74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
Dokumenty
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
WALLACHIA UNIVERZITA V TARGOVISTE
FAKULTA ENVIRONMENTÁLNEHO INŽINIERSTVA A BIOTECHNOLÓGIE
MAJSTER: KONTROLA POTRAVÍN A ODBORNÉ ZNALOSTI
Senzorická analýza konzervovaných hrušiek
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
História konzervovaného zeleninového priemyslu 3. I. Všeobecná prezentácia produktu. 4
I.2. Klasifikácia konzervovaného hrášku. 4.I.3. Terapeutická hodnota hrášku4I.4. Energetická hodnota hrášku.
II. Výrobné technológie. 7II.1. Surové a pomocné materiály používané pri výrobe konzervovaných potravín
II.2.Opis operácií procesu.12
II.3.Valorizácia zeleniny klesla pri triedení.15II.4.Výrobné chyby konzervovaného hrášku.15
III. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické vlastnosti konzervovaného hrášku. 16III.1.Technické podmienky kvality.16III.2.Organoleptické vlastnosti.16
IV. Senzorická analýza výrobkov. 18IV.1.Podmienky pre degustátorov.18IV.2.Výber degustátorov.18IV.3.Výbor degustátorov18
IV.4. Podmienky pred a počas ochutnávky19IV.5. Doba a trvanie ochutnávky. 19IV.6.Zariadenie a materiály.19IV.7.Príprava vzorky na analýzu.20IV.8.Vyšetrenie senzorických vlastností metódou schodov
skóre.21V.Senzorická analýza produktu podľa metódy porovnaním jednotkových stupníc
skóre.22V.1.Princíp metódy22V.2.Pracovný režim.22
V.3. Výpočet22V.4. Interpretácia výsledkov.23V.5. Stupnica skóre pre konzervovaný hrášok23
VI.Príprava jednotlivých súborov.24VII.Príprava súhrnného listu výsledkov získaných metódou A.33VIII.Senzorické hodnotenie konzervovaného hrášku.36Bibliografia. 37
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
HISTÓRIA ZELENINOVÉHO KONZERVÁRENSKÉHO PRIEMYSLU
Kvôli špeciálnej úlohe, ktorú majú rastlinné potraviny v potravinách, má priemysel konzervovaných zelenín a ovocia široký rozvoj s renomovanými továrňami vo všetkých okresoch krajiny.
Čerstvé, polokonzervované a konzervované rastlinné produkty sú hlavným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov a minerálnych solí (K, Na, Fe) potrebných pre ľudské telo a zároveň sú balastnou látkou pre organizmus počas trávenia.
Rastlinné výrobky priamo pomáhajú biochemickým procesom počas trávenia, pretože sú mechanickou podporou pre enzýmy a mikroorganizmy, a zaisťujú tak určitú mieru demastázy potravinových výrobkov.
Konzervy sú potraviny, ktoré je možné určitý čas (dlhšie alebo kratšie) skladovať v dôsledku fyzikálneho, chemického alebo biochemického spracovania, v závislosti od použitých metód konzervácie, ktoré vedú k rôznym časom skladovania.
Konzervy môžeme klasifikovať na: samotné konzervy, v ktorých sú úplne mikroorganizmy a enzýmy
zničený; polokonzervované, ktoré majú obmedzenú trvanlivosť, ktorá patrí k
časový interval, v ktorom konzervačná látka pracuje. Všetky konzervačné postupy sú založené na obmedzení pôsobenia mikroorganizmov
ktoré môžu spôsobiť zmeny biologického pôvodu, pričom pôvodom je epifytická mikroflóra, ktorá sa v súčasnosti nachádza na povrchu plodov. Počas konzervácie je potrebné brať do úvahy okrem účinkov mikroorganizmov aj účinky niektorých faktorov.
ako napríklad: vzduch; svetlo; teplo.
I. VŠEOBECNÁ PREZENTÁCIA VÝROBKU
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
Konzervy sú potravinové výrobky získané po konzervácii, pri ktorej sa zabráni zmenám spôsobeným atmosférickými látkami alebo
Dlhodobo si zachovávajú svoje výživové, zmyslové a nedostatočné kvality
toxicita.I.2.KLASIFIKÁCIA HRACHOVÝCH KONZERVOVANÝCH
Konzervovaný zelený hrášok sa dodáva podľa veľkosti surového zrna nasledovne: konzervovaný extra jemný hrášok s priemerom fazule do 7,5 mm; konzervovaný veľmi jemný hrášok s priemerom zrna medzi 7,5 a 8,2 mm; konzervovaný jemný hrášok s priemerom zrna medzi 8,2 a 8,75 mm; stredná hrášková plechovka s priemerom zrna medzi 8,75 a 9,3 mm; konzervovaný hrášok s priemerom zrna nad 9,3 mm.
I.3.TERAPEUTICKÁ HODNOTA ZELENINY
V potravinovej dávke sa považuje za bežnú konzumáciu asi 600 - 950 ovocia a zeleniny denne.
Tento pomer poskytuje pre človeka asi 20% potrebných kalórií. Pri analýze potravy musíme brať do úvahy energetický príjem a príjem živín biologicky aktívnych látok obsiahnutých v rastlinnom produkte.
Rastlinná ríša má vysoký príjem minerálov, ktoré svojou alkalickou reakciou prispievajú k udržaniu pH krvi a vyvážia kyslé reakcie vyvolané produktmi živočíšneho pôvodu. Vysoký obsah draslíka a sodíka
rastlinné produkty majú priaznivý vplyv na metabolizmus vody jeho vylučovaním alebo vstrebávaním. Prítomnosť stopových prvkov je v strave veľmi dôležitá: železo, horčík, meď, zinok a kobalt.
Terapeutický účinok hrášku zabraňuje: Osteoporóza-zelený hrášok je dôležitým zdrojom vitamínu K, ktorý
Telo ho používa na fixáciu vápnika v kostiach. Zelený hrášok obsahuje aj vitamín B6, ktorý zabraňuje vylučovaniu vápnika z kostí a jeho krehkosti. Konzumácia hrášku najmenej 200 gramov trikrát týždenne je veľmi dobrou liečbou na prevenciu úbytku kostnej hmoty.
Prevencia infarktu - konzumácia hrachu udržuje hladinu cholesterolu (LDL) v krvi pod kontrolou, pomáha regulovať krvný tlak, zabraňuje nadmernému chudnutiu, zabraňuje vysokému krvnému tlaku, poruchám srdcového rytmu a infarktu.
Rakovina - Hrášok patrí k najlepším potravinám na prevenciu rakoviny. Pretože vitamíny (C, A, B1, B2), nerozpustná vláknina, flavonoidy obsiahnuté v tejto strukovine sú liekmi proti rakovine, ich priaznivé účinky sú citeľné najmä pri podávaní na dlho. Vďaka svojej bohatosti na látky s antioxidačnými účinkami,
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
hrášok je užitočný na prevenciu leukémie, pľúc, rakoviny pankreasu. Hrášok je užitočný na profylaxiu rakovín závislých od hormónov, ako je napr.
či už vaječníkov, krčka maternice, prostaty alebo prsníkov. Vysoký krvný tlak - skupina vedcov z University of Manitoba
(Kanada) objavili v hrášku proteín, ktorý sa podáva orálne
vedie k 20% zníženiu krvného tlaku. Jesť hrášok je teda vynikajúcim liekom proti vysokému krvnému tlaku. Preto sa, najmä v obdobiach s vysokým rizikom hypertenzie, odporúča zelený hrášok. Odporúčaná denná dávka je 150 - 250 gramov. z čerstvých bobúľ.
Anémia s nedostatkom železa - zelený hrášok je bohatý na železo, 250 gramová porcia tejto strukoviny obsahuje asi 40% dennej potreby tohto stopového prvku. Hrášok je tiež bohatý na horčík a vitamín B6, ktoré sú nevyhnutné pre asimiláciu železa a boj proti anémii.
Vyčerpanosť, syndróm chronickej únavy - v zelenom hrášku nájdeme kombináciu vitamínov z komplexu B ale aj niektorých minerálov (Mg, Fe, Se) s účinkami
hrášok je ľahko stráviteľná potravina obohatená o ľahko asimilovateľné cukry, ale aj bielkoviny s nízkou toxicitou.
Zápcha - vláknina obsiahnutá v zelenom hrášku spolu s kupolysacharidmi, ktoré táto strukovina vylučuje vo svojich zrnkách, majú schopnosť odblokovať črevný priechod a vylúčiť toxíny z hrubého čreva.
Cukrovka patrí medzi potraviny odporúčané na stabilizáciu hladiny cukru v krvi u pacientov s cukrovkou typu I a II. Aj keď je hrášok bohatý na sacharidy, má sladkú chuť, obsahuje vlákninu a niektoré zlúčeniny s miernym hypoglykemickým účinkom.
Vitamíny a flavonoidy v hrášku zabraňujú oxidácii cholesterolu a triglyceridov na stenách tepien, čím zabraňujú alebo zastavujú proces ich zahusťovania
V hrášku: Vitamín A - porcia hrášku (160 gramov) obsahuje najmenej 35%
potrebného vitamínu A na jeden deň. Vitamín A je nevyhnutný pre pokožku, oči, imunitný systém a pre protinádorový účinok.
Vitamíny B-komplexu - hrášok obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B6. Hrášok je najlepšie známy ako jeden z najlepších prírodných potravinových zdrojov vitamínu B1 a obsahuje asi dvesto gramov zelenej fazule
32% dennej potreby tohto vitamínu je veľmi dôležitých pre činnosť kardiovaskulárneho, nervového a tráviaceho systému.
Vitamín C - sa tiež nazýva vitamín imunity, pretože má zásadnú úlohu pri udržiavaní zdravia a funkčnosti prirodzeného obranného systému tela. Ale jeho úloha sa neobmedzuje iba na to, pretože vitamín C je nevyhnutný pre kardiovaskulárny systém, pre svalový a nervový systém. Aj v tejto kapitole je zelený hrášok na pódiu, dvesto gramov tohto správne pripraveného jedla poskytuje najmenej 40% dennej potreby vitamínu C (kys.
29. 7. 2019 74758399 Senzorická analýza konzervovaného hrášku
kyselina askorbová) .Vitamín K - spolu so zelenými fazuľkami je zelený hrášok vodcom
nesporné v tejto oblasti, časť 160 gramov obilia