna alebo červená, v niektorých prípadoch aj žltkastá, sivastá alebo dokonca nazelenalá.
Recepty s kaviárom
Zozbierali sme pre vás naše najkrajšie recepty s kaviárom. Vyskúšajte napríklad falošné bliny, pečené ustrice s kaviárom alebo kaviárovým krémom.
Pravý kaviár
Pravý alebo ruský kaviár sa používa na označenie ikry jesetera pripraveného na zabitie z Čierneho, Kaspického alebo Azovského mora. Tento kaviár je tiež známy ako čierne zlato. Vajcia sú však hneď po ulovení pomerne ľahké a sklovité. Čiernu farbu získajú až po ošetrení soľou. Mierne solený kaviár (dve až štyri percentá soli) sa nazýva Malossol. Iba mierne solené odrody sa považujú za kvalitnejšie, ale neudržia sa tak dlho ako odrody s vysokým obsahom soli. Takzvaný sudový kaviár alebo soľný kaviár je ošetrený desať až dvanásťpercentnou kuchynskou soľou.
Predtým, ako sa kaviár dostane do predaja, zbaví sa ho aj hlienu z vaječníkov, a to tak, že ho odmastíte a prepasírujete cez sito. Po umytí a osolení je potom kaviár vhodný na konzumáciu.
Najdrahší a najvyhľadávanejší pravý kaviár pochádza zo vzácneho jesetera beluga. S dĺžkou až štyri metre je to najväčší druh vo svojej čeľadi. Kaviár Beluga má obzvlášť veľký priemer. Úplne najušľachtilejší z nich je výber Kaiser Beluga Malossol.
Súčasťou skutočného kaviáru je aj ikra z Ossietrastöru. Jeho vajcia sú podstatne menšie ako vajcia belugy, sú však tiež veľmi populárne. Tento kaviár sa vyznačuje hlavne orieškovou chuťou, ktorá ho robí jedinečným. Špeciálny druh kaviáru ossietra pochádza z druhov albínov. Produkuje veľmi vzácny zlatý kaviár.
Najmenším jeseterovým druhom je Sternhausen, tiež Sevruga. Jeho kaviár je podľa veľkosti tiež obzvlášť malý a tiež veľmi tenký a citlivý. Znalci ho ocenia pre svoju korenistú a dosť silnú arómu. Tento kaviár je k dispozícii v rôznych farbách od strednej po oceľovo šedú. Farba však nemá žiadny vplyv na chuť.
Najlacnejším skutočným kaviárom je takzvaný tlačový kaviár. Sú to tiež vajcia jesetera, ale sú nekvalitné. Sú príliš malé, prasknuté alebo už veľmi zrelé, pretože pochádzajú z konca rybárskej sezóny. Tento kaviár je stlačený v ľanovej látke, čo mu dáva meno.
Mimochodom, kaviár z farmy sú aj vajcia jeseterov. Tento kaviár však pochádza zo vzoriek, ktoré sa nechytajú vo voľnej prírode, ale sú chované na farme jeseterov.
Náhrada kaviáru
Všetky ikry z rýb iných ako jeseter sa nazývajú kaviárové náhrady.
Kaviár z pstruha má napríklad chutnú červenkastú farbu a výraznú chuť. Kaviár z lososa je vizuálne veľmi podobný. Jeho vajcia sú však väčšie ako u pstruhov.
Kaviár známy pod menom Hontarako pochádza z Japonska. Je to solená a sušená ikra tresky.
V Amerike je bežný kaviár z „paddlefish“ z Mississippi alebo severoamerického síha.
Vajcia morského zajaca sa nazývajú nemecký kaviár. Je to najlacnejšia náhrada kaviáru. Tento kaviár je v skutočnosti ružový až žltkastý, ale často je sfarbený do červena alebo čierna. Z kulinárskeho hľadiska nie je táto odroda absolútne porovnaním so skutočným kaviárom. Preto sa často používa iba na dekoratívne účely v studenej kuchyni.
Kaviár zo sleďa sa v minulosti konzumoval. Medzitým už nie je medzi nami obľúbený. Japonci si ju naopak cenia ako pochúťku. Preto sa tento kaviár stále vyberá, mrazí a prepravuje do Japonska v Kanade a Írsku.
Videorecept: Riso Venere Con Gamberetti
Luisa Giannitti používa na svoje talianske jedlo sušené rybie ikry z vinárstva. Vo videu krok za krokom vysvetľuje, čo je dôležité pri príprave pokrmu.
Kaviár od iných zvierat
Vajcia, ktoré sú jedlé pre človeka, môžu okrem rýb poskytnúť aj iné morské plody a mäkkýše. Morský ježkovia a slimáky tiež produkujú určitý druh kaviáru.
Pri niektorých druhoch morského ježka sa najskôr odstráni nejedlé stravovacie náradie, vyleje sa šťava a potom sa vaječníky vydlabú a zjedia surové.
Rímsky slimák produkuje ľahký žltkastý kaviár. Kedysi sa používal v luxusných reštauráciách hlavne na dekoračné účely. Ale tento trend odvtedy vyšiel z módy.
Vegetariánsky kaviár
Vegetariánom sa v súčasnosti ponúka aj alternatíva ku klasickému kaviáru. Čisto zeleninový variant sa získava z hnedého druhu rias. Tento kaviár je čierny a má pevnú konzistenciu.
Kaviár v kuchyni
Ak chcete svojich hostí rozmaznávať kaviárom, mali by ste ich určite podávať chladené. Najlepšie je dať plechovku do misky s kockami ľadu a kaviár otvoriť až na poslednú chvíľu.
K dispozícii je špeciálna kaviárová súprava na lyžičky, vyrobená z dreva, perlete, rohu a niekedy dokonca zo zlata. Mali by ste sa vyhnúť strieborným príborom s kaviárom, ktoré by sa kazili a ušľachtilej ikre by nepríjemne chutili.
Malé občerstvenie sa zvyčajne podáva s kaviárom, ktorý sa potom upravuje rybími vajcami. Blini, zemiakové klíny, toasty tenké ako oblátka alebo malé hash hnedé sú bežné. Existuje aj nesolené maslo a kyslá smotana. V žiadnom prípade by ste si nemali vyberať jedlá s veľmi dominantnou arómou, pretože by to iba zakrylo jemnú chuť kaviáru. Vyvarujte sa ostrého korenia, cesnaku alebo cibule.
Často nájdeme náhrady kaviáru v kombinácii so sushi.
V dobrej spoločnosti je samozrejme dobrý nápad podávať šampanské s kaviárom. Rovnako štýlová je určite aj vodka. Ak nemáte radi ani jeden, nemôžete pokaziť kaviár s ľahkým bielym vínom.
Kaviár: nákup a skladovanie
Existuje niekoľko kritérií, pomocou ktorých môžete zistiť, či je kaviár čerstvý. Rovnako ako ryba by nemala cítiť rybiu vôňu. Čerstvý kaviár vydáva vôňu mora a soli.
Keď otvoríte nádobu, kaviár by mal ležať v nej plochý a nemal by sa držať na veku. Môže to byť znamenie, že vstúpil vzduch, a to povedie k znehodnoteniu.
Kaviár by sa tiež nemal lepiť na seba, ale voľne perlový, ak do neho idete napríklad lyžičkou.
Pravý kaviár sa predáva v dobre uzavretých plechovkách. Optimálna skladovacia teplota je mínus dva stupne Celzia. Tieto podmienky je však v bežných domácnostiach pomerne ťažké udržať konštantné. Kaviár by ste si preto mali kupovať iba vtedy, keď to práve potrebujete a skladovať ho v najchladnejšej časti chladničky, kým ho nebudete potrebovať. Za žiadnych okolností by sa nemal dlhodobo skladovať pod mínus štyrmi stupňami. Takáto chladná teplota spôsobuje straty chuti i konzistencie jemného kaviáru.
V nádobách je tiež kaviár. Spravidla ide o pasterizované odrody. V každom prípade by mali byť tiež uchovávané v chladničke.
Po otvorení kaviáru, bez ohľadu na nádobu, by ste ho mali čo najskôr použiť.