Ako fungujú fosfáty v potravinách; časopis pre farmáciu
Fosfáty sú najmodernejšie v modernom potravinárskom priemysle a sú široko používané v nápojoch, mliečnych výrobkoch, mäse, údeninách a pekárenských výrobkoch - obzvlášť by mali byť opatrní pacienti s obličkami.
Mäsové výrobky a rýchle občerstvenie môžu obsahovať veľké množstvo fosfátov
Dodávajú tavenému syru jemnú konzistenciu, zvyšujú trvanlivosť mäsa, klobásy a pečiva, chutnejšie jedlá rýchleho občerstvenia alebo zaisťujú správnu farbu nápojov. Fosfáty sú v potravinárskom priemysle univerzálnymi prostriedkami.
A neviditeľné, až na ich uvedenie číslami E na obale. Najčastejšie sa používajú E 338 až E 343 a E 450 až E 452. Už nejaký čas je známe, že prídavné látky môžu byť problémom pre ľudí s ochorením obličiek. V súčasnosti však pribúda dôkazov, že môžu poškodiť aj zdravých ľudí.
Dôležité v prírodnej podobe
Fosfáty sa prirodzene vyskytujú v takmer všetkých potravinách: v mäse, obilninách, strukovinách, orechoch a tiež v ovocí a zelenine. Fosfáty ako také nie sú toxické ani škodlivé. Sú nosičmi energie, dôležitou súčasťou bunkovej membrány a vo veľkej miere sa vytvárajú v kostiach. Pretože sú vyrobené z fosforečnanu vápenatého. Stručne povedané: telo látku potrebuje.
Vo svojej prirodzenej forme je silne viazaný na živočíšne alebo rastlinné bielkoviny. "Keď napríklad zjeme kúsok mäsa, fosfát sa štiepi z bielkovín v čreve, dostáva sa do krvi a distribuuje sa v tele. To, čo už organizmus nepotrebuje, sa časom vylučuje obličkami. Pre ľudí so zdravými obličkami to nie je problém, “vysvetľuje profesor Martin Kuhlmann. Expert na obličky prispel k článku v recenzii uverejnenému v Deutsches Ärzteblatt v roku 2012 o „zdravotnom riziku z fosfátových prísad v potravinách“.
Neadekvátne vylučovanie fosfátov do chorých obličiek
U pacientov s obličkami sa však zistilo, že fosfát môže významne zvýšiť riziko úmrtia. Ak obličky už nie sú schopné látku spracovať, zostáva v krvi, čerpá vápnik z kostí a mení vnútorné steny ciev. „Osifikujú,“ hovorí Kuhlmann. To zvyšuje okrem iného pravdepodobnosť infarktu a mozgovej príhody.
Príjem prírodného fosfátu u ľudí s ochorením obličiek je potrebné zriedka znížiť. Po naviazaní na živočíšne bielkoviny sa absorbuje 70 až 80 percent fosfátov - a iba 45 až 50 percent rastlinných bielkovín. To znamená: značná časť je vylúčená.
Lekári požadujú informácie o obsahu fosfátov v potravinách
„Umelo pridaný fosfát je však stopercentne absorbovaný,“ hovorí Kuhlmann. Problém pre ľudí s ochorením obličiek: podľa lekárskych pokynov pre pokročilé zlyhanie obličiek by sa nemalo prekročiť 1 000 miligramov fosfátu denne. Toto množstvo je však takmer možné dosiahnuť pri veľkom chlebe s taveným syrom (944 miligramov na 100 gramov).
Ako veľmi prídavné látky škodia zdravým ľuďom, sa dá len ťažko povedať. Čo však robia s pacientmi s renálnou insuficienciou, je podľa Kuhlmanna dostatočne alarmujúce. Odborníci vo svojom recenznom článku varujú pred „škodlivosťou vysokého príjmu fosfátov aj pre ľudí so zdravými obličkami“ a požadujú, aby bol obsah fosfátov v potravinách označený.
Jemne doladené organickými výrobkami
„To by nám lekárom a obyvateľstvu veľmi pomohlo,“ zdôrazňuje Kuhlmann. „Pretože nikto si nemôže spomenúť na 15 rôznych E-čísel.“ Mimochodom, existuje jednoduchý spôsob, ako sa im vyhnúť: „V prípade ekologických výrobkov je EÚ schválená iba jednou prísadou obsahujúcou fosfáty.“ Fosforečnan vápenatý E 341 bol schválený ako prostriedok na pečenie, regulátor kyselín a separačný prostriedok.