Ak budete mať soľanku v slanom náleve, urobíte z nej ryby skutočne jemnejšie

Soľníctvo - o čo ide?

Pokiaľ ide o „solenie“, v literatúre existuje určitý zmätok pojmov.

V anglosaskom kontexte, kde má predmet dlhoročnú tradíciu, sa výraz „To soľanka“ používa pre dve metódy: na jednej strane pre „morenie“, tj na varenie so soľou.

A na druhej strane na namáčanie v nízkej koncentrácii soľanky s cieľom prípravy mäsa alebo rýb na varenie.

Malo by ísť o druhé, teda prípravu na varenie.

Stručne povedané: mäso a ryby by mali byť šťavnatejšie tým, že ich budete kúpať v slanom náleve.

Ako to funguje?

Veľmi dobré na solenie: kuracie mäso

Soľné mäso, ryby alebo morské plody sa na chvíľu namočia do slaného soľného roztoku, do ktorého sa často pridávajú ďalšie koreniny.

- Pomerne slabá koncentrácia soli zaručuje, že svalové vlákna napučiavajú, absorbujú ďalšiu vodu a pri varení zadržiavajú viac tekutín. Soľ robí mäso šťavnatejším, okorení ho a podčiarkne jeho chuť.

Celé to funguje, pretože príroda sa usiluje o rovnováhu.

Ak malé molekuly, napríklad soľ v roztoku, prichádzajú do styku s predmetmi, t. J. S potravinami, s nižšou koncentráciou soli, presunú sa do tohto predmetu. Pretože svalové vlákna zvieraťa, t. J. Mäso, majú nižšiu koncentráciu solí ako soľný roztok, snaží sa príroda túto nerovnováhu vyrovnať.

Tento proces sa nazýva difúzia.

Aké mäso je vhodné?

Metóda funguje pre ...

Hydina: Kuracie, morčacie, husacie, kačacie a ich časti, tj. Prsia, stehno atď.,
Ryby, najmä filé. Soľankový kúpeľ je ideálny aj pre ryby. Soľanka tiež zabraňuje úniku albumínového proteínu počas varenia a tvorbe neatraktívnych bielych bodiek,
Kôrovce, ako sú morské chvosty, krevety atď.,
Bravčové mäso, napr. Kotleta, filé, pliecko, brucho (veľmi dobré),
Teľací jazyk

Brining - ako to funguje v praxi?

So sebou prináša tri dôležité výzvy:

Nájdite správnu koncentráciu soli
Rovnomerne nalejte soľ do mäsa
Nájdite optimálne trvanie soľanky

koncentrácia

Platí nasledujúci princíp: až do obsahu solí 6% jedlo nepretržite absorbuje vodu, potom je trochu nerozhodné a výrazne nad tým sa voda zráža a stráca (porovnaj Modernist Cuisine, zväzok 3, s. 154). Kritickým sa stáva pri koncentrácii 8 percent.

Pretože potom riešenie odoberá vodu z mäsa - to nás privádza k „moreniu“.

Jednoduchá morská soľ - nestojí veľa a robí mäso úžasne šťavnatým

Ideálny je teda soľný roztok s obsahom soli 6%. To znamená: na liter vody je 60 g soli.

Napríklad Heston Blumenthal marinuje v tejto zmesi pečené kurča cez noc a až potom ho upečie (porov. Blumethal, H., 2012, s. 135f).

Rovnomerne rozložte

V zásade je vtieranie soľou účinnejšie ako kúpanie sa v soľnom roztoku, pretože soľ sa pri vtieraní lepšie vstrebáva. Ale: Ústredná výzva rovnomerného rozloženia rozpustenej soli v mäse sa dá pri vtieraní ťažko zvládnuť.

Dôvod je banálny: je mimoriadne ťažké distribuovať soľ tak rovnomerne, aby všetky časti mäsa dostali rovnaké množstvo soli.

Z tohto dôvodu je soľanka zvlášť vhodná. Napríklad bratia Roca z Celler de Can Roca vždy solia ryby v soľnom roztoku.

Kuracie mäso sa kúpe v soľnom roztoku - stačia dve až tri hodiny

Trvanie

Na rozdiel od Hestona Blumenthala odporúčajú kuchári v Americas Testkitchen kratšie doby marinovania, napríklad iba jedna hodina pre kuracie mäso (pozri America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, s. 102f).

Moje vlastné testy preukázali platnosť týchto odporúčaní.

Podľa mojich skúseností a na rozdiel od veľmi diferencovaných informácií v štandardnej práci Modernistická kuchyňa nezáleží na tom, či je kura v slanom náleve tri až štyri hodiny alebo 24 hodín.

V zásade: čím je mäso silnejšie a „tvrdšie“, tým dlhší je kúpeľ v slanom náleve. Napríklad na bravčovom bruchu si môžete pochutnať niekoľko hodín alebo napríklad celú noc. Na krehké predmety, ako sú ryby a kôrovce, stačí pár minút.

Napríklad Heston Blumenthal užíva 3 až 5 percentný soľný roztok pre ryby 10 až 20 minút. Potom opatrne umyje rybu a pokračuje v jej obvyklom varení (porov. Blumenthal, 2012, s. 170).

Základný recept na pečené kura

1 pečené kurča z trvalo udržateľného chovu 2 litre vody 120 g soli 1 bio korenie s citrónovou soľou

Soľ rozpustíme vo vode. Kurča solíme v slanom náleve 1 - 2 hodiny. Potom opatrne opláchnite, osušte, zastrčte citrón do kuracieho mäsa a kuracie mäso potrite soľou. Raz stlačte kurča zhora a „zarovnajte ho“. Takto sa kuracie mäso uvarí rovnomernejšie.

Kurča pečieme v uzavretej pekáči v rúre 70 minút pri 175 stupňoch. Potom odstráňte veko, rúru nastavte na 200 stupňov, grilujte a kuracie mäso grilujte 20 - 25 minút, kým nie je pokožka rovnomerne zlatohnedá a chrumkavá.

Soľanstvo nemôže zmeniť mrazené mäso zo zľavy na kura Bresse.

Ako vždy: do prdele - do prdele!

Pre všetkých z oblasti Kolína nad Rýnom: Mali sme veľmi dobré skúsenosti s kurčatami z husacieho stupňa a z hydinovej farmy Steffens.