60, keď si vedci všimli ...
„Ľadovka“ (tento výraz označuje dusičnan draselný alebo sodný) nemá žiadny vplyv na telesné túžby. Príbeh, že táto chemikália bola vložená do jedla vojakov, aby sa znížil ich sexuálny apetít, je mýtus a nič viac.
Teraz o vážnejších aspektoch ľadu. Jedna z najsmrteľnejších látok, ktorú ľudstvo pozná, je produkovaná baktériami clostridium botulinum. Sedemmiliónkrát toxickejší ako medený jed „botulín“ otravuje svoje obete blokovaním účinku neurotransmitera acetylcholínu. Príznaky sa môžu pohybovať od dvojitého videnia a ťažkostí s prehĺtaním až po ochrnutie a smrť. Spóry tohto organizmu sú skryté v mnohých potravinách a za správnych podmienok (nedostatok kyslíka a nízka kyslosť) sa zaktivizujú a uvoľňujú svoj toxín. Klobásy sú klasickým príkladom druhu potravín, ktoré môžu byť ovplyvnené, a slovo „botulizmus“ v skutočnosti pochádza z latinského „botulus“, čo znamená párky.
Našťastie, botulizmus sa dá zabrániť správnym použitím dusitanu sodného, čo je nález, ku ktorému došlo náhodným spôsobom. Solenie mäsa je stará metóda konzervácie založená na schopnosti chloridu sodného ničiť baktérie odstránením významnej časti obsahu vody. Asi pred päťsto rokmi inteligentný kuchár poznamenal, že účinnosť soli pri konzervovaní mäsa závisí od zdroja soli. Okrem toho soľ určitého druhu tiež zlepšuje chuť a farbu mäsa. Ukázalo sa, že tajomstvo bolo nečistotou, dusičnan draselný, známejšie ako „soľnička“.
Skutočným tajomstvom v skutočnosti nie je dusičnan, ale dusitan. Niektoré mäsové baktérie sú odolné voči soliam a majú schopnosť premieňať dusičnany na dusitany. Hneď ako sa to zistilo, kuchynským robotom došlo, že je oveľa efektívnejšie použiť priamo ako konzervačnú látku dusitan sodný. V skutočnosti je situácia z chemického hľadiska ešte o niečo komplikovanejšia, pretože skutočnou účinnou látkou nie je dusitan, ale jeho produkt rozkladu., oxid dusnatý.
Oxid dusnatý je látka, ktorá vytvára charakteristické sfarbenie párkov a ničí baktérie, ktoré môžu spôsobiť botulizmus. Existujú ale určité obavy, že baktéria nie je jediná vec, ktorú dusitany zničia. Naše zdravie môže trpieť aj v dôsledku nadmerného vystavenia.
Obavy z relatívne malého množstva dusitanov používaných ako prídavné látky v potravinách začali v 60. rokoch, keď si vedci všimli, že domáce zvieratá kŕmené dusitanmi z rýb konzervovanými dusitanmi uhynuli na zlyhanie pečene. Po probléme nasledovala skupina zlúčenín zvaných nitrozamíny, ktoré vznikli chemickou reakciou medzi prirodzene sa vyskytujúcimi amínmi v rybách a dusitanom sodným. Nitrozamíny sú silné látky spôsobujúce rakovinu a ich potenciálna prítomnosť v ľudskej potrave sa stala okamžitým problémom. Vyšetrenie širokej škály potravín upravovaných dusitanmi ukázalo, že za určitých podmienok sa môžu skutočne vytvárať nitrozamíny. Pečená slanina, najmä ak je pripravená vo forme lupienkov, neustále ukazuje prítomnosť týchto zlúčenín. Aj hotdog.?
V prípade mäsa neexistovala žiadna veľká záhada. Keď sa bielkoviny počas varenia rozpadnú, môžu sa vyrábať amíny, ktoré naopak reagujú s dusitanmi za vzniku nitrozamínov. Situácia pri pive si vyžadovala malé preskúmanie, kým sa problém začal sledovať, až kým slad v plameni nevyschol. Pri zahrievaní vzduchu môžu jeho zložky dusíka a kyslíka reagovať za vzniku rôznych oxidov dusíka, ktoré naopak môžu reagovať s amínmi v slade za vzniku nitrozamínov. Na svoju úľavu pivovarníci dokázali zmeniť technologický postup a zabrániť priamemu kontaktu sladu s plameňom. Nitrosamínov v pive sa teraz nemusíte obávať!
Ukázalo sa, že zníženie tvorby nitrozamínu v párkoch je viac ako výzva. Ale bolo splnené. Môže sa pridať kyselina askorbová (vitamín C) alebo jej blízky príbuzný, kyselina erytorbová výrobcami na zníženie reakcie oxidu dusnatého s amínmi. Tieto zlúčeniny tiež zvyšujú konzervačné účinky dusitanov podporovaním jeho premeny na oxid dusnatý, čo umožňuje použitie menšieho množstva dusitanov. V posledných rokoch hladiny dusitanov v potravinách ustavične klesali až k bodu, keď väčšina z nich teraz obsahuje menej ako 100 častí na milión a dosahuje minimálne množstvo nitrozamínov v potravinách.
Ďalším dôvodom na obavy je však možná tvorba nitrozamínov v ľudskom tele. V potravinách prijímame dusitany aj amíny a je možné, že sa v kyslom prostredí žalúdka spoja za vzniku karcinogénov. Niektoré epidemiologické štúdie naznačujú, že je to viac ako teoretická možnosť. Nedávna švédska štúdia zistila, že konzumácia viac ako 3 porcií spracovaného mäsa týždenne je spojená s významným nárastom rakoviny žalúdka v porovnaní s konzumáciou menej ako 1,5 porcie týždenne.
Preklad po tom, čo soľník používa, so súhlasom redaktorky Maricica Botescu