11. fórum DGE-BW pre bylinky a korenie. DOKUMENTÁCIA z workshopov. 22. marca 2012 Univerzita v Hohenheime
Univerzita v Hohenheime (766) Ďalšie a ďalšie školiace zariadenie na univerzite v Hohenheime pre DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Stuttgart Poznámka: Niektoré z vytlačených článkov sú písané študentmi, ktorí sa zúčastnili tejto akcie. Niektoré príspevky prispievateľov neboli skontrolované. Meno v nadpise predstavuje rečníka, nie nevyhnutne autora článku. 11. DGE-BW-fórum Byliny a korenie DOKUMENTÁCIA zo seminárov 22. marca 2012 Univerzita v Hohenheime DGE-BW e.v. a teda táto konferencia a tvorba a bezplatná distribúcia tejto dokumentácie je financovaná Ministerstvom pre vidiecke oblasti a ochranu spotrebiteľa Bádensko-Württembersko
Ďakujeme všetkým prednášajúcim, všetkým viditeľným a neviditeľným pomocníkom a všetkým inštitúciám, združeniam a spoločnostiam, ktoré umožnili túto konferenciu. AG asociácií vidieckych žien BW aid, Bonn AOK Bádensko-Württembersko Landratsamt Ludwigsburg, potravinové centrum Štátna iniciatíva Stredného Neckaru BeKi Ministerstvo pre vidiecke oblasti a ochranu spotrebiteľa Bádensko-Württemberská univerzita v Hohenheime Spotrebiteľské centrum Bádensko-Württembersko e.v. Wittwer Fa. Schönenberger Fa. Fuchs Fa. Schaupp Fa. LAB.DANUM Združenia bylinných pedagógov z BW CVUA Technická škola Karlsruhe pre obchodnú organizáciu a manažment, Akadémia pre poľnohospodárstvo a starostlivosť o domácnosť Centrum Kupferzell Herb Regionálna rada Stuttgartskej diétnej školy Marienhospital, Stuttgart Navštívte nás naša domovská stránka: www.dge-bw.de 2
Ďalšie udalosti sekcie DGE Bádensko-Württembersko Školiace akcie pre multiplikátorov: 27. septembra 2012 19. konferencia o výžive, balenie potravín Hohenheim 18. októbra 2012 Deň spoločného stravovania v škole 24. novembra 2012 Fit v starobe A mnoho podujatí v celom Bádensku-Württembersku týkajúcich sa školského stravovania. nájdete na www.dge-bw.de 3
11. DGE-BW-fórum Byliny a korenie 4
Vystavovatelia vo vstupnej hale (pozri mapu na nasledujúcej strane): 1 sekcia DGE-BW e.v., spolková krajina Bádensko-Württembersko Nemeckej spoločnosti pre výživu e.v. Esslingen. www.dge-bw.de Téma: Informácie, ďalšie školenie, školenie, stredisko vytvárania sietí pre školské stravovanie Bádensko-Württembersko 2 Ministerstvo pre vidiecke oblasti a ochranu spotrebiteľa Bádensko-Württembersko Stuttgart. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Téma: rôzne 3 sieť bylinných pedagógov 4 pomoc ľuďom v oblasti výživy, poľnohospodárstva, ochrany spotrebiteľa e.v. Bonn. www.aid.de Téma: Informácie 5 AOK Baden-Württemberg Stuttgart. www.aok.de Téma: Prevencia 6 EDV-Service Schaupp GmbH Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de Téma: Fakturačné systémy 7 Schoenenberger Magstatt. Téma: Šťavy z liečivých rastlín 8 LAB.DANUM udiareň Magstatt. www.labdanum.de Téma: Byliny na fajčenie 9 Bylinkové centrum Wasenhof Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Téma: Školenie 10 Konrad Wittwer GmbH Stuttgart. www.wittwer.de Téma: Literatúra 7
Škoricový prášok alebo škoricové extrakty údajne znižujú hladinu cukru v krvi u diabetikov. Často sa uvádza klinická štúdia z Nemecka (Mang a kol., Eur J Clin Invest 36: 340,2006), ktorá však skôr dokazuje neúčinnosť použitého extraktu. Napriek tomu bol týmto dielom masovo inzerovaný škoricový extrakt predávaný ako doplnok výživy. Vo všeobecnosti možno v tlači pozorovať skreslenie publikácie, pokiaľ ide o pozitívne účinky bylinných produktov. Všeobecne sa však zásada dávky Paracelsus sola venenum facit vzťahuje nielen na toxický, ale aj na farmakologický účinok. 13
Požiadavky na bezpečnosť potravín v najširšom zmysle slova sú však čoraz dôležitejšie. Potenciál škandálu je tu veľký. Minimalizácia alebo zabránenie mechanickým, chemickým a biologickým kontaminujúcim látkam znamená pre priemysel veľkú výzvu, ktorú nemožno zvládnuť iba pomocou vhodných čistiacich zariadení. II.Požiadavky na byliny a korenie II.2. Bezpečnosť jedla. II.2.a. Kontaminanty i. mechanické nečistoty kov (pôvod, stroje, zamestnanci atď.) sklo, plasty (lampy, stroje, obaly atď.) iné cudzie telesá (papier, vlasy, cigarety atď.) Dipl.-Ing. Werner Frey 9 Dodržiavanie zákonných predpisov o označovaní, najmä označovania alergénov a povinnosti označovania geneticky modifikovaných organizmov (GMO) a výrobkov z nich vyrobených, má ďalekosiahle následky v celom hodnotovom reťazci. 15
Nasledujúce sú pomenované ako podpisy: tvar, štruktúra a textúra, farba, vôňa a chuť, umiestnenie, fázy rastu a životnosť a mnoho ďalších charakteristík a vlastností. Prednášajúci potom ukáže rôzne prehľady liečivých rastlín a svoju dielňu ukončí prehliadkou bylinkovej záhrady univerzity v Hohenheime, pre ktorú sú pripravené plány. 19
B Školská záhradná pedagogika využívajúca ako príklad bylinky a korenie Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/Biológia predmetu Najmenej 39% škôl v Bádensku-Württembersku má školskú záhradu. Zvýšenie má zmysel, pretože školská záhrada nie je len záhradníctvo; možno použiť holistický prístup plánovania, pestovania, starostlivosti, zberu a využívania. Záhrada je vysoko postaveným miestom učenia sa s nespočetným potenciálom. Prípadným témam na hodine sa bude venovať Dr. Melzer demonštroval na príklade levandule: Zdroj: Dr. Melzer Po skúsenostiach Dr. Melzera fascinujú rôzne témy pre študentov všetkých vekových skupín. Bylinkovú záhradu je možné kombinovať s mnohými aktivitami v škole. Napríklad na tematické dni v školskej jedálni, na prípravu bylinkovej soli alebo na prípravu čaju. Pre školské záhrady boli štyri rôzne nápady: Prvé školské hnutie (do roku 1920): ukážky záhradných a pôrodných záhrad Druhé školské hnutie (do roku 1933): záhradné práce pre študentov Študentské záhradné hnutia (približne 1990): Ekologická školská záhrada Štvrté školské záhradné hnutie: Okrem školskej záhrady je celý areál školy blízky prírode. dizajn 20
Nakoniec Dr. Melzer na projekte Ako sa polievka dostane do vreca. Ukázali sa možnosti, ktoré presahujú bylinkovú záhradu. Mimochodom, školská záhrada má slávneho zástupcu: Michelle Obama, manželka amerického prezidenta, založila spolu so študentmi v Bielom dome školskú záhradu, aby ovplyvnila výživu študentov. 21. deň
Zelená: nezrelé bobule konzervované v octe alebo soľanke a sušené mrazom; divoká, aromatická chuť Ružová: nie pravé korenie, ale bobule z brazílskeho korenia; mierna sladkosť, aromatická chuť 3. Tipy na používanie korenia v kuchyni Skladujte práškové korenie v malom množstve; inak sa obsah arómy stratí príliš rýchlo Kúpte si dobré korenie, potrebujete ich menej. Neskladujte priamo na sporáku alebo nad ním; Varenie v pare zhlukuje korenie. Korenie ako celé semená/ovocie vonia menej rýchlo; Napríklad nesmie sa smažiť muškátový oriešok, korenie, nové korenie, kardamón, paprikový prášok (napr. S mäsom), nanajvýš podlievky; inak chutí trpký karí prášok, naopak svoju arómu rozvinie až pri zahriatí v kombinácii s tukom 25
D Pesto pod mikroskopom taliansky originál alebo trpké sklamanie? Zloženie, reklama, označovanie a technológia senzorov v porovnaní. Kristina Foterek, Poradenská služba pre spotrebiteľov v Bádensku-Württembersku Pesto Popis tepelne neupravenej, pastovitej dochucovacej omáčky, ktorá pochádza z Talianska Názov odvodený z taliančiny: pestare znamená, že kaše pesto sa zvyčajne jedia s cestovinami alebo na chlieb, jedna z najslávnejších odrôd pesta Pesto alla Genovese/Pesto Genovese Zloženie Pesto alla Genovese bazalkový tvrdý syr (parmezán, Grana Padano a/alebo Pecorino) Piniové oriešky Olivový olej Cesnaková soľ Prísady sa rozotrú v mažiari alebo rozomelú v mixéri a zmiešajú sa. Kvalita 26
Originálne ingrediencie: olivový olej namiesto slnečnicového, píniové oriešky namiesto kešu orechov bez príchutí bez prísad bez plnidiel (zemiakové vločky, pšeničná krupica atď.) Bez pridaného cukru (porovnanie uvedených ingrediencií a skutočných ingrediencií) rozsah kontroly trhu 2012: 29 produktov (z toho 9 bioproduktov), zľavy, drogérie, supermarkety a lahôdky Obchody v metropolitnej oblasti Stuttgart Kritériá: o Zloženie o Obrázky o Informácie o chránenom pôvode o Informácie o výživovej hodnote o Prídavné látky o Cenové ohodnotenie Recept 25 organických konvenčných Počet výrobkov 20 15 10 5 5 2 15 0 2 iba originálne prísady iba pôvodné prísady + prísady 2 3 lacnejšie prísady lacnejšie prísady + prísady zoznam prísad 27
Hodnotenie prísad Aditíva 20 výrobkov (z toho 2 organické) obsahuje najmenej jednu prísadu Produkty Clean Label 3 (iba bežné výrobky) inzerujú s čistou značkou Bez prísad dochucovadiel Bez farbív a konzervačných látok Hodnotenie ďalších prísad Príchute Príchute sa používajú v 6 výrobkoch (iba bežné výrobky) Nástavce 15 produktov (vrátane 3 organických) obsahujú plnivá, ako sú zemiaky/vločky, pšeničná krupica, kukuričný škrob atď. Pridaný cukor 14 výrobkov (z toho 2 organické) majú pridaný cukor Vyhodnotenie zobrazených prísad Počet výrobkov 25 20 9 15 10 12 5 0 Organická bazalka, konvenčná 5 2 8 7 1 1 1 Píniové oriešky Kešu orechy Mandle Cesnak 3 3 Soľ 2 2 7 Zobrazené zložky Označenie QUID Kvantitatívne vyhlásenie o zložkách (QUID) Množstvo zložky použitej pri výrobe zloženej potraviny musí byť uvedené v percentách, ak je zložka na etikete slovami, Zvýraznia sa obrázky alebo grafické znázornenie t, o zložka je uvedená v obchodnom popise, o obchodný názov naznačuje, že potravina obsahuje danú zložku. 8 Nariadenie o označovaní potravín 28
QUID príklad označenia CHOP Chránené označenie pôvodu (gu), tiež Denominazione d'origine Protetta (DOP, taliančina) Značka kvality EÚ Nariadenie ES č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín Výroba, spracovanie a výroba sa musia uskutočňovať v konkrétnej zemepisnej oblasti podľa uznaných a stanovených postupov, gu Príklad Nasledujúce sú chránené pred pôvodnými ingredienciami Pesto alla Genovese: Bazalka z Janova Parmigiano Reggiano Pecorino Romana Grana Padano Realizácia v triede ako workshop s teoretickou časťou a ochutnávkou o Porovnanie dvoch priemyselne vyrábaných pesto prípravkov (ekologické vs. konvenčné), ďalšia praktická časť na školách s výučbovou kuchyňou možné o Porovnanie medzi domácim a priemyselne vyrobeným pestom od triedy 8 29
Príchuť = súhrn zmyslových vnemov prijímaných čuchovými a chuťovými orgánmi, ako aj hapticky v jazyku, ústnej dutine a hrdle. Čo nám vlastne chutí? Iba ochutnávame. sladký cukor, sladidlá kyslé protóny z kyselín slané minerálne soli, kuchynská soľ horké horké látky umami mäsité, výdatné, glutamátový tuk vyvolaný glykoproteínovou ostrosťou však nie je chuť, ale bolesť! Ostrými látkami napr. Receptory bolesti sú aktivované z chilli, rovnako ako teplo 44