92577861 Obnova - dokument DOC

Dokumenty

Slovo reštaurácia sa objavilo v 16. storočí a ako prvé označilo jedlo, ktoré vráti (obnoví) vitalitu tela, vráti silu (upokojí hlad) zákazníkom, najmä bohatý a konzistentný guláš. Počnúc týmto pôvodom slovo slovo reštaurácia označuje miesto, kde spotrebitelia znovu získajú svoju silu, a preto bol vo francúzštine zavedený pojem reštaurátori pre tých, ktorí pracujú v potravinách. Stravovanie sa stalo nad rámec jeho bežného významu, synonymum verejného stravovania. . V súčasnosti sa reštaurovanie vyvíja dvoma smermi: Na jednej strane má tendenciu reagovať na svoju reštaurátorskú funkciu a živí čoraz viac občanov, ktorí sa veľmi často stravujú mimo svojho domova, tj smerom k hromadnej reštaurácii (jedálne)., podnikové reštaurácie). Na druhej strane je tu špičkový catering, ktorý bohatej a náročnej klientele ponúka luxusné prostredie, vzácne výrobky a všetko, čo je rafinovanejšie v kulinárskom umení, chuť známych vín a vynikajúce služby.

dokument

Argument. 1 Kapitola 1 Definícia a klasifikácia reštaurovania3 1.1 Reštaurovanie s komerčným povolaním3 1.2 Kolektívne reštaurovanie so sociálnym povolaním6

Kapitola 2 Ľudské zdroje. 8 2.1 Nábor a výber obsluhujúceho personálu 8 2.2 Riadiaci a exekučný personál v stravovacích jednotkách.10

Kapitola 3 Reštaurátor a jeho klienti. 12 3.1 Vzťahy so zákazníkmi. 12 3.2 Funkcia obsluhy reštaurácie

KAPITOLA 1 REŠTAURÁCIA - DEFINÍCIA A KLASIFIKÁCIA Reštaurácia (verejné stravovanie) môže byť definovaná ako činnosť kulinárskej výroby a jej predaja, ako aj nápojov, ktoré sa uskutočňujú v rámci niektorých špecializovaných jednotiek. Potravinová činnosť kombinuje kulinársku výrobu s jej predajom a nápojmi, buď na konzumáciu na mieste, alebo na doma (doma). Oblasť reštaurovania sa hlavne delí na dva sektory činnosti: Reštaurovanie s komerčným povolaním; Kolektívna obnova so sociálnym povolaním;

1.1 Stravovanie s obchodným povolaním Jeho činnosť sa uskutočňuje v jednotkách umiestnených v hoteloch alebo na nich nezávislých, na palube lietadla, na letiskách, na železničných staniciach, vo vlakoch, na výletných lodiach. Reštaurácia s komerčným povolaním je otvorená pre všetkých klientov a úplne podlieha zákonu ponuky a dopytu. Stravovacie jednotky môžu byť súčasťou hotelového komplexu, ale môžu byť aj nezávislé. Vo väčšine reštaurátorských jednotiek sú vytvorené aj rekreačné a zábavné podmienky (orchestre, vokálni sólisti, folklórny program, barový program, diskotéka atď.). V rade špičkových jednotiek sa klientele ponúka luxus so špeciálnym dekorom, chuť slávnych vín a všetko, čo je rafinovanejšie v kulinárskom umení.

Špecializovaná reštaurácia: ponúka konkrétny sortiment kulinárskych prípravkov a nápojov, ktoré sú trvale na zozname, v podmienkach klasického usporiadania a dotácií alebo adekvátne štruktúre sortimentu, ktorá je predmetom špecializácie. Zo špecializovaných jednotiek môžeme spomenúť: (rybolov, poľovníctvo, gril, zahana, dietetické, lakto-vegetariánske atď.)

Reštaurácia s tematikou: je stravovacia jednotka, ktorá zákazníkom ponúka konkrétny sortiment alkoholických a nealkoholických jedál a nápojov. Stavba, nadácia, najrôznejšia ponúkaná štruktúra a odev pracovníkov musia zodpovedať miestnym alebo národným gastronomickým zvykom, tradičným a špecifickým pre rôzne oblasti. Z konkrétnych jednotiek môžeme spomenúť: miestna reštaurácia (vinárstvo, koliba, súra atď.), Regionálna reštaurácia, národná reštaurácia (čínska, arabská, turecká, talianska, mexická atď.), Brasserie, pizzeria, pivovar, bar, jednotky rýchleho občerstvenia, cukrovinky, pečivo, čajovňa atď.5

Ďalšie komerčné vzorce pre reštaurovanie: Obnova na palube lietadla; Obnova železníc (reštauračný vozeň, vlak formou bufetu); Obnova na diaľniciach (motely, zástavky, atď.)

Rýchle občerstvenie so zákazníckym servisom v automobiloch (vjazd); Automatické zásobovanie (nápoje a balené prípravky podávané v automatoch); stravovanie.

1.2 Kolektívne stravovanie so sociálnym povolaním Tieto jednotky sú reštauráciami pre komunity a nachádzajú sa vo vnútri inštitúcií alebo ich možno organizovať ako samostatné jednotky, ktoré na zmluvnom základe zabezpečujú kulinárske prípravy v sídle/sídle právnických/fyzických osôb. Sektory činnosti, v ktorých sa dosahuje sociálna obnova, sú: podniky, vzdelávacie inštitúcie, zdravotníctvo, detské a školské tábory, prázdninové dediny pre mladých ľudí atď. Hromadné stravovanie so sociálnym povolaním je vyhradené pre rôzne kategórie osôb patriacich do spoločnosti, podniku, súkromnej alebo verejnej inštitúcie (nemocnice, internáty, ústavy na výkon trestu atď.). Klienti týchto jednotiek využívajú rôzne finančné výhody (výhody) .6

Druhy jednotiek: Jedáleň-reštaurácia: jednotka verejného stravovania, v ktorej sa spravidla podáva jedlo na základe predplatného jedinečných menu; vybavenie týchto jednotiek sa vykonáva nábytkom a jednoduchým inventárom.

Samoobsluha: v mnohých prípadoch nahradila jedálne. Sú menej luxusné ako v komerčnom stravovaní s primeraným nábytkom, riadom, príbormi a pohármi strednej kvality.

Obnova pri stole alebo v posteli: v nemocniciach, na klinikách, v zotavovniach. Výroba a servis sú prispôsobené konkrétnym podmienkam každej jednotky.

Pri reštaurátorských činnostiach predstavuje nábor, výber a školenie zamestnancov rovnako dôležitý problém ako skutočná investícia do cieľa. Je zrejmé, že pre manažérov, ktorí sa zaoberajú jednoducho problémom ľudských zdrojov, nemôžu byť výsledky každodennej činnosti jedny z najlepších.

2.1 Nábor a výber pracovníkov služieb Nábor zamestnancov je proces hľadania, identifikácie a prilákania potenciálnych kandidátov, z ktorých si môžete zvoliť najschopnejších, ktorí majú potrebné profesionálne vlastnosti alebo ktorí najlepšie zodpovedajú požiadavkám súčasných a budúcich voľných pracovných miest. Podľa názoru niektorých odborníkov v tejto oblasti musí mať nábor zamestnancov prednosť, pretože efektívny výber zamestnancov sa dá dosiahnuť, iba ak proces náboru zabezpečí dostatočne veľký počet konkurenčných kandidátov. Cieľom náborovej činnosti je identifikovať dostatočne veľký počet uchádzačov, aby bolo možné zvoliť tých, ktorí spĺňajú podmienky.8

Aby ste uspeli vo výberovej činnosti personálu reštaurácie, odporúča sa dodržiavať výberové kritériá v poradí podľa ich dôležitosti: 1. správnosť, vysoký stupeň socializácie; 2. triezvosť, dostupnosť; 3. prezentácia (fyzické oblečenie a prístup); 4. ľahká komunikácia; 5. odborná prax; 6. zdravotný stav; 7. úroveň odbornej prípravy (kvalifikácia, špecializácia v odbore); 8. vek, občianstvo; 9. platové nároky; 10. rodinná situácia, sex. Kompletná formácia personálu sa nachádza v jednotkách kategórie superior vo veľkých hoteloch a v samostatných jednotkách. Realizácia kvalitných služieb požadovaných klientmi v jednotkách nadštandardnej kategórie vyžaduje kvalifikovaný, štýlový personál s veľmi rozvinutým odborným cítením. Hlavné funkcie a profesie v reštaurácii sú: manažér reštaurácie (vedúci oddelenia); Maitre dhotel (manažér miestnosti); someliér; Barman; Čašník; Čašník pomoc; Komisár debarasor.

2.2 Riadiaci a exekučný personál v stravovacích jednotkách Vedúci reštaurácie (vedúci oddelenia): je zodpovedný za organizáciu celej činnosti v jednotke. Podieľa sa na nábore zamestnancov a zaoberá sa jeho školením a rozvojom. Spolu so šéfkuchárom a hlavným šéfkuchárom pripravuje ich menu a ceny. Zodpovednosť salónu a trvalý kontakt s klientmi si vyžaduje dlhú prítomnosť v jednotke, bezchybný fyzický a odevný odev, fyzický odpor, silnú osobnosť. Maitre dhotel (vedúci sály): jeho každodenná činnosť