6-7 Príroda na stole Čerešnička na torte Inteligentné predjedlo Standstill je krok späť - PDF
Vydanie 6. - 7. júna/júla 2011 Zväzok 62 Emisná cena 10 (domáci) 11 (medzinárodný) 17sFr. Špecializovaný časopis pre vedúcich pracovníkov v oblasti veľkokapacitného stravovania a spoločného stravovania www.gvmanager.de Stolová kultúra Príroda na stole EDP Inteligentný predkrm Obväzy Čerešnička na torte Theresia Turner Stále stáť znamená ísť späť
Čitateľ, čitateľ, túto brožúru držíte v ruke, povedzte nám, kto je najlepší kuchár v krajine? Poznáš šéfa. kto horí za svoju prácu. kto vie, ako zapáliť túto horlivosť vo svojom tíme. s ktorými sa dá aj zasmiať. v koho prítomnosti fúka kooperatívny vietor? Tak nám napíš! Zhromažďujeme nominácie na manažéra GM roku 2011 Vysvetlite dvoma až tromi vetami, prečo vami navrhovaný manažér GM získal titul vďaka svojim špeciálnym vodcovským vlastnostiam. Môžete tiež použiť náš pripravený formulár. Počíta sa aj názor vašich hostí. Pripravili sme leták, pomocou ktorého môžu odovzdávať svoje chvály. Formuláre nájdete na www.gastroinfoportal.de. Chcete vedieť viac? Volajte: (089) 370 60 155 DÁTUM Slávnostné odovzdávanie cien Kedy: 27.10.2011 Kde: Fórum podujatia Fürstenfeld, Fürstenfeldbruck Príležitosť: Večer podujatia 8. sympózia S&F
V ideálnom prípade by IT vo veľkej kuchyni malo pochádzať z jedného zdroja. Blanco CS pripisuje každoročné inovácie veľký význam. Biologicky rozložiteľný jednorazový riad 26 môže zvýšiť udržateľnosť operácií. Bol niekto rýchlejší ako ty? Požiadajte o náš príplatok na čísle (089) 370 60-120! Kariéra. 9 Povedzme si pravdu: Helmuth Kirch. 45 Market & Trend. 47 Odtlačok. 48 Hľadané a nájdené. 49 INŠTITÚT ČLENA KULINÁRNEHO UMENIA Z dôvodu ochrany životného prostredia je táto brožúra vytlačená na bielenom papieri bez obsahu chlóru. Vydaniu sa zasiela neutrálne CO 2 s programom ochrany životného prostredia GoGreen od Deutsche Post. Celé vydanie tohto čísla sprevádza naša aktualizácia doplnku technik, ktorej súčasťou je doplnok od spoločnosti LGS Service. Prosíme vás o milú pozornosť. Na nadpise: Nájdete veľa nápadov na všetko, čo súvisí s prestieraním v katalógu Batania Direct. Titul nám láskavo sprístupnili: Batania Direct 95326 Kulmbach www.batania.com
Podporujem DNSV, pretože deti a moji zajtrajší hostia sú pre mňa dôležité. Foto: www.hohe-duene.de Gurmánska reštaurácia Tillmann Hahn Der Butt, Yachthafenresidenz Hohe Düne, Rostock-Warnemünde Všetky informácie nájdete pod: Stravovanie sa musí naučiť. Každodenný školský život si vyžaduje vysokú úroveň výkonnosti školákov. Potrebujú na to zdravé školské stravovanie, ktoré, bohužiaľ, ešte nemožno považovať za samozrejmosť. Preto Asociácia nemeckých sieťových školských stravovacích zariadení e.v. zlepšenie kvality školského stravovania. Aj vy môžete podporiť DNSV darom, svojím záväzkom alebo sa stať sponzorujúcim členom. www.schulverhaltungev.net
Jemné doladenie vytvára lepšiu kvalitu Fotografie: MKN 8 technik 2011
Dokonale naučení preškolení a nováčikovia sa môžu kvalifikovať na Nemeckej zamestnaneckej akadémii v rôznych oblastiach, od A pre geriatrickú starostlivosť až po Z pre time management. Vo vyučovacej kuchyni je pre nich k dispozícii správna technológia. Nemecká zamestnanecká akadémia DAA sa dlho nachádzala v okrese Geisweid v Siegene. Nová éra sa začala v apríli 2010 presunom do nových priestorov v centre mesta Siegen. V budove bývalej hlavnej pošty v Siegene bol na troch poschodiach vybudovaný moderný komplex s celkovou rozlohou 3 000 m², ktorý obsahuje aj školu ergoterapie a dietetickú školu. Srdcom novej budovy je však Trainotel a učebná kuchyňa DAA, ktoré sa nachádzajú v bývalom distribučnom centre poštových balíkov na druhom poschodí Fotografie: Electrolux 12 technik 2011
Verná kuchynská linka Fotografie: Sebastian Schels, Hellwig 14 technik 2011
Schnitzel na dopravnom páse Skúsený reštaurátor Lutz Albrecht presunul obvyklý prístup predchádzajúcich hostí na klasický schnitzel v strede svojho nového konceptu Schnitzelgarten v Drážďanoch. Pracoval nielen na perfektnom chlebe, ale aj na harmonickom prostredí a systematickej technológii. 18 technik 2011 Z otvorenej kuchyne sa ozve nudné zaklopanie. V záhrade drážďanských rezňov je ústredným bodom tohto konceptu, rezňov, natieraný a pretrhávaný hosťami, ktorý môžu hostia tiež počuť a vidieť. Pretože aspekt sviežosti je dôležitým princípom koncepcie. Ponúkané jedlo by malo byť čerstvé, chutné a zdravé, ako to naznačuje názov záhrady. Zároveň je však rýchlosť tiež najvyššou prioritou, vysvetľuje Lutz Albrecht, ktorý koncepciu stravovania založil. Vďaka nášmu veľmi efektívnemu personálu pri pultoch sme sa už dostali tak ďaleko. Musíme si teda dávať pozor, aby nám sviežosť bola stále vzatá. Hladké procesy umožňuje okrem iného otvorená kuchyňa, ktorá je do posledného detailu premyslená. Bolo pre nás dôležité sledovať postupnosť pracovných procesov Fotografie: Schnitzelgarten
Prenájom kuchynskej techniky Mnoho výrobcov technológií v súčasnosti uvádza na trh energeticky úsporné verzie svojich spotrebičov. O to nepríjemnejšie je, keď ste si pred tromi rokmi kupovali starú verziu. Nájomcovia tu môžu ľahko prejsť na nový stroj. Ale leasing sa oplatí pre veľké stravovacie zariadenia aj z iných dôvodov v porovnaní s kúpou alebo úverom. 20 technology 2011 Prečo by ste mali platiť za kuchynský spotrebič vopred, aj keď bude svoju prácu vykonávať iba po určitý čas? Neplatíte kuchárovi tri ročné platy jedným ťahom. To ilustruje jednu z výhod leasingu pre stravovacie zariadenia. Leasing umožňuje investovať a zároveň šetriť likviditu, čo je pre stredné stravovacie zariadenia obzvlášť dôležité. Čísla ukazujú rastúci význam tejto formy investícií: Podľa štúdie TNS Infratest Study Leasing v Nemecku z roku 2007 je táto forma investície atraktívnejšia ako pôžička, splátkový predaj alebo prenájom, minimálne pre približne 1 000 opýtaných spoločností a investičná suma 25 000. Výhody Podľa rovnakej štúdie však nebola rozhodujúca úspora likvidity. Fotografie: Electrolux, Blanco CS
Veľmi blízko k hosťovi Široká ponuka ponúk, vizuálne príťažlivá prezentácia jedál a svieža kvalita v podnikovej reštaurácii TNS Infratest v Mníchove robia hosťa kráľom. Tu stojí sám kuchár za prednou varnou stanicou a na vrchu je voľný úsmev. 24 technik 2011 Pizza, cestoviny, mäso, ryby z grilu alebo vegetariánske s polievkou, šalátom alebo predjedlami a tvarohovým pokrmom, ovocným džúsom alebo kúskom domácej cukrárne ako dezert? Ak idete na obed do mníchovskej podnikovej reštaurácie face2face názorového ústavu TNS Infratest, vyberiete si ťažko. Máme veľmi vysoké štandardy a každý deň ich znovu zosobňujeme, hovorí Claus Waltner, kuchár v reštaurácii Leonardi. Prinášame malú hviezdnu gastronómiu do veľkého stravovania. Patrí sem vysoká kvalita, ako aj správna obsluha a vzhľad. Každý tanier zariadime individuálne a atraktívne, svoj rybí pokrm doplní a zdokonalí rozmarínovou vetvičkou, než ho s úsmevom odovzdá hosťovi. Fotografie: Nubert ukazuje, že jeho koncepcia je hosťami dobre prijatá