23. fórum o výžive v Heidelbergu. Ani ryby, ani mäso? Bielkoviny v zameraní vedy

Poznámka k použitiu obrazového materiálu: Použitie obrazového materiálu pre tlačovú správu je povolené bezplatne, ak je uvedený zdroj. Fotografie môžu byť použité iba v súvislosti s obsahom tejto tlačovej správy. Ak potrebujete obrázok vo vyššom rozlíšení alebo ak máte ďalšie otázky týkajúce sa ďalšieho použitia, kontaktujte priamo tlačové oddelenie, ktoré ho zverejnilo.

Majú proteíny oprávnene svoj pozitívny obraz? Je rastlinný proteín zdravší ako živočíšny? Koľko bielkovín potrebujeme? Ktoré potraviny bohaté na bielkoviny zajtra budeme jesť a ako zabezpečíme zásoby pre rastúcu svetovú populáciu? Rečníci na Fóre výživy v Heidelbergu 15. a 16. novembra poskytli aktuálne odpovede na tieto a mnohé ďalšie otázky. Ukázalo sa však tiež, že je ešte potrebné vykonať veľa výskumov a že je potrebné zintenzívniť vzdelávanie v oblasti výživy, aby sa rozšírili vedomosti o tejto makroživine.

„Naším cieľom je posilniť viacrozmerný pohľad na výživu a venovať sa všetkým odborom, ktoré sa výživou zaoberajú. Hlavným zameraním je vedecká časť, ale chceme si posvietiť aj na sociálne, kultúrne, historické a etické aspekty, “zdôraznil konateľ Dr. Rainer Wild Foundation for Healthy Eating, Dr. Silke Lichtenstein, ktorá víta hostí.
Koncept nadácie sa opäť osvedčil: týždne pred podujatím bolo rezervované fórum o výžive na tému „Bielkoviny - medzi nedostatkom a hojnosťou“. Takmer 200 účastníkov dostalo nielen množstvo nových informácií, ale zažilo aj živé, niekedy kontroverzné diskusie. Dohodlo sa, že stále existuje veľa medzier v znalostiach, ktoré je potrebné vyplniť, a že rôzne disciplíny by mali spolupracovať, aby sa úspešne vyrovnali s aktuálnymi výzvami.

Nepostrádateľné pre každú bunku

Ako úvod k téme Dr. Margrit Richter, Nemecká spoločnosť pre výživu V./Bonn (DGE), účastníci rôznych funkcií bielkovín pre metabolizmus, formovanie štruktúry a funkčnosť orgánov. Pretože bielkoviny sú nepostrádateľné pre každú bunku a musia sa dodávať spolu s jedlom, majú dobré, ak nie najlepšie imidžové zastúpenie medzi makroživinami v populácii. V tejto súvislosti Richter rýchlo prešiel k téme konferencie „Nedostatok alebo nadbytok“ a otázke, ako sa má v súčasnosti hodnotiť prísun bielkovín v Nemecku.
Podľa štúdie National Consumption Study II (NVS) každý Nemec skonzumuje v priemere 75 gramov bielkovín denne. Podľa štúdií DGE príjem bielkovín pokrýva potreby veľkej časti populácie. Odporúčaný denný príjem 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti (g/kg telesnej hmotnosti) sa podľa Richterovho hodnotenia nedosiahne vždy iba v jednotlivých skupinách - napríklad u mladších žien, ktoré celkovo konzumujú príliš málo energie.

Podľa Richtera napríklad deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, starší ľudia a súťaživí športovci majú výrazne vyššiu potrebu bielkovín. Najmä u týchto skupín obyvateľstva, ale aj u pacientov s nedostatkom bielkovín je rozhodujúce nielen podané množstvo. Je tiež dôležité, aby boli bielkoviny dobrej kvality s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín.
Na otázku, kde leží horná hranica prípustného príjmu - teda Richter - zatiaľ nie je možné odpovedať uspokojivo, pretože chýbajú zodpovedajúce databázy. Účastníci sa vyjadrili, že existujú náznaky, že nadmerný príjem bielkovín má nepriaznivé účinky na nádorové a kardiovaskulárne ochorenia.
Zatiaľ čo Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) klasifikuje denný príjem do 1,6 g/kg telesnej hmotnosti ako bezpečný, severské krajiny uvádzajú ako prahovú hodnotu 2 g/kg telesnej hmotnosti. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) na druhej strane predpokladá, že troj až štvornásobný príjem referenčnej hodnoty 0,8 g/kg telesnej hmotnosti je tiež nekritický.

Prevencia je budúcnosť

Fatálne dôsledky, ktoré môže mať nedostatok bielkovín na fungovanie orgánov a mobilitu starých ľudí, ukázal profesor Dr. Jürgen Bauer, univerzita v Heidelbergu, pôsobivo. Aj keď veľké ochabovanie svalov, sarkopénia, závisí od mnohých faktorov staroby, na zabránenie funkčným stratám a zlomeninám je nevyhnutný pohyb a strava: „Všetko súvisí so všetkým: kosti - svaly - kognitívny výkon“. Aj keď je podľa Bauera prvoradou prioritou udržanie mobility pacienta, pre jeho zdravie je veľmi dôležitá aj strava bohatá na bielkoviny.
Jeho odporúčaním je zvýšiť príjem bielkovín u starších ľudí na 1-1,2 g/kg telesnej hmotnosti. Spotreba živočíšnych bielkovín a produktov bohatých na leucín má zvyčajne lepšie účinky. Najdôležitejšie však je, aby ste veľmi starým ľuďom zabezpečili bielkoviny pri každom jedle. Jeho záver: „Budúcnosťou geriatrickej medicíny je prevencia“.

Diéty bohaté na bielkoviny môžu byť tiež indikované v každodennej klinickej praxi na ochranu pacientov pred nedostatkom bielkovín alebo na kompenzáciu straty. Maryam Basrai z University of Hohenheim aj Anne Hendricks z University Hospital Heidelberg pomenovali početné diagnózy, pri ktorých je významne zvýšená potreba bielkovín. Podľa ich vyjadrení by denný príjem bielkovín u pacientov s nádorovými ochoreniami po operáciách, na jednotkách intenzívnej starostlivosti a pri ochoreniach pečene alebo obličiek - podľa osobnej konštitúcie - mal byť 1,2 - 1,5 g/kg telesnej hmotnosti. V niektorých prípadoch má podľa Basraia zmysel dokonca 2 g/kg telesnej hmotnosti. Úspechy bielkovinových diét na klinike dokazujú, že nutričná terapia funguje.

Kvalita bielkovín: zviera verzus rastlina

Zdroje bielkovín: kto vyhráva, kto prehráva, čo je nové?

Živočíšne výrobky sú tradične dôležité ako dodávatelia vysoko kvalitných bielkovín, ale vzhľadom na výzvu udržateľného fungovania a ochrany zdrojov sa zdroje rastlinných bielkovín čoraz viac zameriavajú. Okrem toho sa v poslednej dobe zvýšil záujem o nové suroviny pre výrobky bohaté na bielkoviny - napríklad vlčí bôb a iné domáce strukoviny, riasy a hmyz. Preto sa 23. rozličným potravinovým fórom zameralo na hodnotenie rôznych zdrojov bielkovín.
Profesor Dr. Nina Langen, Technische Universität Berlin, účastníkom rýchlo objasnila, že na otázku najlepšieho zdroja bielkovín neexistuje jednoduchá odpoveď. Zdôraznila, že výživa je racionálna, ale jedlo je emocionálne, a vymenovala veľké množstvo - často subjektívnych - faktorov, ktoré zohrávajú úlohu pri hodnotení: napríklad preferencie a skúsenosti, hodnoty a modely, ekonomické a ekologické faktory.

Zdravý životný štýl a zodpovedný dopyt

Inovatívne technológie pre nové zdroje

Christian Zacherl, Fraunhoferov inštitút pre procesné inžinierstvo a balenie/Freising, používa na vývoj produktov obohatených o bielkoviny širokú škálu rastlinných surovín. Účastníkom ukázal, aké metódy používa na výrobu produktov s vysoko kvalitným zložením aminokyselín od dodávateľov bielkovín, ako je pseudo-zrná quinoa alebo strukovín, ako sú lupiny. Tvoria základ pre občerstvenie, obilniny, nátierky alebo náhrady mäsa. Podľa Zacherla optimálna kombinácia surovín umožňuje inovácie výrobkov, v ktorých obsah bielkovín tvorí 70 percent množstva obsiahnutej energie.
Nové technológie na vývoj zdrojov bielkovín na báze rastlín predstavil aj Dr. Volker Lammers, Nemecký inštitút pre potravinárske technológie e.V./Quakenbrück, predstavený na Fóre výživy. Ťažiskom jeho práce je spracovanie surovín, ako sú obilie, strukoviny a zemiaky, na mäsové náhradné výrobky. Lammers tiež spracúvajú hmyz a riasy ako zdroje bielkovín, pretože ich múka je lepšie prijímaná ako samotné zdroje.

Diskusia o zmysluplnosti

Po predstavení technologických noviniek sa rozvinula živá a kontroverzná diskusia. Ukázalo sa, že napríklad vplyv týchto metód spracovania na štruktúru bielkovín a ich hodnotu ešte nebol vedecky objasnený. Niektorí z účastníkov tiež spochybnili základnú potrebu výroby mäsových náhradných výrobkov. Jeden alebo druhý sa zdalo rozumnejšie vyvíjať nezávislé nové výrobky.
Došlo však k zhode, že veda v súčasnosti v mnohých ohľadoch zaostáva za priemyslom a že existuje veľká potreba výskumu, aby bolo možné úplne posúdiť kvalitu rastlinnej stravy - ako sa odporúča podľa odporúčaní.

„Značky ukazujú na búrku“

Zmena správania ovplyvňuje všetkých

„Potrebujeme obrat,“ znela aj správa Dr. Irmgard Jordan, univerzita v Giessene. Vzhľadom na rastúcu svetovú populáciu a skutočnosť, že dve miliardy ľudí na celom svete majú v súčasnosti nedostatok mikroživín, čo často súvisí s nedostatkom energie a bielkovín, je potrebné prijať okamžité kroky. Podľa Jordánska je na svete skutočne k dispozícii dostatok bielkovín, existujú však problémy s distribúciou a príliš veľa strát pri skladovaní a spracovaní.
Je nevyhnutná kultúrna zmena smerom k väčšiemu množstvu nosičov rastlinných bielkovín, využívanie nových zdrojov surovín a optimalizované a udržateľné metódy pestovania a spracovania. Jordánsky záver: zmena správania ovplyvňuje všetkých.

„Diéta pre planetárne zdravie“ ako riešenie?

O správe komisie EAT Lancet „Planetary Health Diet“ z pohľadu každodenného poradenstva Dr. Claudia Laupert-Deick, prax pre výživovú terapiu a poradenstvo/Bonn. Vo svojej správe komisia zložená z odborníkov z rôznych odborov zo 16 krajín formuluje ciele a opatrenia, ktoré by mali umožniť nasýtiť takmer desať miliárd ľudí na celom svete.
Hlavnými bodmi sú požiadavky komisie na globálnu premenu výživy na prevažne rastlinné formy potravín a rozvoj udržateľných systémov na výrobu potravín. Odborníci zámerne nechali priestor pre regionálne a kultúrne osobitosti. Pomenúvajú tiež základné predpoklady na zvládnutie zavedenia eura. Napríklad pre „výživový plán budúcnosti“ musí byť zaručená primeraná starostlivosť a musia byť poskytnuté orientačné pomôcky vhodné na každodenné použitie. Pre Laupert-Deick je zásadnou otázkou, či potrebujeme nové modely na národnej úrovni, alebo či sa musí rýchlo implementovať to, čo vieme.

Zodpovednosť za vzdelávanie a zábavu s výživou

Neexistuje fórum výživy bez chuti a pôžitku - teoreticky aj prakticky