100% zodpovedne pestovaná vanilka od spoločnosti Nestlé
Vanilka pochádza stopercentne zo zodpovedného pestovania
„Kráľovná korenia“, ako sa vanilke tiež hovorí, je poklad. Je dôležité správať sa k nim zodpovedne. Preto Nestlé podporuje programy na zlepšenie kultivácie a životných podmienok na Madagaskare. To pomáha produktu a farmárom.
Pre Nestlé je úzka spolupráca s dodávateľmi vanilky na Madagaskare zásadným krokom v zabezpečení dodávateľského reťazca. Spoločne so svojimi dodávateľmi spoločnosť podporuje programy pre lepšiu kultiváciu a životné podmienky pre ľudí, ktorí sa živia pestovaním vanilky.
Pestovanie korenia na Madagaskare predstavuje pre všetkých zúčastnených niekoľko výziev: väčšinou netransparentný dodávateľský reťazec, ohrozenie pestovania chorobami rastlín alebo štrukturálne problémy. To môže ohroziť príjmy poľnohospodárov aj kvalitu suroviny.
Od zdĺhavých kultivačných metód, vysokých cien a skutočnej kvality
Vanilka je po šafráne druhé najdrahšie korenie na svete. Kultivácia a spracovanie na tropických plantážach sú zložité a existuje veľký dopyt. Synteticky vyrobená vanilka však nedosahuje rovnakú úroveň kvality a odborníci na ňu sa pozerajú kriticky. Analýza zásob.
Kto by si myslel, že vanilka je orchidea? Iba pohľad na nádherné žlté kvety dáva predstavu o tejto neočakávanej skutočnosti. A inak sa o pôvode byliny všeobecne veľa nevie. A to hoci nás sprevádza každý deň - či už ako chuťová nuansa v čokoláde, zmrzline a nápojoch. Alebo ako vôňa s vysokou hodnotou rozpoznávania v aromatických olejoch a sviečkach. Mnohí si vanilku spájajú so zmyslovým vnímaním.
Vanilka pôvodne rástla iba v Mexiku a Guatemale. To sa však zmenilo: Ostrovy Madagaskar a La Réunion v Indickom oceáne teraz poskytujú veľkú časť svetovej úrody. Tam pestovaná „bourbonská vanilka“ - ostrov La Réunion sa predtým nazývala „Ile Bourbon“ - je dnes pre Európu najobľúbenejšou odrodou vďaka svojej intenzívnej, ale dobre zaguľatenej a harmonickej chuti. V USA je naopak obľúbená mexická vanilka: je síce sladšia, ale celkovo o niečo jemnejšia.
Nie každá vanilka je stvorená rovnako
Existujú značné rozdiely v závislosti od krajiny pôvodu a výrobcu, bez ohľadu na to, aký druh vanilky sa pestuje: Vanilka z Tahiti (Vanilla tahitensis) a zo Západnej Indie (Vanilla pompona) silne vonia po kvetoch, a preto sa čoraz viac používa v kozmetickom priemysle. A indonézska odroda sa presadila predovšetkým vo výrobe parfumov pre svoju mierne dymovú, drevitú arómu.
História vanilky
Obyvatelia Aztékov a Totonakov (skutoční objavitelia vanilky) už vedeli o magických účinkoch tobolky a považovali ju za dar bohov. Považovalo sa to za nepostrádateľnú súčasť kuchyne a lekárničky. Najslávnejší aztécky vládca Moctezuma II. Každý deň vypil okolo päťdesiat šálok kakaa okoreneného vanilkou: ušľachtilý lusk bol už v predkoloniálnom Mexiku afrodiziakom a všeliekom.
Neskôr vanilkový struk putoval do Európy s paradajkami, zemiakmi, paprikou, kakaom a mnohými ďalšími novými potravinami v batožine španielskych dobyvateľov. Španielsky dobyvateľ Hernán Cortés bol prvým Európanom, ktorý ochutnal obľúbený nápoj aztéckych vládcov. Cortés bol ohromený a neskôr uviedol, že jediná šálka exotického nápoja udržiavala vojaka čerstvého na celodenný pochod. Indiáni používali „Xocolatl“ špeciálne na posilnenie mozgovej výkonnosti.
Vanilka priniesla prielom v Európe až vtedy, keď sa do pitnej čokolády ochutenej pridal cukor. Pôvodná aztécka verzia bola - ak vôbec - iba osladená trochou medu, väčšinou však okorenená čili alebo paprikou. V starých učebniciach 18. storočia sú dodnes podrobne popísané liečivé aplikácie s vanilkou. A tak bolo čierne ovocie v lekárňach dostupné v rôznych formách až okolo 19. storočia: ako nálev, odvar, tinktúra alebo prášok. Až v 19. storočí sa vanilka začala zbierať aj v ďalších tropických krajinách. Pretože hmyz a vtáky, ktoré sú potrebné na opelenie kvetov, žijú iba v Strednej Amerike, museli sa kvety na ostrove La Réunion v Indonézii alebo na Madagaskare opeľovať ručne - alebo kaktusovým klasom alebo bambusovou tyčinkou. Stále sa praktizuje.
Akákoľvek použitá odroda: Vanilková tyčinka by mala byť vždy elastická, s textúrou podobnou koži - nikdy by nemala pôsobiť tvrdo a vysušene. Vylúčenie vanilkových kryštálov je tiež znakom kvality: Niektorí výrobcovia však na tobolky nastriekajú aj syntetické vanilkové kryštály. Tento „trik“ možno ľahko rozpoznať podľa rovnomerného rozloženia po celom pod. Prirodzene vytvorené kryštály sa na vanilkovom struku nachádzajú vždy nepravidelne.
Starostlivosť o popínavé rastliny je časovo náročná: vanilka ju miluje vlhkú a teplú, má však radšej tieň. Preto sa často pestuje na zmiešaných plantážach spolu s cukrovou trstinou a kakaovníkmi. Stromy sa používajú ako prírodná lezecká pomôcka. V pestovateľských oblastiach mimo Strednej Ameriky však chýbajú kolibríky a hmyz s dlhým nosom, ktoré bežne zabezpečujú opelenie rastlín vanilky.
Pestovanie vanilky si vyžaduje veľké úsilie
Z tohto dôvodu musí byť každá kvetina ručne opeľovaná na plantážach mimo Strednej Ameriky s vysokou mierou práce a námahy. Na druhej strane, pri svetovej úrode okolo 1 000 ton ročne nie je svetový dopyt ani zďaleka uspokojený. Je zrejmé, že iba z tohto dôvodu nemôže byť vanilka lacná. Krátko predtým, ako dozrejú, sa zbierajú ovocné kapsuly, ktoré sa trochu zavádzajúco nazývajú „struky“. Zvyčajne trvá najmenej dva roky, kým rastlina vanilky prinesie ovocie, ktoré je dlhé až 30 centimetrov. Po zbere poľnohospodári ponoria zrelé, stále zelené struky do horúcej vody, zabalia ich do uterákov a vystavia ich intenzívnemu slnečnému žiareniu. To umožňuje uvoľnenie enzýmov tvoriacich arómu.
Tento takzvaný fermentačný proces je zložitý proces: trvá najmenej rok od doby kvitnutia vanilky po vývoz hotových strukov. Počas tejto doby sa opakovane kontrolujú, rozprestierajú, otáčajú, preskupujú a triedia, aby sa zabránilo formovaniu alebo krehnutiu a vysušeniu plesní alebo húb.
Plody počas tohto procesu získavajú každý deň sladkosť a ťažkosť. Lusky potom musia trochu odpočívať, a preto ich výrobcovia spoja do zväzkov s asi 20 tyčinkami a mesiac ich uložia do škatúľ. Tu sa vyvíja konečná aróma.
Spracovanie vanilky
Proces charakterizuje prebiehajúca kontrola kvality: čerstvo zozbierané struky sa po dodaní zvážia a roztriedia a obsah vanilínu sa skontroluje v laboratóriu. Spracovanie sa začína až po kontrole. Najskôr sa fazuľa varí vo vode pri teplote 70 stupňov Celzia tri minúty. Vanilkové bôby sa potom musia 36 hodín potiť a potom sa vysušia v niekoľkých krokoch. Medzitým je dôležitá manuálna kontrola kvality - tobolky sa takpovediac masírujú - dôležité pre rozvinutie arómy. Struky je možné uchovávať v ochrannej atmosfére až päť rokov.
Zodpovedné pestovanie zaručuje kvalitu
Spoločnosť Nestlé Germany nedávno začala kupovať vanilku iba z certifikovanej organickej plantáže jedného významného dodávateľa na Madagaskare - z dôvodov kvality. „Uzavreli sme zmluvy, ktoré presne regulujú pôvod a kultiváciu,“ hovorí Martina Janssen, ktorá je v spoločnosti Nestlé zodpovedná za zodpovedný sektor. Je založený na 3-bodovom pláne: vysledovateľná kontrola kvality od kvetu po produkt, certifikované pestovanie plantáží a transparentný dodávateľský reťazec. „Chceme zabezpečiť kvalitu vanilky z dlhodobého hľadiska,“ vysvetľuje Janssen. Opatrenia ako zaručená minimálna mzda a výskumné stanice pre lepšie sadenice rastlín uľahčujú pestovanie a zlepšujú kvalitu vanilky - a teda opäť príjmy pracovníkov na plantážach. „Metódy kultivácie sú prísne regulované a pracovníci plantáží sú na to školení,“ dodáva Corinna Weinmiller, regionálna manažérka pre nákup surovín v spoločnosti Nestlé Nemecko, ktorá mohla získať predstavu o kultivácii vanilky priamo na mieste na Madagaskare. „Pestovanie je organizované takým spôsobom, že pre nové oblasti nie je vyčistený žiadny dažďový prales. A náš kontrolovaný dodávateľ tiež zabezpečuje, aby na plantáži pracovali iba dospelí a aby deti robotníkov chodili do školy. “
Faktom je: Vanilka sa stala nepostrádateľnou pri mnohých výrobkoch, ako je zmrzlina a čokoláda, a tiež pri medzinárodnej kuchyni. V skutočnosti je to oveľa viac než len korenie, ktoré pekári potrebujú pre vanilkové rožky. Pretože univerzálny struk je takmer univerzálne použiteľnou aromatickou látkou: V priemysle sa používa na parfumy, kozmetiku a lieky a používa sa v aromaterapii na upokojenie nervov. Mimochodom, relaxačný efekt sa dá skontrolovať celkom ľahko: Stačí vložiť niekoľko pravých vanilkových strukov do fľaše oleja a nadýchnuť sa jemnej arómy. Vanilka má čo ponúknuť aj na vnútorné použitie: Len pár kvapiek vanilkového extraktu upokojí nervózny alebo podráždený žalúdok - pár kvapiek jednoducho pridajte do čaju, minerálky alebo džúsu. Wonder podložka navyše neutralizuje príliš korenené alebo kyslé jedlá a zároveň zvyšuje prirodzenú chuť matných aróm: Profesionáli v oblasti varenia radi pridávajú niekoľko kvapiek vanilkovej arómy do jedál ochutených chilli alebo kyslými omáčkami, aby sa znížila ich intenzita. Trochu vanilky na ovocí alebo potravinách, ktoré nechutia dostatočne intenzívne, zase zvyšuje ich prirodzenú chuť.
Chutná sa umelo vyrobená vanilka
Dnes sa dá vanilková aróma samozrejme vyrábať aj umelo: takzvaný vanilín sa dá synteticky vyrobiť vo veľkých množstvách veľmi ľahko a veľmi lacno pomocou rôznych technických metód. Chutí dosť intenzívne a vyskytuje sa ako prírodná látka v dreve dubových sudov, kde prispieva k aromatizácii vyzretého vína. Jeho cena sa pohybuje okolo päť percent z ceny za pravú vanilku - ale labužníci radi ohŕňajú nos nad príliš umelou chuťou.