Zrenie mäsa vo vákuu - mäsiarstvo

Veľkou výhodou mäsiarstva je sortiment dobre vyzretého, zaveseného čerstvého mäsa. Výhody zrejúceho mäsa oproti čerstvo zabitému mäsu sú zrejmé. Situácia môže byť iná, pokiaľ ide o náklady, t. J. Ziskovosť mäsa zrejúceho vo vákuu.

vákuu

V porovnaní s zavesením v chladiarni stráca mäso pri dozrievaní vo vákuu menšiu váhu. - Obrázok: wrw/www.pixelio.de "

Zrenie vákuového vaku je na prvý pohľad veľmi nákladná a prácna metóda. Je to pravdepodobne spôsobené tým, že náklady na dozrievanie nie sú známe a vnímajú sa iba priame ďalšie náklady a práce navyše.

Ak čerstvé mäso dozreje zavesením v chladiarenskom sklade, bude priemerný pokles hmotnosti okolo 1,5 až 2 percentá týždenne. Ak hovädzie mäso dozrieva počas dvoch až troch týždňov, treba počítať so stratou 3 až 6 percent - aj keď strata v prvých dňoch zrenia je výrazne vyššia ako v ďalšom priebehu.

Pri priemernej nákupnej cene okolo 8 eur za kilogram hovädzieho mäsa je strata v dôsledku obesenia až 60 centov za kilogram. Pri hmotnosti iba 5 kg je to strata až 3 eur. To kontrastuje s nákupnou cenou vákuového vrecka a pracovným časom na zabalenie.