Aké jedlá si vyberieme na varenie

Pred zakúpením hrncov, panvíc alebo súprav na varenie je dobré zistiť si rozdiely medzi hrncami na varenie. To vám pomôže vybrať si z množstva možných možností tie najvhodnejšie možnosti.

1. Čo znamená kvalitný hrniec na varenie

Kvalitný hrniec na varenie musí mať nasledujúce vlastnosti:

Nereagujte chemicky s potravinami, ktoré sú v nich pripravené,
Aby boli odolné v priebehu času, bez poškodenia alebo zmeny tvaru alebo vlastností,
Aby ste boli dobrým tepelným vodičom, zabezpečte jednotnú prípravu jedla v ňom,
Používanie je pohodlné, a to aj z hľadiska dizajnu,
Malo by sa to ľahko čistiť, a to aj tak, že zabránite prilepeniu jedla o hrniec alebo spáleniu.

2. Z akých materiálov sú vyrobené kuchynské potreby

Pri výrobe kuchynského náradia sa používa 5 hlavných druhov materiálov:

- Nehrdzavejúca oceľ- Meď- Hliník a tvrdý hliník- Liatina- Keramika

Nerezová oceľ je zliatina medzi oceľou, chrómom a niklom. Ideálny podiel je 18% chrómu a 10% niklu. Táto zmes sa považuje za najkvalitnejšiu nehrdzavejúcu oceľ. Nerezový riad vydrží veľmi dobre časom a zachová si svoj „nový“ vzhľad, vlastnosti, ktoré má na svedomí chróm. Interakciou chrómu s kyslíkom na povrchu nádoby sa vytvorí extrémne tenká ochranná vrstva, ako film, ktorý nereaguje s inými materiálmi a chráni nádobu v priebehu času.

Nerezová oceľ je odolná proti oxidácii (hrdza), ľahko sa čistí, udržuje svoj lesklý, jasný vzhľad, opäť veľmi dlho. Misky z nehrdzavejúcej ocele vydržia 4 až 10-krát dlhšie ako tie, ktoré sú vyrobené z iných materiálov. Hlavnou nevýhodou nehrdzavejúcej ocele je jej zlá tepelná vodivosť. Teplo teda nie je rovnomerne rozložené na dne a tele nádoby na varenie a jedlo je vystavené rôznym teplotám v rôznych oblastiach hrnca. Vďaka tomu budú potraviny nerovnomerne pripravené, spálené a uviaznuté na miestach v blízkosti zdroja tepla a nádoby na varenie a čistenie budú ťažké. Kvalitné nádoby na varenie, ktoré sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, sú zvyčajne prostredníctvom určitých technológií zabudované aj z medi alebo hliníka. (ďalšie informácie získate kliknutím tu: Zvyšovanie tepelnej vodivosti nehrdzavejúcej ocele kombináciou s meďou alebo hliníkom).

Meď je najlepší dostupný tepelný vodič. Vedie teplo 9-krát lepšie ako nehrdzavejúca oceľ. Jeho hlavnými nevýhodami sú vysoká cena a skutočnosť, že chemicky interaguje s potravinami, čo môže mať menšie účinky - zmenu chuti jedla alebo závažné: ťažkú otravu. Z tohto dôvodu nesmie meď prichádzať do priameho styku s potravinami, pretože sa používa buď mimo nádoby, alebo je „potiahnutá“ ochranným materiálom. Meď je navyše kujný materiál, ktorý sa ľahko ohýba, ak náhodou narazíte do plavidla.

Hliník a tvrdý hliník

Hliník je veľmi dobrým materiálom pre kuchynské náradie, pretože je ľahký a má dobrý tepelný vodič (5-krát lepší ako nehrdzavejúca oceľ). V surovej forme je hliník mäkký materiál, ktorý je časom menej odolný ako nehrdzavejúca oceľ. Nechránený hliník sa ľahko poškriabe a začne vyzerať opotrebovane. Z tohto dôvodu sa hliník v súčasnosti bežne nepoužíva bez toho, aby bol potiahnutý vrstvou ochranného materiálu - obvykle nelepivým materiálom na vnútornej strane a ochrannou vrstvou, zvyčajne farebnou, na vonkajšej strane.

Tvrdý hliník je hliník, ktorý je podrobený elektrochemickému vytvrdzovaniu-eloxovaniu, ktoré ho na povrchu vytvrdzuje kondenzáciou molekúl v povrchových vrstvách. Tento proces sa úplne líši od nanášania vrstvy ochranných materiálov, aj keď účinky sú podobné. Získaný hliník sa tiež nazýva eloxovaný hliník. Povrch nádob z tohto materiálu je dvakrát tvrdší ako nehrdzavejúca oceľ. Následne sú nádoby vyrobené z tvrdého hliníka pokryté vrstvou nepriľnavého materiálu, pretože použitý elektrochemický proces nevedie k získaniu antiadhéznych vlastností nádoby. Malou nevýhodou týchto výrobkov je, že ich údržba je náročnejšia - neodporúča sa ich umývať v umývačke riadu alebo ich môžu ovplyvňovať niektoré výrobky, napríklad citrónová šťava. Pred kúpou si ale prečítajte pokyny výrobcu, pretože veľa z nich sa dá bez problémov umyť v umývačke riadu.

Liatina sa tradične spája s varením na dreve alebo na drevenom uhlí a je ideálna pre tento typ zdroja tepla. Liatina je ťažký a silný materiál, ktorý sa ťažko zahrieva, ale udržuje teplo dlho po odstránení zdroja tepla. Vďaka týmto vlastnostiam je ideálny na dlhé varenie, na malý oheň alebo do rúry. Mnoho liatinových nádob má na vnútornej a vonkajšej strane keramické povlaky alebo v niektorých prípadoch majú na vnútornej strane nepriľnavé ochranné povlaky.

Keramika je veľmi dobrý materiál na varenie, ktorý má tepelné vlastnosti blízke liatine, respektíve akumuluje a uvoľňuje teplo rovnomerne a relatívne dlho. V porovnaní s liatinou je keramika asi o 30% ľahšia, ale má oveľa slabšiu odolnosť, je schopná sa rozbiť alebo rozbiť. V súčasnosti však existujú dvaja výrobcovia (Emile Henry - Francúzsko a GreenPan - Belgicko), ktorým sa pomocou špeciálnej techniky podarilo vyrobiť typ keramiky, ktorá má podobné pevnostné vlastnosti ako liatina.

3. Príklady ďalších technológií, ktoré môžu zvýšiť kvalitu nádoby na varenie

Príprava nepriľnavého riadu nanášaním "nepriľnavých" vnútorných vrstiev

Nelepivým materiálom je termoplastický fluórpolymér (PTFE). Prvý takýto nepriľnavý materiál objavili v roku 1938 špecialisti spoločnosti DuPont a dnes je široko používaný v mnohých priemyselných odvetviach. Najznámejšie nepriľnavé materiály na varenie sú teflón (od DuPont) a Xylan (od Whitford). Materiál má špeciálne vlastnosti: jedlo sa na ňom nelepí, je možné ho pripraviť bez oleja. Miska sa potom umyje mimoriadne ľahko a rýchlo.

Štúdie preukázali, že tento materiál je bezpečný z hľadiska ľudského zdravia. Aj keď sa nepriľnavá vrstva rozpadne, odlupuje sa (nepravdepodobne) a určité čiastočky sa dostanú do jedla a potom sa prehltnú, neexistuje absolútne žiadne riziko. Nepriľnavý materiál je netoxický!
Jedinou starostlivosťou, ktorú musíte venovať, je neprehriať nádobu, pretože veľmi vysoká teplota (nad 300 stupňov Celzia) roztaví antiadhezívnu vrstvu a uvoľnený dym je toxický.!

Technológie, ktoré uprednostňujú varenie v pare

Varenie v pare sa týka prípravy jedla bez pridania vody, pretože zelenina ho obsahuje prirodzene. Tento proces varenia sa v poslednej dobe veľa vyvinul na jednej strane z dôvodu potreby obyvateľov stravovať sa čo najzdravšie, ale tiež z dôvodu vývoja a vzhľadu na trhu hrncov špeciálne vyrobených na tento účel.

Na prípravu jedla je dobrá vec menej vody, pretože pridanie prebytočnej vody môže spôsobiť stratu výživových vlastností potravín. Parenie znamená nielen varenie bez vody, ale aj bez pridania oleja alebo tuku.

Pri tomto spôsobe prípravy jedla treba brať do úvahy mnoho výhod, ako napríklad: vysoké množstvo výživnej hodnoty, vitamíny sa už nestrácajú parou a neriedia sa vodou, nenasýtené tuky sa nezachytávajú jedlom, pripravená zelenina sú oveľa chutnejšie, pretože sú vyrobené z vlastnej šťavy.

Mäso a zelenina obsahujú veľké množstvo vody, ktoré sa musí uchovávať vo vnútri nádoby, aby sa zmenila na paru, ktorá spôsobí varenie výrobkov. Aby to bolo možné, musí byť teplo rovnomerne rozložené v hrnci na varenie (odporúča sa varenie na miernom ohni) a musí byť koncentrované dovnútra bez toho, aby sa rozptýlilo do okolitého prostredia. Hrnce vyrobené na parenie majú špeciálny parný ventil, ktorý „pískne“, keď je dostatočný tlak - teda keď je jedlo hotové.

Mnoho ľudí používa pri varení s parou hliníkové hrnce, pretože sa ľahšie zohrejú. Najvhodnejšia je nehrdzavejúca oceľ, ktorá má v sebe vrstvu hliníka alebo medi, pretože distribuuje teplo rovnomerne, pričom teplota je konštantná.

Aby bolo jedlo úplne dusené, musí mať hrniec najmenej 5 vrstiev - väčšina so 7 až 9 vrstvami. Aby ste mohli skutočne pariť, musia byť splnené ďalšie 4 požiadavky:
-hrniec prenáša teplo rovnomerne,
-dno hrnca musí byť pre čo najlepší prenos tepla veľmi ploché,
-dno hrnca by malo mať tenkú časť pre rýchlejšie rozloženie tepla,
-veko sa musí pevne uzavrieť, aby sa para udržala vo vnútri nádoby.

Zvyšovanie tepelnej vodivosti nehrdzavejúcej ocele kombináciou s hliníkom alebo meďou

Kvalitné hrnce na varenie sú vždy veľmi dobrými vodičmi tepla - samozrejme existujú aj výnimky, ako napríklad wok, pri ktorých je zámerom práve vytvoriť veľmi horúci stred, zatiaľ čo okraje budú oveľa horšie. Materiály, ktoré sú dobrými tepelnými vodičmi, sú meď, liatina, hliník, niektoré zliatiny horčíka s hliníkom.

Nerezová oceľ alebo nehrdzavejúca oceľ je veľmi dobrý materiál v kuchyni, pretože je odolný a ľahko sa čistí a skladuje. Ale na druhej strane je to materiál, ktorý nevedie dostatočne teplo, aby zabezpečil rovnomerné zahriatie hrnca alebo panvice. Výsledkom bude, že niektoré oblasti budú mať vyššie teploty a iné nižšie, čo povedie k nerovnomernej príprave jedla vo vnútri.

Na vyriešenie tohto problému výrobcovia kvalitných nádob na varenie zabudovali do konštrukcie príslušných nádob meď alebo hliník rôznymi technologickými postupmi. Meď je najlepší tepelný vodič - vedie teplo 9-krát lepšie ako nehrdzavejúca oceľ - namiesto toho reaguje veľmi ľahko, chemicky, na potravinové výrobky. Hliník má rovnaké vlastnosti, ale je len 5-krát lepším tepelným vodičom ako nehrdzavejúca oceľ.

Všeobecne platí, že lacný nerezový kuchynský riad neobsahuje meď ani hliník. Vďaka tomu sa jedlo zhorí a prilepí a nádoby na varenie a čistenie budú ťažké. Misky z nehrdzavejúcej ocele strednej ceny zvyčajne obsahujú hliníkový disk zabudovaný do dna hrnca medzi 2 vrstvami nehrdzavejúcej ocele. Toto je už veľký krok k vyriešeniu problémov spôsobených nerovnomernosťou tepla vo varnom hrnci - hrnce, ktoré využívajú túto technológiu, sú už omnoho lepšie a ľahšie použiteľné. Ale ak naozaj chcete súpravu hrncov z nehrdzavejúcej ocele tej najlepšej kvality, profesionálnu, potom si môžete kúpiť súpravu hrncov, ktorá obsahuje zabudovanú meď - obsahujú často meď nielen v spodnej časti hrnca, ale aj v bočných okrajoch alebo dokonca v jeho celý povrch. Na nádoby z nehrdzavejúcej ocele v kombinácii s meďou majú výrobcovia záruku veľmi dlho.

Tepelná vodivosť je jedným z najdôležitejších kvalitatívnych aspektov, ktoré je potrebné brať do úvahy pri kúpe kuchynského náradia. Varná nádoba, ktorá je dobrým tepelným vodičom, zaisťuje rýchlejšiu prípravu pokrmov a umožňuje použitie nižšej teploty varenia. Veľmi dôležitým aspektom je, že umožňuje presné nastavenie teploty pri varení - pretože niektoré jedlá musia byť varené iba pri určitých presne stanovených teplotách. V takom prípade sú profesionálne pokrmy obsahujúce meď jedinou možnosťou, ktorá je k dispozícii majstrom kuchárov.