Aké zlé sú plesne na potravinách na lekárskom fóre ROmedic
Plesne zvyčajne rastú na povrchoch potravín a sú produkované hubami/hubami, ktoré môžu byť dvojakého druhu, saprofyty alebo parazity.
Niektoré plesne môžu u citlivých osôb spôsobiť alergické reakcie alebo respiračné príznaky. Niektoré môžu za optimálnych podmienok pH, vlhkosti, teploty, výživných substrátov, jasu, času od kontaminácie vytvárať rad vedľajších produktov metabolizmu, toxických pre živé organizmy a nazývaných mykotoxíny.
Existuje asi 300 - 400 mykotoxínov produkovaných 3 rodmi húb (Aspergillus, Penicillium a Fusarium) a medzi najznámejšie patria ochratoxín A a aflatoxíny B1, 2, G1, 2, M1.
Môžu sa vyskytnúť v rôznych vyššie spomenutých podmienkach v poľnohospodárskych výrobách a implicitne sa vyskytujú v potravinách určených na konzumáciu, najmä ľudských.
Stručne povedané, ochratoxín A sa nachádza v obilninových plodinách (získaných z nespracovaných obilnín alebo z obilnín určených na priamu ľudskú konzumáciu), v kávových zrnách alebo v praženej zemi, v hrozienkach, sušených výrobkoch (hrozno, zrná, iné ovocie). Nežiaduce účinky ovplyvňujú obličkový systém a môžu vyvolať výskyt nádorov v močových cestách.
Aflatoxíny nájdete v lieskových orechoch, ale aj v iných olejnatých semenách a plodoch, sušenom ovocí, obilninách a derivátoch, v koreninách a iných sušených rastlinných výrobkoch (čaje, aromatické byliny)! M1 sa tiež nachádza v mliečnych výrobkoch bez ohľadu na tepelnú prípravu. alebo nie. Medzi toxické účinky na človeka patrí toxická cirhóza pečene a chronická konzumácia malého množstva aflatoxínov môže spôsobiť chronickú intoxikáciu (anémia, žltačka, dokonca rakovina pečene).
Ich prítomnosť v potravinách určených na konzumáciu je prísne regulovaná z hľadiska bezpečnosti spotrebiteľa a je stanovená na maximálnej úrovni, ktorá nezahŕňa zdravotné riziká.
Niektoré formy sú však bezpečné pre ľudskú konzumáciu a rastú na povrchu alebo vo vnútri niektorých druhov syra, ako je napríklad syr Roquefort, Gorgonzola, niva, Stilton. Ostatné syry s plesňou, tentokrát na povrchu, sú syr Brie a Camembert. Výrobný proces je však veľmi prísny, počnúc očkovaním spór a pokračovaním za všetkých podmienok teploty, vlhkosti, svetla atď. ktoré je potrebné dodržiavať, aby sa získal produkt, ktorý je v súlade s predpismi a ktorý nepredstavuje nebezpečenstvo pre zdravie spotrebiteľa!
Existujú však plesne, ktoré rastú na iných potravinách a nie sú súčasťou výrobného procesu a nie sú jedlé, čo je signál, že potraviny môžu byť kontaminované z bakteriálneho hľadiska.
Dobrým príkladom sú formy na chlieb. Sú mikrobiologicky nezávadné a náhodná konzumácia takéhoto výrobku zvyčajne nemá vplyv na zdravie. Výrobok je však upravený a nevhodný na konzumáciu z hľadiska organoleptických a výživových hodnôt. Chlieb je porézna potravina, aj keď nie je voľným okom viditeľná, spóry plesní môžu kontaminovať celú potravinu. Odstránenie viditeľne plesnivej oblasti preto nie je zárukou, že jedlo bude bezpečné na konzumáciu.
Odstránenie oblasti postihnutej plesňou, ale bez toho, aby sa počas procesu kontaminovala nôž, sa vykonáva iba v prípade ovocia, vláknitej zeleniny (napr. Kapusta, mrkva, jačmeň), tvrdých syrov (parmezán) a iba v prípade miernej kontaminácie. Odstráňte kontaminovanú časť a okolo nej ďalších 2,5 cm.
Toto „pravidlo“, ak to tak môžeme nazvať, neplatí pre ovocie a zeleninu s tenkou šupkou (paradajky, uhorky, broskyne, marhule atď.), Mäkké syry, jogurty, džemy atď.
Venujte pozornosť cestovinám, múke, arašidom, hrozienkam. Musia byť uchovávané podľa pokynov na obale, mimo dosahu svetla, VLHKOSTI, chladu a pod. a mali by sa spotrebovať čo najskôr. Dlhodobé skladovanie, aj keď sú dodržané podmienky, predisponuje k výskytu plesní, v ich prípade a plesní produkujúcich mykotoxíny.
Dúfam, že vám bude odpoveď užitočná! Dobré zdravie!
Mám zvedavosť na aflatoxín M1, ktorý sa nachádza v mlieku. Vyskytuje sa, keď krava žerie plesnivú trávu?
Som veľký konzument mlieka. Ak nie je aflatoxín tepelne zničený alebo to znamená UHT, môžem byť chronicky intoxikovaný aflatoxínom?
Vykonávajú sa testy na všetkých komerčných sortimentoch mlieka (v Rumunsku)? Nie je isté, že neexistuje komerčne dostupné mlieko s aflatoxínom M1?
Čo môžem v tomto ohľade urobiť ako každodenný spotrebiteľ komerčného mlieka?
- Aflatoxín M1 nastáva, keď krava žerie plesnivú trávu?
- Výsledkom aflatoxínu M1 (AFM1) je kravské mlieko pochádzajúce z potravy pre zvieratá kontaminovanej aflatoxínom B1. Výsledkom metabolizmu AFB1 v tele je AFM1, ktorý sa vylučuje do mlieka.
- Ak nie je aflatoxín tepelne zničený alebo to znamená UHT, môžem byť chronicky intoxikovaný aflatoxínom?
- Dnešné technologické prostriedky našťastie umožňujú overenie krmiva poskytovaného zvieratám na konzumáciu. Pred uvedením na trh sa tiež testuje mlieko. V agropotravinárskom sektore sa používajú potravinové testovacie súpravy na aflatoxíny.
Bezpečnostný limit v Európskej únii je stanovený na 50 nanogramov/liter pre mlieko pre dospelých a 20 nanogramov/liter pre mlieko pre kojencov. Táto hranica je stanovená aj v prípade častej konzumácie jedla, pretože sa odporúčajú 2 - 3 porcie mliečnych výrobkov denne.
Toxické účinky chronickej konzumácie aflatoxínov sa zvýraznili viac v prípade potravín, ktoré sa zvyčajne neoverujú, napríklad z vlastnej výroby. V porovnaní s Rumunskom to predstavuje problém v oveľa menej industrializovaných a sociálno-ekonomicky chudobných krajinách. Považovali sme však za potrebné spomenúť, pretože vo vidieckych oblastiach sú tieto riziká oveľa vyššie.
- Nie je isté, že neexistuje komerčne dostupné mlieko s aflatoxínom M1?
- Nie, bohužiaľ si myslím, že tu nemôžeme hovoriť o istotách. Ale v posledných rokoch sa vyvinulo veľké úsilie, aby sa spotrebiteľom poskytla táto bezpečnosť. Aj keď je pre nás ťažké uveriť, vzhľadom na agresívnu diskreditáciu a zovšeobecnenie médií, potravinársky priemysel a chov zvierat rešpektujú pravidlá stanovené úradnými orgánmi pre bezpečnosť potravín; Nehovorím, že neexistujú žiadne výnimky, alebo že súhlasím s niektorými postupmi.
V Rumunsku sa vykonávajú pravidelné kontroly na stanovenie aflatoxínu M1 v mlieku, v jednotkách v tomto sektore (farmy, zberne, automaty na predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi, jednotky na spracovanie mlieka) a ďalšie kontroly v prípade podozrenia na kontamináciu a následný odber súvisiace opatrenia (napr. stiahnutie výrobkov z trhu).
K poslednej otázke.
Vyberte si výrobky, ktorých obal uvádza certifikáty KVALITY a ZHODY so zásadami HACCP * pre BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN, vydané rôznymi kompetentnými orgánmi pod rôznymi názvami...
ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu) 22000, ktorá je normou zaisťujúcou bezpečnosť potravín v agropotravinárskom reťazci až do koncového bodu spotreby a ISO 14001,
FSSC (certifikácia systému bezpečnosti potravín) 22000,
OHSAS (Poradenské služby v oblasti bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci) 18001,
Certifikáty TUV, Intertek alebo INCERTIAS
a/alebo slovné spojenie: „výrobok vyrobený v integrovanom systéme riadenia bezpečnosti potravín, životného prostredia a bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci“ . alebo iné variácie
* HACCP, analýza rizík a kritické kontrolné body, sa týka zabezpečenia kvality potravín a dodržiavania opatrení bezpečnosti potravín. Predstavuje systém preventívnych opatrení, ktorý zahŕňa dodávku, príjem, skladovanie, výrobu a dodávku príslušnej potraviny na konzumáciu.