Znalosti v domácnosti - zemiaky
The
Podzemné hľuzy rastliny zemiakov sú k dispozícii v mnohých odrodách a líšia sa tromi typmi varenia: voskovými, hlavne voskovými a múčnymi. Zemiak sa stal v Nemecku známym ako potravina v 18. storočí, pôvodne pochádza z Peru.
Na obale zemiakov musí byť uvedený názov a umiestnenie fľašovateľa alebo predajcu. Okrem toho je potrebné poznamenať množstvo náplne, ak je to potrebné, druh a typ varenia, ako aj číslo šarže. Musí byť zreteľne viditeľná aj základná cena za kg alebo 100 g (→ cenové označenie).
Kultivácia
Zemiaky sa sadia v apríli/máji, pôda už nesmie byť príliš vlhká a chladná. V rokoch 2015 až 2019 sa na jednom hektári ornej pôdy dalo vyprodukovať v priemere 42,5 t zemiakov [1]. Pri výsadbe sa hrádzou nahromadí hrádza, pretože sa tak zem okolo zemiakov lepšie zahreje a zemiak môže rásť rýchlejšie. Bežky, klíčky, z ktorých sa tvoria nové zemiaky, vyrastajú z materskej hľuzy.
Zemiaky sa zbierajú, keď je šupka pevná, čo znamená, že šupka odolá tlaku palca a nebude sa odlupovať. Skoré zemiaky sa dajú zbierať aj skôr. Korková tkanina, známa ako zemiaková šupka, chráni zemiaky pred vplyvmi prostredia.
Veľmi skoré odrody zemiakov z. B. „Annabelle“. Rastú asi 100 dní. Sú predklíčené a na trh prichádzajú ako nové zemiaky v júni/júli.
Skoré odrody ako napr B. „Belana“ a na trhu bude od júla/augusta.
Stredne skoré odrody dozrievanie trvá asi 130 dní a zberá sa koncom augusta. Medzi stredne skoré odrody patria B. „Agria“ a „Laura“. Stredne skoré zemiaky sú vhodné do pivníc.
Stredne neskoré až neskoré odrody: Patria sem odrody „Aula“, „Candella“ a „Rudawa“. Vegetačné obdobie je o niečo dlhšie, okolo 150 dní. Tieto zemiaky sa zberajú v septembri/októbri, sú vhodné aj do pivníc.
Zemiaky sa zberajú od júna do októbra, v závislosti od odrody. Zemiakový kombajn zoberie z poľa pôdu, kamene a zemiaky a vyseje pevné zložky. Pretože sú zemiaky veľmi chúlostivé, musí sa postupovať veľmi opatrne, pretože zemiaky nesmú pri predaji vykazovať modriny alebo poškodenia. Zemiaky sa dopravujú pomocou dopravných pásov do skladu na kombajne a potom sa ručne triedia. Zemiaky potom idú do skladu alebo sa priamo ďalej predávajú.
triedi
| Cook typ | Vlastnosti varenia | Príklady rozmanitosti | Vhodné pre … |
| Tuhé varenie | Pevná, škrupina nepraskne | Adelina, Annabelle, Belana, Cilena, Hansa, Nicola, Renate, Selma, Sieglinde, Linda, Forelle | Zemiakový šalát, zemiakové šupky, varené zemiaky, kastróliky, ... |
| Prevažne voskové | Škrupina praskne iba trochu | Agria, Berber, Gala, Gloria, Granola, Marabel, Quarta, Rita, Solara | Varené zemiaky, bundové zemiaky, vyprážané zemiaky, rajnice, ... |
| Múčne varenie | Šupka praskne, zemiak sa počas varenia rozpadne | Adretta, Afra, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karlena, Likaria, Piro | Zemiaková kaša, polievky, dusené mäso, knedľa, ... |
skladovanie
Zemiaky sa dajú dobre skladovať v chladných a tmavých miestnostiach. Na → skladovanie [3] sa najlepšie hodí tmavá pivnica s teplotou medzi 4 a 8 ° C. Pretože takýto priestor má k dispozícii len veľmi málo ľudí, je lepšie kupovať iba malé množstvá zemiakov a rýchlo ich spotrebovať. Nakúpené množstvo uchovávajte na tmavom, chladnom mieste a zakryte vrecovým vrecom.
prísady
80% zemiakov pozostáva z → vody. Majú tiež vysoký obsah bielkovín a sacharidov. Sacharidy sú obsiahnuté v zemiakoch vo forme škrobu, ktorý pri varení napučiava. Zemiaky neobsahujú takmer žiadny tuk (0,1 g polynenasýtených mastných kyselín/100 g), ale vysoký podiel → vitamínov (najmä vitamín C a vitamíny skupiny B) a → minerálov (napr. Draslík) [4]. Zemiaky majú vysokú → biologickú hodnotu, najmä v kombinácii so živočíšnymi bielkovinami. Okrem → vlákniny obsahuje aj množstvo druhotných rastlinných látok. Obsah vitamínov a minerálov sa pri nesprávnom skladovaní zníži a líši sa podľa typu prípravku.
príprava
Najdôležitejšie živiny sa nachádzajú priamo pod šupkou, čo znamená, že pri lúpaní zemiakov sa výživné látky strácajú. Z tohto dôvodu zemiakové šupky a pečené zemiaky obsahujú viac → vitamínov a → minerálov ako varené zemiaky. Pred prípravou zemiaky by sa mali dôkladne umyť a prípadne olúpať (→ vypočítať stratu odlupovania), zelené škvrny a choroboplodné zárodky by sa mali v dôsledku ich jedovatého solanínu veľkoryso odstrániť. Aby sa zabránilo hnedému zafarbeniu zemiakov pri lúpaní väčšieho množstva, je vhodné dočasne odlúpnuté zemiaky dočasne uskladniť v hrnci s vodou. Ak sú zemiaky polievané príliš dlho, vymyjú sa vo vode rozpustné vitamíny (najmä vitamín C a vitamíny skupiny B) a draslík. Tento proces je žiaduci pri kŕmení špeciálnych skupín chorôb (napr. → kŕmenie pacientov na dialýze).
→ Zemiaky uvaríme v hrnci s pokrievkou a len trochu vody. Ak chcete získať viac vitamínov a minerálov, → v pare sa ešte viac odporúča. Pri šetrnom používaní vody sa na jednej strane zníži čas varenia, zostane nižší energetický výdaj a na druhej strane sa zachová viac vitamínov a minerálov.
→ Vyprážanie alebo → opekanie zemiakov drasticky zmení obsah tuku v zemiakoch. Okrem toho sa od teploty 120 ° C vyrába látka akrylamid, o ktorej sa predpokladá, že je karcinogénna. Pretože tvorba akrylamidu prudko rastie pri teplotách medzi 170 a 180 ° C, odporúča sa pri vyprážaní neprekračovať 175 ° C. Počas pečenia sa produkuje menej akrylamidu, a preto môže byť teplota o niečo vyššia. Vyvarujte sa teplotám nad 180 ° C s cirkulujúcim vzduchom a zodpovedajúcim spôsobom 200 ° C bez cirkulujúceho vzduchu (→ kachle).
Výrobky zo zemiakov
Vysoký podiel na trhu majú najmä spracované zemiaky. Nasledujúce produkty sú k dispozícii chladené, sušené alebo mrazené v maloobchodných predajniach:
hranolky
zemiakové placky
Zemiaková kaša
Zemiakové placky
zemiakové halušky
Cesto na zemiakové placky/zemiakové placky
Zemiakové kúsky (→ luxusné jedlá)
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied)
Revidované 8. júla 2020 Urte Paaßen
Zaujímavý odkaz
Bundessortenamt: Popisné zoznamy odrôd na stiahnutie. Prístupné 7. augusta 2020
Zvlnenie:
[1] Federálne stredisko pre výživu (Vyd.) (O.J.): Zemiaky - z poľa na tanier. Prístup 8. júla 2020
[2] Statista: Spotreba zemiakov na obyvateľa v Nemecku od roku 1950/51 do 2018/19. Prístup 8. júla 2020
Bavorské štátne ministerstvo životného prostredia a ochrany spotrebiteľa (vyd.) (2019): Zemiak. Prístup 8. júla 2020
DR. August Oetker Nahrungsmittel KG (vyd.) (Nedatované): zemiaky. Prístup 8. júla 2020
Spotrebiteľské poradenské centrum NRW e. V. (Vyd.) (2018): Akrylamid: Problematická látka v potravinách. Prístup 8. júla 2020
Asociácia pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia V. (Vyd.) (2003): Ako sa môžete vyhnúť akrylamidu pri varení? Prístup k 3. júlu 2020
Združenie Emsländischen Landvolkes e. V. (VEL) - Kreislandvolkverband Cloppenburg e. V. - Kreislandvolkverband Oldenburg e. V. (Vyd.): Zemiaky. Prístup k 11. máju 2016
[3] Regionálna potravinová sieť Ingolstadt e. V.: Ovocie a zelenina (majú veľa) na sklade. Prístup 8. júla 2020
Blask-Sosnowski, U .; Blömers, R.; Cuylen, M.; a kol. (Ed.) (2012): Perspective Housekeeping. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (vyd.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Vydavateľstvo Dr. Felix Büchner - remeslo a technológia
[4] Ezeker; Heseker (2019): Výživová tabuľka. Nemecká spoločnosť pre výživu V.