27023687-OLEJ-PRE-PALM
Text 27023687-OLEJ PALMIER
Vďaka vysokému obsahu tuku v palmových plodoch a vysokej produktivite je cena palmového oleja zvyčajne nižšia ako cena sójového oleja. Palmový olej a jeho tekutá frakcia oleín sa používajú na celom svete ako kuchynský olej, pokrmový tuk a margarín.
Palmové tuky sú tiež začlenené do zmesí používaných na výrobu rôznych potravinárskych výrobkov, ako aj pri príprave výrobkov pre domácnosť.
VÝHODY POUŽÍVANIA PALMOVÉHO OLEJA
1. Priaznivé účinky na ľudský organizmus, ako aj na použitie v potravinárskom priemysle a. Kvôli mnohým vlastnostiam je palmový olej preferovaný pri výrobe potravinárskych výrobkov, a to:
vysoký obsah pevných glyceridov, čo dáva požadovanú konzistenciu bez potreby hydrogenácie, vysokú odolnosť proti oxidácii a teda dobrú odolnosť voči zachovaniu špeciálnej textúry (skrátenia) pre koláče a pekárske výrobky.
b) Tuky hrajú v ľudskom tele a v strave rôzne úlohy. V strave tuky poskytujú esenciálne mastné kyseliny a energiu a sú tiež nosičom vitamínov rozpustných v tukoch. V tele sú funkcie tukov: energetická rezerva, tepelný izolátor, ochranca orgánov, tkanív a bunkový metabolizmus. Palmový olej sa ľahko vstrebáva, trávi a používa sa pri normálnych metabolických procesoch, čím poskytuje podporu zdravému vývoju ľudského tela. Tuky a oleje tvoria 95% živín nazývaných lipidy.
2. Vyvážená rovnováha mastných kyselín a) Palmový olej obsahuje zmes mastných kyselín v nasledujúcich pomeroch: 44% kyseliny olejovej, 10% kyseliny linolovej, 40% kyseliny palmitovej, 5% kyseliny stearovej. Toto esterové zloženie je podobné ako zloženie tukového tkaniva u ľudí, ktorí majú pravidelnú stravu. b) Palmový olej má miernu prirodzenú hladinu nasýtenia a na použitie v potravinárskom priemysle nevyžaduje hydrogenáciu. Hydrogenácia je proces, pri ktorom sa vodík pridáva k nenasýteným kyselinám, aby sa stali stabilnejšími, proces, ktorého výsledkom sú transmastné kyseliny,
mať nepriaznivé účinky na zdravie. Hydrogenácia tiež podstatne zvyšuje výrobné náklady. 3. Neobsahuje cholesterol
Palmový olej neobsahuje cholesterol. Cholesterol je základným prvkom metabolizmu, ale nie životne dôležitou živinou, pretože sa syntetizuje v pečeni. Funkcie cholesterolu sú: prekurzor steroidných hormónov, tvorba žlčových solí a absorpcia tukov. Je to tiež súčasť bunkovej membrány. Štúdie a výskumy vykonané v posledných rokoch viedli k záveru, že druh a množstvo tuku použitého v potravinách určuje množstvo cholesterolu v krvi, ktorého prebytok môže ovplyvniť výskyt kardiovaskulárnych chorôb. Zistilo sa, že strava založená na palmovom oleji viedla k zvýšeniu HDL cholesterolu (dobrý cholesterol), zvýšeniu produkcie receptorov, ktoré zabezpečujú ničenie LDL cholesterolu (zlý cholesterol) a k určitým antitrombotickým účinkom. Výsledky štúdií o ľudskej potrave preukázali, že strava založená na palmovom oleji nezvyšuje alebo dokonca neznižuje hladinu cholesterolu.
4. Bohatý zdroj vitamínov A a E.
Vitamín A má dve formy: retinol a betakarotén. Palmový olej obsahuje veľa betakaroténu, ktorý hrá dôležitú úlohu pri prispôsobovaní oka tme, zdraviu slizníc, membrán a pokožky, rastu kostí atď. Hlavnou úlohou vitamínu E je antioxidant. Zabraňuje oxidácii nenasýtených mastných kyselín a fosfolipidov a vitamínu A. Pomáha tiež udržiavať stabilitu bunkovej membrány a je nevyhnutný pre udržanie normálnej neurologickej funkcie. Vitamín E je prítomný vo všetkých tkanivách. Vďaka svojej antioxidačnej úlohe vedci skúmali možné súvislosti s prevenciou rakoviny.
Použitie palmového oleja a oleínu pri priemyselnom vyprážaní
Praženie je pravdepodobne najbežnejšie používaným procesom na priemyselnú prípravu jedál. Je to rýchly proces, ktorý sa dá ľahko prispôsobiť hromadnej výrobe a výsledkom sú atraktívne vzhľadové jedlá a odolné voči skladovaniu. Funkciou oleja alebo tuku používaného na vyprážanie je pôsobiť ako prostriedok prenosu tepla a ako zdroj výživných látok a príchutí, pretože niektoré z ich vlastností preberajú vyprážané výrobky. Hlboké vyprážanie je najbežnejšie používaný priemyselný alebo komerčný proces prípravy. Najdôležitejšie vlastnosti olejov na hlboké vyprážanie sú:
Vysoká odolnosť proti oxidácii a gume Mierne zvýšenie obsahu voľných mastných kyselín (a dymu) Nízka rýchlosť penenia Nízka teplota topenia Nízka rýchlosť stmavnutia Farebné nutrične vhodné zloženie mastných kyselín
Palmový olej je najbežnejšie používaným tukom na varenie, pretože nemá nepríjemný zápach (kvôli absencii kyseliny linolénovej), má vysokú odolnosť proti oxidácii (kvôli nízkemu nenasýteniu), nepolymerizuje, má teplotu topenia pod teplotou úst a vyvážené zloženie mastných kyselín (50% nenasýtených kyselín a chýbajú izo alebo transkyseliny) Palmový olej je ešte vhodnejší na určité účely, napríklad na čipsy alebo ľahké občerstvenie. Tieto výrobky absorbujú veľké množstvo tuku (asi 40%) a môžu sa konzumovať za studena. Vďaka nízkej teplote topenia (22) dodáva palmový olej produktom príjemnú chuť a lesk a umožňuje okamžité obnovenie cirkulácie oleja pri opätovnom vyprážaní ráno a po víkende. To je jedna z hlavných výhod oproti tuhým tukom. Palmové oleje majú tendenciu tmavnúť pražením rýchlejšie ako iné oleje. Je to spôsobené prítomnosťou malého množstva prírodných fenolických zložiek, neovplyvňuje to vzhľad vyprážaných produktov a neznamená to oxidáciu oleja.
Výroba palmového oleja na hranolky (hranolky) hranolky sú hranolky, ktoré boli pripravené v horúcej vode a potom ponorené do horúceho oleja. Potom sú zabalené do vhodných obalov a ponúkané na predaj studené alebo mrazené. Spotrebiteľ ich musí pred podaním vložiť do rozpáleného oleja iba na pár minút. Ponúkajú výhody rýchlosti a ľahkej prípravy v domácom i reštauračnom použití, čo viedlo k rýchlemu rozvoju tohto odvetvia. Tieto výrobky počas vyprážania absorbujú trochu oleja a olej sa mení dlhšie, takže je možné používať iba oleje s dobrou oxidačnou odolnosťou a nízkou tendenciou k peneniu.
Použitie palmového oleja na vyprážanie zemiakových lupienkov Zemiakové lupienky (hranolky v USA) sú tenké plátky zemiakov (asi 1 mm hrubé) vyprážané na oleji alebo tuku so soľou a inými chuťovými prísadami. V Európe a v USA predstavujú tieto výrobky hlavný podiel na obrovskom trhu s občerstvením. Lupienky majú zvýraznenú pórovitú štruktúru a obsah tuku 35 - 40% a veľké spoločnosti požadujú výrobky (tuky) s trvanlivosťou až 6 mesiacov. Dizajn fritézy a spôsob jej používania môžu mať zásadný vplyv na mieru poškodenia