10 právd o cesnaku, chilli a spol
Robia zo života potešenie: Rafinované prísady - najmä bylinky a korenie dodávajú jedlám a nápojom chuť. Program „10 právd o cesnaku, chilli a spol.“ ukazuje úžasné fakty o zložkách, ktoré prinášajú správnu chuť.
Extrémisti v korení
Korenie obohacuje naše jedlo, veľa stimuluje trávenie a niektoré robia jedlo trvanlivým. Odroda je obrovská - radi by sme vám predstavili tri veľmi špeciálne, takmer vynikajúce korenie.
Škorica - jedno z najstarších korení na svete
O škorici sa hovorí, že sa v čínskych písmach spomína už 3 000 rokov pred Kristom. Použiť sa dá všetko zo vždyzeleného škoricového stromu: kvety, listy a kôra. Škorica, ktorá sa pravidelne strihá, sa môže dožiť viac ako 200 rokov. Vďaka tomu je škorica jedným z najudržateľnejších korení.
Hlavnou pestovateľskou oblasťou je Srí Lanka, bývalý Cejlón. A: skutočná pochúťka nielen pre koláče a sušienky. Škoricové kvety a listy sú vhodné aj do slaných jedál. Napríklad zušľachťuje mäso alebo dusené jedlá.
Sumach - možno najkyslejšie korenie na svete
Korenistý sumach patrí do čeľade anarkadia a je tiež známy ako strom farbiara. Rastie divoko na Sicílii, v Turecku, Iráne a susedných krajinách Arábie a strednej Ázie. Sušené ovocie sa zvyčajne zomelie na červenohnedý prášok. Kyslá chuť je založená na ovocných kyselinách vrátane kyseliny citrónovej a jablčnej. Šumak pre nás nie je neznámy, mimochodom, v, povedzme, novom nemeckom „národnom jedle“ ho nájdete: klasický „kebab“.
Teufelsdreck - najneobyčajnejšie korenie
Toto korenie je neobyčajné: Diablova špina - nazývaná tiež Stinkasant. Nielenže to znie hnusne, ale hnedá lepkavá hmota tiež silne vonia po hnijúcej cibuli. To si v jedle naozaj neviete predstaviť. Rastlina, z ktorej sa získavajú diabolské nečistoty, patrí do čeľade umbelliferae. Jeho distribučná oblasť je hlavne v Iráne, Afganistane, Rusku a západnom Pakistane. Skutočné korenie sa získava zo sušenej šťavy z koreňa a zvyčajne sa predáva vo forme tvrdých kociek.
Keď sa nastrúhaná diablova špina pečie na panvici s krevetami alebo hydinou, korenie prechádza zázračnou zmenou: vonia dobre a dodáva pokrmu ľahkú cesnakovú chuť. A ešte jedna dobrá správa: po tom, čo si ho vychutnáte, nebudete dýchať cesnak.
Soľ a cukor - príliš dobrá vec .
Bez ohľadu na to, či je sladká alebo slaná - tieto dve príchute milujeme. Slané jedlo sľubuje nášmu telu minerály. Nemecká spoločnosť pre výživu považuje šesť gramov soli denne za dostatočné. Vrátane soli v klobáse, syre a iných spracovaných potravinách. Sladká chuť nám sľubuje energiu. WHO odporúča: Či už čisté alebo v potrave: najlepšie nie viac ako 25 gramov denne. My Nemci však nedodržiavame žiadne z odporúčaní a jeme príliš sladko a príliš slano!
Priemerný Nemec skonzumuje osem až desať gramov soli denne. Muži jedia viac slané ako ženy. Jete dvakrát toľko mäsa a údenín - a obsahujú veľa soli. To ročne predstavuje asi tri až štyri kilogramy soli. Ešte horšie: spotreba cukru. V Nemecku človek ročne skonzumuje priemerne 35 kilogramov cukru, čo je takmer 100 gramov denne, a teda štyrikrát viac, ako sa odporúča.
Skrytá soľ v našom každodennom živote
Ale aj v našom jedle je príliš veľa soli. Ak sa pozorne pozrieme na tanier, nájdeme veľa skrytej soli. Vopred kúpená omáčka na cestoviny obsahuje dva gramy na porciu, dva plátky surového mäsa okolo 1,4 gramu - a je zrejmé, že tyčinky z praclíku sú slané: Na 100 gramov ich činí 4,5 gramu, čo by bolo takmer osem gramov. - bez toho, aby sme mali soľničku v rukách.
„Trik menej soli“ - s rovnakou chuťou
Vysoká spotreba soli môže mať nepríjemné následky na obezitu a vysoký krvný tlak a je podozrenie, že spôsobuje mozgovú príhodu. S „príliš veľa“ solí sa spájala aj rakovina žalúdka, ochorenie obličiek a osteoporóza.
V bavorskom Freisingu Dr. Katharina A. Scherf z Nemeckého inštitútu pre chémiu potravín pri Leibnizovom inštitúte na stope problému: „Jedným z hlavných zdrojov príjmu v našej strave je napríklad‚ náš každodenný chlieb ‘, ktorý obsahuje v priemere 1,5 až 2 percentá soli množstvo múky je skvelým zdrojom v našej strave! “ Jednoduché vynechanie soli nefunguje. Už sa nám to nepáči.
Existuje však trik: naše vnímanie soli závisí od toho, ako rýchlo sa rozpustí z drobky. Pretože iba kontakt s soľnými receptormi vytvára chuť. Čím rýchlejšie sa soľ dostane do jazyka, tým menej musíte použiť. A presne tu prichádza na rad Katharina Scherf: Porovnáva chuť klasicky soleného chleba s chlebovým cestom, ktoré je vyrobené s podstatne menším počtom solí ako „normálny“ chlieb. Len krátko pred koncom času na miesenie sa pridá hrubá soľ. Toto „neskoré“ pridanie znamená, že hrubá soľ sa v chlebe rozdeľuje iba nepravidelne. V teste zistili všetky testované osoby chlieb pečený s hrubou soľou ako slaný. Úžasný! Existuje šanca na zníženie soli: pri žuvaní sa počas prvých piatich sekúnd rozpustí zhruba polovičné množstvo soli. Až po 30 až 60 sekundách urobte celé množstvo. Priemerný čas žuvania je však iba 15 až 20 sekúnd - soľ, ktorá ešte nebola rozpustená, neprispieva k vnímaniu chuti - takže ju možno ušetriť.
Glutamát: Skrytý péro?
Glutamát po prvý raz stratil dobrú povesť v 70. rokoch, keď sa návštevníci ázijských bufetov v USA sťažovali na bolesti hlavy, necitlivosť, búšenie srdca a závraty. Zrodil sa pojem „China Restaurant Syndrome“ - údajným spúšťačom bol glutamát.
Pôvodne sa získaval z rias a teraz sa vo veľkom vyrába aj synteticky. Glutamát funguje ako zvýrazňovač chuti, robí jedlo chutným a je lacný na výrobu. Niektorí ľudia sa sťažujú na intoleranciu glutamátu, ktorá sa môže prejaviť nevoľnosťou, zvracaním a vyrážkami. Existuje tiež podozrenie, že u tých, ktorí jedia veľa glutamátu, sa hovorí o vyššom riziku Alzheimerovej choroby. Iní tvrdia: Glutamát vás robí tučným. Iba: čo je skutočne pravda?
V EÚ sa glutamát považuje za bezpečnú prísadu do potravín. Existuje len málo dôkazov, že korenie môže mať skutočne vplyv na mozog. Oficiálne pravidlo preto znie: Glutamát sa z potravy nedostáva do mozgu krvou. Tým sa zabráni takzvanej hematoencefalickej bariére. Tento predpoklad však ešte nebol úplne preukázaný. Druhé podozrenie zostáva: Glutamát je nepriamy výkrm. V každom prípade, pri laboratórnych testoch spôsobil glutamát potkany viac žravé. Zosilňovač arómy zjavne blokuje receptory hormónu sýtosti leptínu. Výsledok: zvýšená chuť do jedla. Ďalšia štúdia, ktorej sa zúčastnilo 750 Číňanov, zistila: čím vyššia je spotreba glutamátu, tým vyššia je hmotnosť.
Odborník na výživu Matthias Riedl preto odporúča vyhnúť sa glutamátu a konzumovať čo najmenšie množstvo. To nie je vôbec ľahké, pretože glutamát je obsiahnutý v mnohých hotových jedlách a klobásových výrobkoch, často zreteľne označených ako glutaman sodný alebo o niečo viac skrytý v číslach E 620 až 625. Môže sa to však skrývať aj za kvasinkovým extraktom, arómou alebo ochucovadlom.
Preto náš tip: Pri nakupovaní sa vždy pozerajte veľmi opatrne!
Chilli papričky - horké a zdravé
Existujú stovky druhov chilli - s veľmi rozdielnym stupňom pikantnosti. Pre nevedomých vyzerajú neškodne, ale niektoré môžu byť rovnako pekelne horúce a také horúce, že dokonca spôsobujú príznaky popálenia druhého stupňa! Čím to je však ostré? A ako sa to meria?
Dôvodom pikantnosti chilli papričiek je takzvaný kapsaicín. Sedí ukrytý vo vnútri toboliek. Kapsaicín sa starostlivo skúma v laboratóriu Fulda University of Applied Sciences. Vedci narazili na veľa užitočných vecí pre naše zdravie. Chilli papričky môžu pri pravidelnej konzumácii uvoľniť svaly, znížiť krvný tlak a pomôcť pri chudnutí.
Prečo nás bolí ostrosť .
Bolesť spôsobuje kapsaicín, ktorý aktivuje bunky bolesti v slizniciach. To znamená, že bolestivé bunky signalizujú, že skutočné teplo skutočne prichádza, hoci je to iba chemické teplo. Napriek tomu sliznice opuchnú, začnete sa potiť, horúčava. Účinok je tam, aj keď nie je teplo. Rôzne stupne ostrosti toboliek sú uvedené v Scoville. Súvisiacu stupnicu ostrosti vyvinul v roku 1912 farmakológ Wilbur L. Scoville.
Cesnaková žiarovka
Cesnak je jednou z najstarších kultúrnych rastlín a pestuje sa od roku 3 500 pred n. Historicky sa tiež prenáša, že starí Egypťania poznali a oceňovali cesnak. Verili, že rastlina obsahuje tajomstvo fyzickej sily. Údajne bola denná dávka cesnaku pre staviteľov pyramíd údajne desať prstov denne. A nedodanie cesnaku malo následky. Pracovníci, ktorí postavili Cheopsovu pyramídu a mali sa vzdať sľúbeného cesnaku, podali pravdepodobne prvý historicky zdokumentovaný štrajk v histórii.
Cesnak v staroveku
Podľa Homéra bohovia už vedeli o neobvyklej sile cesnaku: V Homérovej „Odyssey“, napísanej okolo roku 700 pred n. L., Dostal Odysseus kvitnúci cesnak od Hermesa, bohovho posla, aby sa vyhol čarodejke Kirke, ktorá mohla z ľudí urobiť ošípané.
Hľuza proti zlu
Od stredoveku má veľa príbehov o cesnaku náboženské pozadie: Podľa legendy cesnak rástol tam, kde mu pri odchode z raja diabol položil ľavú nohu - možno aj preto bol cesnak považovaný za silný repelent proti čarodejniciam a zlým duchom. A od konca 18. storočia je tiež adekvátnym prostriedkom na zahnanie upírov. Skutočnosť, že „zlo“ reaguje na cesnak, pravdepodobne súvisí s chovaním ľudí, ktorí sa nakazia besnotou.
Jedným z príznakov besnoty je intenzívnejší čuch chorého. Keď chorí cítili cesnak - v jedle alebo v tinktúrach, prejavovali silné obranné správanie. Pena v ústach a kŕčovité záchvaty podporovali podozrenie, že cesnak zahnal zlo. Ale či tá malá jarná cibuľka skutočne pomáha zahnať upírov ... ?
Čerstvé bylinky - skutočná chuťová bomba
Čerstvé bylinky - to je prvotriedna trieda korenia a chutí. A túto sviežosť si môžete ľahko priniesť domov! Príjemné, svetlé miesto pri okne a čerstvé bylinky sú zaručené na niekoľko nasledujúcich týždňov. Veľa z bylinkových kvetináčov, ktoré sme si sami kúpili, bohužiaľ prežije na našom parapete iba pár dní, vysuší alebo rýchlo splesnivie. Ako tomu ale môžete zabrániť?
Tipy na bylinné ošetrenie
Správne zalievanie:
Rastliny potrebujú svetlo - to je jasné. Ale úplné slnko je často ťažké, pretože strata vody je taká veľká. Rozhodujúce je správne zavlažovanie: pravidlo správneho množstva vody je každý deň okolo desať percent objemu hrnca.
Hladenie pomáha:
Pravidelné hladenie simuluje vietor a rastliny, ktoré sú neustále vystavené vetru a dažďu, zostávajú kompaktnejšie a stabilnejšie. Samotné potľapkanie však nie je zárukou dlhotrvajúcich črepníkových bylín.
Koniec ďalších informácií
Klíčky v korení
Mnoho exotických korení pochádza z ďaleka: napríklad šafran z Orientu. Vo väčšine týchto krajín neexistujú hygienické normy pre korenie. Nie je nezvyčajné, že bylinky sú kontaminované choroboplodnými zárodkami. Väčšina choroboplodných zárodkov je neškodných, ale niekedy sa vyskytujú aj patogénne zárodky, ako napríklad salmonela. Aj keď väčšina korenia prichádza na trh prísne kontrolovaným spôsobom, nie je sterilizovaná. Ak sa v laboratóriu zistia kritické zárodky, musia výrobcovia korenia konať.
Sterilizácia parou
Bežnou metódou na usmrtenie takýchto zárodkov je sterilizácia parou. Za týmto účelom sa korenie prenesie do bavlnených vriec a potom sa na niekoľko minút umiestni do horúcej parnej komory. To funguje skvele pri mnohých produktoch. Strata dobrých 20 percent éterických olejov sa však stratí - a spolu s nimi aj veľká časť arómy. Preto sa vykonáva výskum novej metódy, ktorá je germicídna, ale zároveň zachováva arómu korenia.
Na Leibnizovom inštitúte pre poľnohospodárske inžinierstvo v Postupime pracujú vedci s lúčmi, ktoré sa už v lekárstve používajú na dezinfekciu. Teraz by tiež mali zbaviť naše korenie choroboplodných zárodkov: plazmové trysky. Voľným okom je viditeľný iba jeden druh bieleho svetla - podobne ako blesk v prírode, ktorý je tiež plazmatický, ale mnohokrát teplejší. Dobrá správa: Postupimskí vedci dostanú priemyselné schválenie svojej metódy.
Káva: obľúbený nápoj Nemcov
Káva je absolútnym obľúbeným nápojom Nemcov: Pijeme celkovo 162 litrov na obyvateľa ročne, dokonca viac ako pivo (101 litrov) a vodu (150 litrov).
Tí, ktorí pravidelne pijú kávu, žijú dlhšie ...
Jedna štúdia dokonca uvádza, že tí, ktorí pravidelne pijú kávu, sa dožívajú o tri až päť rokov dlhšie. Faktom je, že v káve skutočne existujú zložky, ktoré môžu predĺžiť náš život - takzvané antioxidanty. Sú schopné chrániť naše bunky pred škodlivými voľnými radikálmi. K rovnakému záveru dospela aj štúdia z USA so 400 000 testovaných osôb. Účastníci pili viac ako desať rokov dve až tri šálky kávy denne. Predĺžila sa dĺžka života a choroby ako rakovina boli menej časté.
Instantná káva - kto ju vymyslel?
V Nemecku ľudia radi pijú kávu už viac ako 100 rokov. Jediný rušivý faktor na dlhú dobu: kávová usadenina. Melitta Bentz, žena v domácnosti z Drážďan, urobila v roku 1908 priekopnícky vynález: filter Melitta. O niekoľko desaťročí neskôr ďalšia revolúcia: instantná káva.
Kávová zmes z NDR
V 70. rokoch minulého storočia na to vznikla myšlienka NDR. S cieľom urobiť niečo s chronickým nedostatkom kávových zŕn bola zavedená „kávová zmes“: zmes polovice kávy, polovice náhrady. Politbyro zaplavili protestné listy. Komentáre: „Po konzumácii kávovej zmesi som trpel sexuálnou skleslosťou a vypadávaním vlasov.“ Alebo: „Mal som obrovský úspech a zaobídem sa bez konzumácie preháňadiel.“
„Honeckerova korunovácia“, ako sa kávová zmes v NDR často nazývala, nemohla medzi ľuďmi zvíťaziť. Nebola to ani prvá instantná káva. Na trh sa dostal už v roku 1965. V západnom Nemecku!
The obľúbené jedlo Nemcov
Čo Nemci najradšej jedia? Pre túto otázku sú zďaleka najčastejšie uvádzané pečienky, rezeň a guláš. Nasledujú špagety, lasagne a spaetzle podľa informácií vo Výživovej správe za rok 2019. Pred niekoľkými rokmi bola podľa štúdie zadanej „Apotheken Rundschau“ vpredu ďalšia klasika: roláda.
Nezdravé červené mäso
Jesť veľa mäsa je, bohužiaľ, nezdravé, najmä červené mäso - napríklad z hovädzieho, bravčového, teľacieho, ovčieho alebo kozieho mäsa. Obzvlášť v kritike: spracované mäso ako klobásy a šunka. Podľa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny zvyšuje spracované mäso riziko vzniku rakoviny hrubého čreva.
Zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny odhaduje, že 50-gramová porcia denne zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva o 18 percent. To znie ako veľa! Vedci ale zdôrazňujú, že individuálne riziko je nízke. Pretože toto číslo musíte dať do súvislosti s inou premennou: konkrétne s priemerným rizikom vzniku rakoviny hrubého čreva. To je päť percent.
Príliš veľa mäsa
Bohužiaľ, my Nemci jeme príliš veľa mäsa. Je to ohromných 840 gramov týždenne. Muži jedia podstatne viac: jedia v priemere 1100 gramov, ženy okolo 600 gramov, Nemecká spoločnosť pre výživu však odporúča maximálne 300 až 600 gramov týždenne.
Mäsové alternatívy
Možno by ste sa tiež mali pozerať na mäsové alternatívy, ktoré by mohli znížiť pravidelnú konzumáciu mäsa. Napríklad zeleninový tanier. Alebo vlčie rezeň. Alebo možno veľmi moderný hamburger z fazule, strúhanky, cibule a múčnych červov? Najmä červy a hmyz teraz odporúča Svetová potravinová organizácia (FAO) ako dobrú alternatívu k tradičnému mäsu. Ľahko sa vyrába - a hmyz je okrem iného veľmi výživný aj kvôli vysokému obsahu bielkovín. Obsahujú tiež kvalitnejšie bielkoviny, viac zdravých mastných kyselín a minerálov. A hlavne: menej tuku! Čo hovoríš na toto?
Autor: Sabine Guth
Vysielanie: hr-fernsehen, „10 právd o cesnaku, čili a spol.“, 21. marca 2019, 21:00