4-krokový systém pre potraviny podľa stupňa spracovania - FETeV
Mnoho výživových odporúčaní je založených na zvážení energetického a výživového obsahu alebo výživových vzťahov v potravinách. Zameranie na aspekty ako kvalita a spracovanie potravín sa zameriava iba pomaly. Je to okrem iného spôsobené tým, že v EÚ neexistujú jednotné definície rôzne spracovaných potravín. Brazílska pracovná skupina vyvinula štvorstupňový systém, ktorý zohľadňuje stupeň spracovania a môže slúžiť ako základ pre vedecké štúdie aj z neho odvodené odporúčania týkajúce sa spotreby.
Definície a možnosti posudzovania
V zásade rozlišujeme medzi prírodnými a nespracovanými a spracovanými alebo spracovanými potravinami. Zatiaľ to však nemá jednotnú definíciu. Zatiaľ čo veľa ľudí rozumie pojmu „nespracovaný“ dobre a rovnako, pojem „prírodný“ vedie k oveľa diferencovanejším interpretáciám. Možno rastlinné oleje, chlieb alebo múku priradiť k prírodným potravinám? Čo tak prírodný jogurt a tvaroh? Podľa nasledujúcej definície sa uvedené príklady majú priradiť k spracovaným potravinám.
Prírodné jedlá
Prírodné potraviny sú z veľkej časti nespracované a neliečený. Tiež sa nazývajú čerstvé Označené jedlo.
Spracované jedlá
Spracované potraviny sú priemyselne spracované. Rozsah spracovania môže byť veľmi odlišný.
Definícia to hrá odvodené odporúčania pre spotrebu hrá hlavnú úlohu. Okrem odporúčania konzumovať viac nízkoenergetických potravín a potravín bohatých na živiny sa často odporúča zvýšiť podiel nespracovaných a čerstvých výrobkov a znížiť množstvo spracovaných výrobkov. Mnoho našich odporúčaní sa uberá týmto smerom. Pri pestrej a uskutočniteľnej strave sa to však nedá implementovať rovnako dobre pre všetky jedlá/skupiny a opakovane to vedie k otázkam a diskusiám.
Neadekvátna definícia a vymedzenie potravín s rôznym stupňom spracovania tiež zaisťuje, že veda pre problémy. Na jednej strane existuje len málo štúdií, ktoré sa dokonca zaoberajú vplyvom spracovaných potravín na ľudí a ich zdravie. Na druhej strane, niekoľko existujúcich štúdií je ťažko porovnateľných, pretože pre spracované potraviny boli použité rôzne definície a vlastnosti.
Pohodlné výrobky
Väčšina existujúcich štúdií skúmala vplyv pohodlných výrobkov na príjem energie a živín. Medzi nimi sú priemyselne spracované resp. hotové výrobky Rozumie sa [Lexicon of Nutrition], v ktorom už boli pre spotrebiteľa prevzaté kroky spracovania a prípravy. Spravidla sú čiastočne alebo pripravené na konzumáciu a tvoria iba časť spracovanej potravy. Niektoré zo štúdií sú štruktúrované veľmi rozdielne a nedosahujú porovnateľné výsledky.
Použitie prísad
Iný výskum stanovil použitie prídavných látok ako kritéria pre spracované potraviny. Používanie je regulované v celej EÚ; zodpovedajúce výrobky musia byť zreteľne označené. Najjasnejší výsledok: príjem prísad je pri častej konzumácii hotových výrobkov výrazne vyšší ako pri konzumácii prevažne čerstvých nespracovaných potravín [Mis 2012]. Takže to nie je prekvapujúce.
Spotreba mimo domu
V niekoľkých štúdiách sa spotreba mimo domu použila ako referenčná hodnota pre spotrebu spracovaných potravín. Aj keď túto definíciu možno spochybniť asi najviac, tu sa dosiahli celkom porovnateľné výsledky. Preto častá konzumácia mimo domu ide ruka v ruke s:
- vyšší celkový energetický vstup
- vyšší celkový príjem tukov
- vyšší celkový príjem sodíka a
- nižší príjem potravín bohatých na živiny
Tieto pozorovania sú tiež spojené s vyšším rizikom nadváhy a obezity [Bes 2010].
Systém NOVA pre spracované potraviny
Brazílska výskumná skupina okolo Monteira a spol. [Po 2010] urobil diferenciáciu pojmu „spracované“ a zvážil a umiestnil všetky skupiny potravín do systému.
Takto vyvinutý klasifikačný systém (NOVA) sa považuje za uskutočniteľný na preskúmanie vplyvu priemyselného spracovania potravín na príjem potravy a ľudské zdravie [Mou 2014]. Zhruba rozdeľuje potraviny na 4 úrovne (nespracované až po minimálne spracované, spracované prísady, spracované potraviny a vysoko spracované potraviny). Ďalšie rozdelenie podľa skupín potravín je možné v rámci 4 úrovní (pozri grafiku v službe pre členov na konci článku).
1. skupina: Nespracované na minimálne spracované potraviny
Neliečené a minimálne spracované potraviny sú jedlé časti rastlín (semená, plody, listy, stonky, korene) alebo zvierat (svaly, vnútornosti, vajcia, mlieko). Do tejto skupiny patria aj huby a nápoje (voda, čaj, káva). Tieto potraviny by mali mať Hlavná súčasť dennej stravy dať.
Minimálny stupeň spracovania sa vracia k postupom, ktoré odstraňujú nejedlé alebo nežiaduce časti; sušenie, sekanie, mletie a delenie; filtrovanie, praženie a varenie, ako aj fermentácia a pasterizácia bez alkoholu, chladenie, mrazenie a morenie. Jedným z nich je aj vákuové balenie.
Tieto procesy slúžia na konzerváciu a skladovateľnosť potravín, to znamená, že sú jedlé a udržiavajú ich. Jedlo tejto úrovne sa často kombinuje s potravinami druhej a tretej úrovne.
2. skupina: Spracované prísady („prísady na varenie“)
Medzi spracované prísady patria rastlinné oleje, maslo, cukor a soľ. Tieto zložky sa získavajú z potravín prvého stupňa lisovaním, rafináciou, sekaním, mletím a/alebo sušením. Toto je určené na dosiahnutie čo najdlhšej trvanlivosti.
Suroviny sa zvyčajne nekonzumujú samostatne alebo jednotlivo, ale skôr kvôli chuti a konzistencii Pridáva sa do potravín prvého stupňa v dosť malom množstve. V kombinácii sa zmení na chutné jedlá.
3. skupina: Spracované jedlá
Medzi spracované potraviny patrí napríklad čerstvo upečený chlieb a rožky, vyzretý syr a konzervovaná zelenina, ovocie a ryby. V zásade ide už o kombinované potraviny prvého a druhého stupňa, ktoré sa väčšinou skladajú z 3-4 ingrediencií.
Vyrábajú sa a tiež pomocou rôznych konzervácií (údením, konzervovaním) alebo metód varenia a fermentačných procesov v menších množstvách jednotlivo alebo v kombinácii spotrebované.
4. skupina: Vysoko spracované potraviny
Štvrtá úroveň je v súčasnosti pravdepodobne najväčšou skupinou potravín dostupných na trhu. Jedná sa o vysoko spracované potraviny všetkého druhu, ktoré sa často skladajú z jednotlivých zložiek a zriedka z celých potravín. Patria sem hotové výrobky, väčšina občerstvenia, nealkoholické nápoje, cukrovinky vrátane čokolády, mäsové a rybie výrobky, ako klobása alebo vopred pripravené mrazené jedlá a instantné výrobky. Zahrnuté sú tiež všetky možné formulácie, prísady alebo prísady (E-látky a príchute) a extrakty (napr. Jednotlivé druhy cukru, mliečne zložky, lepok atď.).
Tieto výrobky sú vyrábané tak, aby poskytovali trvanlivé, pripravené na priamu konzumáciu a veľmi chutné výrobky, ktoré sú vhodné aj pre spotrebiteľa a ziskové pre výrobcu. Takmer všetky inzerované potraviny pochádzajú z tejto úrovne. Mali by ste sa im však vyhnúť alebo iba v malom množstve konzumovať.
- Potraviny úrovne 1 sú základom každodennej výživy.
- Potraviny úrovne 2 sa používajú v malom množstve ako prísady úrovne 1.
- Potraviny úrovne 3 sa kombinujú s úrovňou 1 alebo 2 v obmedzenom množstve.
- Vyhýbajte sa potravinám úrovne 4.
Tip: Ak chcete priradiť potraviny podľa tohto systému, môžete použiť aplikáciu #NUTRISCORE byť naskenovaný. Potom nasledujú informácie o výživových hodnotách a možných kritických zložkách a klasifikácia produktu podľa systému Nutriscore a NOVA. Aplikácia je k dispozícii pre Windows, Android a iOS.
Stupeň spracovania a účinky na človeka
„Existujú obavy z oboch strán - z toho, čo sa pridáva a ako to ovplyvňuje vaše zdravie a čo sa odstraňuje a ako to ovplyvňuje vaše zdravie,“ povedala raz Lynn Grieger. Toto sa teraz čoraz viac potvrdzuje vo vedeckých štúdiách. Väčšina účinkov uvedených nižšie sú však spočiatku iba pozorovaniami, ktoré je potrebné dokázať v ďalších štúdiách.
Efekt nasýtenia klesá so zvyšujúcim sa stupňom spracovania. To zase zvyšuje riziko častého občerstvenia - jednej z hlavných príčin pozitívnej energetickej rovnováhy.
Dodávka vitamínov, minerálov a sekundárnych rastlinných látok
Na druhej strane je už dlho známe, že každý krok spracovania, ktorý sa uskutočňuje teplom, tlakom, kyslíkom atď., Potenciálne znižuje obsah citlivých vitamínov a sekundárnych rastlinných látok. Najmä odstránenie určitých nežiaducich zložiek potravy môže vážne narušiť obsah minerálov.
Dodávka vlákniny
Silne spracované potraviny majú nižší priemerný obsah vlákniny [Cor 2018]. Podiel nestráviteľných sacharidov v čerstvých, celých jablkách je väčší ako v jablkovej omáčke a tu opäť vyšší ako v jablkovej šťave. To tiež znižuje efekt sýtosti.
Podiel cukru a tuku
Obsah cukru, tukov a solí je obzvlášť vysoký v hotových výrobkoch. Tým sa zvyšuje prísun energie.
Obsah energie
Vzhľadom na nižší obsah plniacich prísad, ako je vláknina, ale aj tekutín a objemu, existuje riziko, že pri vyššej úrovni spracovania sa zvýši prísun energie, aby sa dosiahlo rovnaké nasýtenie. To by zase mohlo viesť k nadváhe a obezite [Hal 2019].
Absorpcia prísad
Priemyselne vyrábané výrobky zvyšujú absorpciu nežiaducich prísad (napr. Sladidlá, konzervačné látky, farbivá, fosfáty atď.) [Hei 2017].
Absorpcia nežiaducich sprievodných látok (napr. V obaloch atď.)
Je tiež možná zvýšená absorpcia zmäkčovadiel (tovar balený v plastoch) [Mao 2015], ťažkých kovov (zahraničné, sušené výrobky) alebo iných znečisťujúcich látok, ktoré vznikajú počas výrobného procesu [DeJ 2014]. Príkladmi sú transmastné kyseliny, akrylamid alebo oxidovaný cholesterol.
Štúdia publikovaná v časopise JAMA (Journal of the American Medical Association) v roku 2019 preukázala vyššiu úmrtnosť pri strave s vysokým percentom vysoko spracovaných potravín [Sch 2019]. Iné pozorovali vyššie riziko rakoviny [Fio 2018]. Tento dôkaz však ešte musí byť potvrdený v ďalšom výskume.
O presných mechanizmoch sa dá len špekulovať. Je však celkom možné, že konzumácia prevažne čerstvých potravín je prospešnejšia pre zdravie ako vysoký podiel hotových výrobkov.
Záver pre výživovú prax
Celkovo je zrejmé, že z dôvodu nedostatku jednotných definícií a nekonzistentných alebo neúplných štúdií (doteraz) žiadne vyhlásenie založené na dôkazoch možno určiť vplyv stupňa spracovania potravín na prísun energie a živín, na telesnú hmotnosť a tým aj na zdravie. Bez tohto vedeckého základu sú vždy príslušné odporúčania týkajúce sa spotreby zraniteľný. Napriek uvedeným hypotézam existujú ešte najmenej dva ďalšie argumenty na obmedzenie konzumácie potravín 4. stupňa, najmä.
Jednak sa ich to dotýka Ovládajte, čo jem. Len keď viem, čo jem, môžem urobiť záver pre seba a svoje zdravie. Pri potravinách úrovne 4 to už nie je vždy možné.
Na druhej strane si zachovávam prirodzenejšiu chuť. Pokiaľ ide o čerstvé jedlo a prísady, existujú veľké rozdiely aj v kvalite a chuti. Napriek tomu je spotreba umelých aróm nižšia. To môže mať tiež pozitívny vplyv na moje chuťové preferencie.
No to určite je nie je potrebné, na všetko spracované výrobky úrovne 4 vždy zrieknuť sa. Príležitostná konzumácia jedla mimo domova a rýchleho občerstvenia je pri dlhodobej vyváženej strave pomerne bezproblémová. Na začiatok môže byť užitočné mať podiel zvýšiť používanie čerstvých výrobkov v každodenných potravinách.