A čo správne víno so zeleninou a ovocím?
Moje novinky z blogu SanLucar:
Pre mňa je lahodné víno - či už červené, ružové alebo biele - jednoducho súčasťou dobrého jedla. Takže som chcel vedieť, ako presne ide odporúčanie dobrého vína so zeleninovými receptami alebo s jedlami s ovocím. Navštívil som teda Joachima Buchholza z mesta City a ďalších z Sinzheim/Baden, aby som získal niekoľko tipov na túto tému od odborníka na víno.
Melanie: Pekné, že máte na mňa čas. Čo ma vždy zaujímalo: Prečo čítate tak málo alebo nič o odporúčaniach vín k ovociu a zelenine? Hlavné zameranie je vždy na vína, ktorých hlavnými aktérmi sú ryby alebo mäso, hoci zdravá a chutná strava so zeleninou a ovocím hrá v modernej kuchyni čoraz dôležitejšiu úlohu.
Joachim Buchholz: Máte pravdu, je to pravidlo. V zásade sa víno a ovocie alebo zelenina k sebe dobre hodia. Ale rozhodujúca je tu príprava, teda spracovanie. Pri výbere vína musíte venovať osobitnú pozornosť zložkám jedla a použitému koreniu, najmä zelenine. Tieto určujú, či víno zodpovedá príslušnému receptu alebo nie. Rozhodujúcu úlohu zohráva aj spôsob varenia používaný pri zelenine: zelenina varená, dusená, pečená, dusená alebo grilovaná má vždy rôzne aspekty.
Je ťažké kombinovať trochu surovej zeleniny s vínom. Napríklad artičok alebo špenát obsahujú horké látky, ktoré sú pri víne silnejšie v ústach. Paradajkový šalát alebo paradajky s mozzarellou majú zvyčajne ostrú kyslosť, ktorá by sa nemala kombinovať s mladými, štipľavými a kyslými vínami, ako sú Veltliner alebo Riesling. Preto vždy odporúčam jesť šalát alebo zeleninu s horkými látkami surové, najlepšie čisté a bez vína. Pokiaľ sa ale šalát podáva k rybám, mäsu alebo k iným prílohám, ako sú zemiaky alebo šošovica, potom sa víno dá opäť veľmi dobre prispôsobiť príslušnej prílohe. Ako všetky druhy reďkovky, aj ja si najradšej pochutnávam na horúcej zelenine surovej k studenému pivu.
Melanie: Iste, v bavorskej pivnej záhrade je to super vynikajúce ... Ale povedzme, že medzi odrodami hrozna a ovocím alebo zeleninou určite existujú ideálne partnerstvá. Napríklad na špargľu ...
Joachim Buchholz: Správny! Biela špargľa miluje Silvaner alebo sa k Pinot Blancu hodí veľmi dobre. Ak si ale pochutnáte na zelenej špargli, bude to opäť vzrušujúce. Zelená špargľa sa hodí aj k tmavému mäsu, napríklad k jahňaciemu alebo hovädziemu. Červené víno ako Merlot alebo Cabernet Sauvignon sa k tomu hodí oveľa lepšie.
Rizling alsaský, ktorý je o niečo honosnejší, vynikajúco chutí s kyslou kapustou. Ak je recept kyslší aj s citrónom alebo octom, spravidla si vyberte víno, ktoré nie je také kyslé, ako napríklad Pinot Grigio alebo Chardonnay, a menej čerstvé, mladé vína. Biela jeseň alebo blanc de noir (biele červené víno) sa môže dobre hodiť k ázijskej zeleninovej kuchyni so zázvorom a typickými koreninami.
Všeobecne však platí, že pokiaľ ide o výber vína, má zelenina skôr neutrálny efekt. O výbere vína rozhodujú ďalšie prísady. Vždy by ste však mali dávať pozor na kyslosť a horké látky surovej zeleniny, inak nebude mať víno ani zelenina dobrú chuť.
Melanie: Nemôžete teda nevyhnutne predpokladať, že víno so zeleninovou arómou, ako napríklad zelená paprika, bude automaticky obsahovať zeleninu s rovnakým názvom. Čo tak ovocné dezerty a víno?
Joachim Buchholz: K čerstvému a chutnému ovociu nepotrebujete víno. Najlepšie chutí sám o sebe. Ale ak máte ovocný šalát a kombinujete ho s pečivom alebo so smotanou, áno, potom možno opäť pridať biele víno: Moscato, výber alebo neskorý zber. Myslím, že Verdello z Portugalska - alebo Verdejo v španielčine - je vynikajúce s exotickým ovocím, ako je ananás alebo mango. Červené šumivé brachetto z Piemontu sa skvele hodí k jahodovému a rebarborovému kompótu.
Melanie: Je naozaj pravda, že šampanské sa k čerstvým jahodám perfektne hodí.
Joachim Buchholz: Áno, ale ružové šampanské prosím. Jemná brandy tiež považujem za vzrušujúci doplnok k čerešňovým dezertom. Ale so všetkými tipmi a odporúčaniami, ktoré sa týkajú vína, ho musí baviť každý, a preto moje najlepšie odporúčanie znie: vyskúšajte sami a porovnajte. Môj tip: Určite by ste mali ochutnať regionálne vína s typickými regionálnymi jedlami, pretože tu môžete tradične robiť veľmi chutné nové objavy, ktoré už dlho rastú a sú osvedčené.
Melanie: Joe, začínam neznesiteľne hladný a smädný. A teraz by som mohol použiť lahodné, chladné biele víno. Ďakujeme za tento skvelý kulinársky rozhovor.
Už 10 rokov sú Joachim Buchholz a Martina Buchholz spolu so spoločnosťou City a ďalšími „na stope potešenia“. To, čo bolo predtým pre oboch koníčkom, bola ich existencia už 10 rokov. Všetko to začalo internetovým sprievodcom po špeciálnych adresách týkajúcich sa potešenia; Reštaurácie, hotely, výrobcovia a špeciálne obchody. Medzitým pribudli gurmánske podujatia, ako napríklad každoročný veľtrh jemných gurmánov, sklad vín a lahôdok, obchod s vínom a lahôdkami na internete a výlety za zábavou.