Zobraziť tému - Olive Levain -WST
by chceli tvarovať cesto na bagety.
Nemajte žiadne palacinky v tvare bagety. Je možné bagety tvarovať a potom nechať cez noc kysnúť na tácke v chladničke, alebo sa potom cesto rozleje?
Ďakujem za vaše odpovede. Zajtra večer sa rozhodnem, čo urobím, keď budem miesiť cesto.
Máte vo svojom programe palacinky na bagety?
. alebo pečiete na tácke na bagety, tu ide cesto.
Ak veríme vo svoju silu, každým dňom sa stávame silnejšími.
Ďakujem
Mohla som na to prísť sama. Mám tu plechy na pečenie bagiet. Skúsim to.
bagety (ukázalo sa to 3) boli vynikajúce. Bude znova! Dala som ju na noc na bagetovú panvicu do chladničky a piekla som v nej ďalší deň. Ešte raz ďakujem.
Chlieb som už piekla niekoľkokrát ako bagetu (spolu 3 bagety z množstva cesta). Cesto necháme vždy kysnúť cez noc v chladničke. Vždy používam zelené olivy plnené cesnakom.
Asi mám dosť hlúpu otázku.
Je to 750 g buničiny? Vždy mám mierne ťažkosti s veľkosťou, pretože neviem presne odhadnúť, aký veľký bude chlieb.
Cca 800 - 850 g cesta sa zmestí do košov s hmotnosťou 750 g. Tých 750 g sa týka pečeného chleba, s malými chlebmi musíte počítať s asi 15% stratou pečenia.
Pцt uviedol:
| Citát: |
| Strata pečenia Strata hmotnosti kusov cesta v dôsledku pečenia a chladenia. Pri bochníkoch je to o 1 000 g hmotnosti cesta 13% 1 500 g hmotnosti cesta 12% 2 000 g hmotnosti cesta 11% |
dakujem za rychlu odpoved.
Tam sa nemôže nič pokaziť. Ohlásim, ako dopadli chleby.
Môj malý (2 roky starý) je absolútnym fanúšikom olív, ktorý mu kvôli tomu necháva aj čokoládu.
Dostal som veľa foriem na pečenie a nikdy som poriadne nevedel, koľko cesta tam musím dať.
Dúfam, že si to niekto rýchlo prečíta.
Cesto som včera vypracovala a včera o 8 ° vložila do chladničky.
Chlieb som práve dostal von a stúpol iba o pár milimetrov.
Postupoval som presne podľa pokynov a moje kysnuté cesto je normálne také silné, že dokážem upiecť všetok chlieb bez droždia.
Ó človeče, čo teraz robím, chlieb je na dnes večer, pretože oslavujeme naše narodeniny.
Cesto by som mal nechať len tak stáť pri izbovej teplote, kým trochu nezvýši.
Prosím, pomôžte mi veľmi rýchlo.
tak som chcel nahlásiť, ako dopadol môj chlieb.
Vystúpil som a bolo to naozaj chladné a pevné. Musel som to nechať 5 hodín pred našou kachľovou pecou, kým nebolo pripravené na to, aby som to vložil do rúry.
A čo môžem povedať, že to dopadlo naozaj výborne, bol som na seba skutočne hrdý. Predovšetkým to bolo prvýkrát, čo sa rezy roztrhli presne tak, ako by mali.
Moji príbuzní boli nadšení a už som dostal objednávky na môj chlieb na ďalšie narodeniny:-)
Stále sa čudujem, že chlieb bol taký studený, nemám svoju chladničku o nič chladnejšiu ako ostatné. Alebo možno to bolo tým, že som mal chlieb v spodnej poličke. Je tam najchladnejšie?
Olive Levain je jeden z mojich úplne najobľúbenejších chlebov, chuť je jednoducho božská.
Teraz som v piatok pripravil kysnuté cesto s polovičným množstvom receptu, aby som vyskúšal, ako sa z cesta Levain (bez olív !) vytvorí žemľa (polovičné množstvo cesta vytvorí asi 8 - 9 veľkých žemlí)
Po odpočinku/zložení cesta som opatrne nakrájala na 90g kúsky, zabrúsila som ich dookola a uložila do veľkých pohárov (polguľovitého tvaru), do ktorých som vložila pomúčenú gázovú utierku.
Všetko vložte do mierne vlhkého plastového vrecka a podľa popisu Hamelmana ho nechajte kvasiť 8 hodín pri 10 ° a 18 hodín pri 5 °.
(Väčšinou chlieb nechávam v chlade iba 18 hodín, ale tentokrát som mal dostatok času a múzy)
Počas pečenia ste skutočne mohli vidieť, ako časti, ktoré už dobre vystúpili, pribúdajú.
Krátko pred koncom pečenia som ho nastriekal vodou a opäť na pár minút chrumkal konvekciou a uistil sa, že je skutočne lesklý.
Rolky boli omračovačom.
Super chrumkavá, mierne štiepaná kôrka, strúhanka s veľkými pórmi a kyslá, zrelá chuť. naozaj úžasný!
Teraz to budem robiť častejšie, najmä preto, že rolky je možné vytiahnuť z chladiča o ôsmej hodine so správnym časovým okienkom, hodinu sa aklimatizovať, potom piecť a o pol jedenástej môžu byť chrumkavé čerstvé na stole!
| Lissi napísala toto: |
| Ahoj! Som stále krvavý začiatočník, ale som veľmi nadšený z Olive Levain. Čo ma teraz po prečítaní receptu šokuje, je dlhá doba, ktorá je potrebná na pečenie chleba. Urobil som matematiku a vymyslel som plán, ktorý ma veľmi prekvapil (napr. Začať s kváskovým turné o piatej ráno). Či nevidím stromy do lesa alebo čo robíte, ak si chcete tento chlieb upiecť jeden večer (okolo 20. hodiny). Slnečné pozdravy Katrin |
Áno, tento recept vyžaduje dôkladné plánovanie, najmä ak ho chcete pripraviť s dlhým tokom cesta s oneskorením v chladničke .
WST neukazuje činnosť tak zreteľne ako RST.
Urobil by som ďalšie turné s kvasinkami a jednoducho to vyskúšal. Ak chcete oddialiť Olive Levain, nesmiete pridávať žiadne droždie. V chladničke nebude stúpať zvlášť dobre, hlavné snímanie sa uskutoční iba v rúre.
Tu sú obrázky toho, ako vyzerá WST to Hamelman s TA225 po prehliadke: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (pre zväčšenie kliknite na obrázok)
Svoj WST prevádzkujem s TA 200, originálne recepty Hamelmana sú s TA 225 (tekutý štartér) a ak si dobre pamätám, TA 150 (plný štartér). Existuje veľa variantov, najlepšia je tá, ktorá vám vyhovuje. Ak je ST menej tuhý, kvasinky to majú ľahšie (aj keď moja LiMa s TA 150 je veľmi kvasnicová) Moja otázka bola zvedavá, pretože tu sa v receptoch zvyčajne predpokladá TA 200, niektoré recepty Hamelman sú príležitostné indikovaná vyššia TA.
Pri aktivácii postupujem tak, že si čajovú lyžičku ASG rozpustím v troche vlažnej vody, potom vmiešam dobrú lyžicu múky (pomer cca 1 diel ASG a 2 diely každý z vody a múky) a nechám prikryté asi na 25 °. Urobím to okolo obeda. O 18. hodine začínam prvú etapu trojstupňovej túry s osvieženým ASG (27-29 ° v rúre), okolo polnoci 2. kola (24-26 ° v rúre), okolo 8-9 hodiny ráno 3 (približne 22 ° v miestnosti). Cesto začínam pripravovať na pravé poludnie.
Skladanie s kartou na cesto sa vlastne deje tak, že kartu zatlačíte pod cesto a potiahnete smerom k stredu, potom misku otočíte asi o 30 ° a rukoväť opakujete, kým sa kruh nezatvorí. Na konci máte v strede misy takmer guľku, pri ďalšom skladaní sa cesto opäť rozšírilo na okraj misky.
_________________
Zdravím Sarah
Ďakujem za tvoju odpoveď, aj keď musím povedať, že som teraz trochu ohromený! Nemám výpočet TA (dúfam, že to príde čoskoro) a vždy ma poteší, keď je všetko v recepte. Ale teraz už nič neviem. Ak si chcem aktivovať ASG, musím tiež dodržiavať CK? Chápem, že čím viac tekutiny, tým ľahšie to pre častice kvasiniek je, že? Musí však mať dostatok múky, aby sa zabránilo hladovaniu? Nezáleží na tom, koľko vody sa pridá? Hlavná vec je, že na ASG je dostatok múky?
Zúfalé pozdravy
Autor receptu Jeffrey Hamelman odporúča dlhé chladné varenie v chladničke, aby sa zvýraznila charakteristická olivová chuť, ale môžete nechať aj chlieb kysnúť pri teplote asi 25 °. To by malo trvať asi 2 až 2,5 hodiny (test prstom!).
Vitajte na našom fóre!
Ak je vaše cesto široké, aj napriek tomu, že ste presne dodržali recept (teploty, časy), bolo cesto väčšinou buď zle spracované, alebo bolo uvarené.
Test prstom pomáha určiť správne varenie.
Nechali ste chlieb kysnúť v chladničke? Pri akej teplote a ako dlho?
Mám otázku k receptu a dúfam, že mi tu pomôžete.
Chlieb som piekla doma už viackrát a vždy mi padol skvele. Použite 3-stupňový navádzaný ST. Teraz to chcem upiecť na 2-dňovej súťaži a mať k dispozícii 3 hodiny prvý deň (12:00 - 15:00) a ďalší deň 5 hodín (9:00 - 14:00). Problémom je chladnička. Má teplotu iba + 2 ° C. Keby to bolo vyňaté po 18 hodinách v testovacej prevádzke a nechalo sa 3 hodiny aklimatizovať. Stále to ale nebolo dostatočne uvarené, ako sa ukázalo pri pečení.
Skúšal už niekto z vás 2. deň nechať chlieb v rúre? Alebo akýkoľvek iný nápad, ako by som to mohol urobiť v tomto časovom rámci?
| Citát: |
| Jediným strachom z kynára je, že by mohlo byť príliš veľa vlhkosti do kvasných košov a bochníky chleba sa budú lepiť. |
_________________
Milé pečiace pozdravy
Marla
Najskôr som ho upiekla doma podľa receptu s olivami:
Aj naša dcéra, ktorá moje pokusy s kváskom doteraz odmietala, si myslela, že by som tento chlieb mohla piecť znova.
Potom som skúsil aj pekáreň.
Keďže už tam máme v ponuke veľmi dobrý olivový chlieb, namiesto olív som namočila 40g kúskov sušených paradajok a 5g oregana so 150g horúcej vody a pridala ich do cesta. Tento chlieb je tiež pôsobivý a na degustácii bol veľmi dobre prijatý.
Experimentovanie je teda určite zábava!