Ako fajčiť
Ako údiť mäso, ryby, údeniny, salámu, hydinu?
Aká je optimálna teplota, ako dlho dymí, aké drevo sa používa? Pozri si nejaké odpovede 🙂
Mäso a domáce jedlá (salámy, šunky, klobásy, hydina, ryby) sa údia, a to kvôli zvláštnej chuti, ktorú dáva dym, a kvôli dlhšej konzervácii.
O rôznych druhoch fajčiarov a ako urobiť malého fajčiara, povedal som tu zdĺhavo . Môžete si tiež pozrieť video s našim fajčiarom.
Mäso sa neúdi mokré, je dobré počkať aspoň 24 hodín, kým vyfúkne. Ak sú namočené, iba odstránené zo slaného nálevu, budú mať horkú chuť.
Ako fajčiť?
Existujú 2 typy fajčenia:
-Fajčenie za studena
-Horúce fajčenie
Ako robiť fajčenie za studena?
Studená, napríklad údená slanina. Keby údilo horúco, roztopilo by sa a zle by chutilo. Aká chutná je tá husa slanina s 3 prstami, jemná v ústach, však? .D
Fajčenie sa vykonáva pilinami, bez plameňa, dym vychádza pomaly, takže údenie sa vykonáva do hĺbky. Vložte 1 diel suchých pilín, 3 diely mierne navlhčených pilín a premiešajte. Vrstva pilín je dobrá asi 10 - 15 cm, nie vyššia a je veľmi dobre stlačená, aby neuvoľňovala veľa tepla. Podložte drevené uhlie a zakryte ho pilinami. Nechajte to fajčiť, nechajte dym pomaly vychádzať. Zdroj dymu by nemal byť blízko mäsa, ale vo vzdialenosti 1,5 - 2 m je dobré dymiť cez potrubie, aby dym kúsok po kúsku siahol.
Teplota fajčenia za studena je maximálne 20 - 25 stupňov. Odporúčam ti kúpiť si teplomer, dajú sa zohnať na nete. Ak nemôžete, vedomie toho, že studený dym znamená, že vôbec nie je cítiť teplo. Je dobré oheň vždy skontrolovať a ak je teplota príliš vysoká, pridajte mierne vlhké piliny a znovu stlačte, najlepšie ako viete. Piliny by mali byť vlhké, nie mokré, nemali by byť kaluže s vodou, to áno?
Fajčenie za studena je vyrobený na surové klobásy, šunku (bravčové stehno alebo šunka, sonc, soanca), rebrá, žiletky, bravčové kosti, surovo-sušenú údenú salámu.
Fajčenie za studena vyrába sa maximálne na pol dňa pre salámy alebo 1 deň pre salámy. Pri väčších kusoch mäsa môže fajčenie trvať dlhšie (1 - 2 dni na každý kilogram mäsa): 1 deň studeného dymu, 1 deň prestávky, 1 deň studeného dymu, prestávka…. Po tejto prestávke bude dym prenikať hlboko, mäso bude pomaly schnúť, takže konzervácia bude veľmi dobrá.
Fajčenie studeným dymom dá sivohnedú farbu, príliš na tom netrváte, pretože dym bude mimoriadne intenzívny a nebude cítiť inú chuť, všetko zakryje dym.
Ako fajčiť horúce?
Horúce fajčenie je vyrobený na varené klobásy a klobásy, ryby. Najskôr sa fajčí a potom sa varí, pretože dym týmto spôsobom prenikne oveľa lepšie, farba a chuť budú rovnomernejšie, ružová farba sa zachová.
Horúce fajčenie je vyrobený s dreveným ohňom. Vytvorte oheň a keď plameň klesne, aby nebol extrémne silný, vložte mäso do udiarne 🙂
Teplota fajčenia je niekde medzi 65-75 stupňami, maximum. Údenie klobás a rýb trvá maximálne 1 - 2 hodiny. Salámu je možné údiť horúco 3 hodiny, kaizer 4 hodiny, cikánsky sval 4 hodiny. Úlohou horúceho fajčenia je tiež čiastočne pripraviť jedlo. Vďaka teplu sa na povrchu vytvorí tvrdý film a riad bude mať nádhernú červenkastú farbu.
Opatrne.
Skontrolujte teplotu, ak je príliš vysoká, párky a salámy prasknú. Trpel som to, takže vám hovorím z vlastnej skúsenosti. 🙂
Majte na pamäti, že keď sa údené jedlá znížia, uschnú. Najväčší pokles bude pri fajčení horúcim, ale bude tu aj medzera. Hovädzie mäso sa vždy zníži o viac.
Pozor na dym!
Je potrebné, aby dym mal kam uniknúť, všetko nesmie byť pevne zakryté. Ak pevne zakryjete, dym bude stagnovať a dymy dostanú horkastú chuť a teplota stúpne. Nechajte priestor pre ľahký odvod dymu. Preto keď fajčíte v sude, zakryte ho taškou a ak sa robí v miestnosti, nechajte malé okno otvorené.
Vtáky fajčia 2 dni na každý kg mäsa. Takže 4 kg gang bude naďalej fajčiť 8 dní, striedame studený a horúci dym: 1 hodinu horúceho dymu, 4 hodiny studeného dymu, každý deň po dobu 8 dní.
TIPY:
Medzi údeninami nechajte pokoj, aby dym k nim rovnomerne prenikol. Ak sú na viacerých bidlách, radoch, otočte ich späť, aby sa všetko rovnomerne dymilo.
Ak sú údiarne viacposchodové, väčšie kusy mäsa (šunka) sa dajú dole, do kaizeru, do salámy sa dajú napríklad salámy a na vrch klobásy.
Aký druh dreva sa používa?
Drevo a piliny používané na fajčenie sú mimoriadne dôležité, pretože ovplyvňujú chuť dymu. Je dobré, aby sa piliny skladovali v košoch alebo debnách, ktoré majú otvory, aby mohli dýchať. Z času na čas sa stále vyventiloval, nie aby plesnivel. Ak vidíte, že piliny majú hrčky, nepoužívajte ich. Prevetrajte ho a nechajte ležať, nechajte zaschnúť, inak budú dymy veľmi nepríjemne chutiť.
Používa sa tvrdé drevo: (buk, dub, jelša) alebo drevo ovocného stromu (slivka, jablko, marhuľa, ale bez vlašských orechov). Neodporúča sa používať mäkké drevo, ktoré dodáva údeninám čiernu farbu a horkú chuť.
Triky:
-pre zlatistú farbu, ku koncu horúceho fajčenia, hodte hrsť cukru do ohňa - dá vám krásnu zlatú farbu
-do ohňa sa dajú hodiť aj niektoré aromatické rastliny: bobkový, rozmarínový, tymiánový, ale s mierou nedávajte horkastú chuť 🙂
Sušenie
Po fajčení je dobré, aby fajčiari zostali na uzavretom a suchom mieste chránenom pred vlhkosťou, ale aj pred muchami a hlodavcami.
Odporúčam vám pozrieť sa, ako môj manžel vyrobil sušič dymu .
Viac recepty na fajčenie - pozri tu . Nájdete recepty na salámy a salámy rôzneho druhu, salámy, cabanos, kaizer, gusa, slanina, jumari a masť, šunka, cikánske svaly, malé, bubon, lebar, caltabosi, parizer, pancetta, lisovaná šunka, šunka a viac….
Napísali sme sem všetko, čo vieme o fajčení, všetko, čo sme čítali, učili sa od ostatných alebo videli na vlastnej koži. Fajčíme už veľa rokov, máme tradíciu krájania a prípravy bravčového mäsa. Všetko si vyrábame doma, skúšame veľa receptov a ešte musím napísať veľa receptov.
Nasledujúce dni nakrájame surové prosciutto, je to už 1 rok, čo je suché. A mám ďalšie 🙂
Pozývam vás, aby ste videli, ako sa vyrába fajčiar, aby sa dosiahlo čo najlepšie fajčenie vašich jedál.
Ako si pamätám, doplním ďalšie informácie. Povedzte nám, aké metódy používate, ako postupovať. Nasledujúce komentáre nechajte, aby ste pomohli čo najväčšiemu počtu hospodárov z celého sveta!
Ak sa vám naše recepty páčia, zanechajte pár slov nižšie a radi ich distribuujeme všade, v sociálnych receptoch, v skupinách ...
Srdečne vás objímeme a želáme viac fajčenia. 🙂
Návštevníci blogu si vyskúšali recepty na fajčenie, nižšie si môžete pozrieť výsledky. Pozývam vás vyskúšať recepty.