Ako môžem dať celozrnnú Lievito Madre na červenú repu; vidiecka kuchyňa

Obsahuje odkazy na blogy a informačné vestníky

Mierne talianske kysnuté cesto

Lievito Madre, talianske materské cesto, je talianske kysnuté cesto na báze kvasníc. Mimoriadne mierny a jemný, vždy z času na čas dostal malú lyžicu medu a trochu olivového oleja, aj keď názory na tento doplnok sú dnes rôzne, pozri výskum Marlene Langovej.

Je vhodný na všetky druhy pečiva: kvasnicové koláče, rožky, stredomorský chlieb a oveľa viac. m . V zásade môže skákať kdekoľvek. Spravidla sa o to pohotovo a pravidelne starám so svojim verným ražným kváskom.

Zvlášť ohromujúci je jeho inštinkt rúry.
Mali ste vidieť moje skoky od nadšenia, keď som vytiahol prvý chlieb z rúry a všimol si, aký vysoký vzrástol - a že bez podpory, ako je pekáč, kontrolný košík a dokonca ani jedno percento droždia, uvidíte celozrnný celozrnný chlieb z tekvicových semien s Lievito Madre.

Pridaním Lievito Madre do cesta potrebujeme menší podiel droždia; v priebehu času, keď hnacia sila nášho materského droždia rastie, je možné droždie úplne vynechať.

Mnoho výhod Lievito Madre

Šťastné následky sú

stimulované trávenie
lepší pocit v ústach
nižšia citlivosť na lepok a kvasnice
pozitívny vplyv na hladinu cukru v krvi
viac chlebovej chuti
vyššia trvanlivosť
vylepšené vlastnosti čerstvosti
zvýšená kyslosť v chlebe
prirodzená ochrana pred plesňami a inými chorobami na chlieb

Existuje veľa metód

Postup mi dlho bránil v príprave tohto kvásku, postup sa mi zdal príliš komplikovaný a zdĺhavý. Ale keď som objavil sprievodcu, ktorý to vyjadril veľmi zjednodušeným spôsobom, moje mnohé námietky prekvapivo zlyhali a ja som len začal. Krátko nato bola v mojej chladničke celozrnná špalda Lievito Madre a celozrnná Lievito Madre.

Môžete tiež nájsť obzvlášť jednoduchý popis toho, ako vyrobiť Lievito Madre od Stefanie von Hefe a ďalších. Nadchli ma tri variácie chleba doc. A k láske k pečeniu chleba ... a ešte viac, bude to veľmi podrobné.

Dobrý výhonok s celozrnným výrobkom

Spravidla sa vyrába z pšeničnej múky typu 550 a tento druh múky som použil aj na začiatku. Ale keď som si všimol, že výhonok mojej celozrnnej špaldy Lievito Madre mal vždy nos pred sebou kvôli mnohým mliečnym baktériám a kvasinkám, vymenil som Type 550 za moju čerstvo namletú celozrnnú múku.
To je pre mňa tiež praktickejšie, pretože najradšej pečiem celozrnné výrobky.

Niektoré z nasledujúcich parametrov som prevzal pre Lievito Madre z fóra der-sourdough - veľa ďalších informácií nájdete tu.

Toto by sa malo vždy brať do úvahy:

Pri príprave Lievito Madre má najvyššiu prioritu čistota. Pred použitím opláchnite poháre, misky a príbory, ktoré používate, vriacou vodou.
Aby ste vedeli pracovať presne, odvážte všetky ingrediencie. Váženie je vždy lepšie ako meranie, alebo ešte horšie je to, že koláč je palec.
Voda, ktorú pridáte, by mala byť vlažná. Ani studené, ani horúce, iba príjemne teplé.
Nalejte svoje Lievito Madre do vyššieho pohára s voľným vekom.
Dajte ju na fermentáciu pri izbovej teplote medzi 20 ° C a 28 ° C. Pod tým je pre neho príliš chladno a nad 30 ° C mikroorganizmy hynú.
Vždy choďte za nosom, zdravá vôňa Lievito Madre vonia príjemne a ovocne.

Celozrnná pšenica Lievito Madre

1. Výroba trvá 14 dní

prístup

200 g celozrnnej múky (celá špaldová múka)
140 g vody, 30 ° C
30 g medu
15 g oleja

Čerstvá kúra 1 …… 14

100 g cesta zo začiatku
100 g celozrnnej múky (celá špaldová múka)
55 g vody, 30 ° C

Miešajte ingrediencie dohromady, až kým nebude povrch hladký na dotyk. Vyformujte z neho guľku, ak chcete, môžete ju hlboko priečne rozrezať a potom vložiť do úzkej vysokej murárskej nádoby s voľným vekom. Nechajte dozrieť pri izbovej teplote (ideálne asi 26 ° -28 °) až 2 dni, cesto by malo počas tohto obdobia zdvojnásobiť alebo strojnásobiť svoj objem.

Pri 1. osviežovacej kúre odstráňte časť základne - najlepšie od stredu - pridajte zvyšné ingrediencie a opäť vytvarujte do hladkej gule, nakrájajte na ňu a vložte do horúco umytej murárskej nádoby. Pohodlne na dno pohára nakvapkajte trochu olivového oleja a krúžte ním, cesto sa dá neskôr lepšie odstrániť. Nechajte ho opäť zrieť pri izbovej teplote, cesto by sa malo najneskôr po 2 dňoch strojnásobiť.

Toto opakujeme, kým nie je aktivita pohonu dostatočne silná, aby sa prístup viac ako zdvojnásobil v priebehu 3-4 hodín. Ak to funguje podľa plánu, zákrok trvá asi 14 dní, potom sme hrdými majiteľmi mocného Lievita Madra. Kto teraz potrebuje iba svoju 14-dňovú čerstvú kúru, pozri bod 3.

Môžeme to vziať aj trochu pohodlnejšie: Keď sa dosiahne objem po Fresh Treatment 2, dáme zmes do chladničky, môže tam zostať 1-5 dní, potom ju vyberieme, necháme hodinu dosiahnuť izbovú teplotu a pokračujeme s čerstvým ošetrením.

2. Jednoduchý spôsob výroby

Normálny ražný kvások sa dá ľahko premeniť na nový druh obilia. Najneskôr po 5 občerstvení máme mierne, silné kvasenie Lievito Madre so stabilnou kysnutou formou a môžeme sa pustiť do pečenia. Minimalizuje sa tiež riziko jeho chytania škodlivých baktérií a plesní. Každú chvíľu mu dajte lyžicu medu a pár kvapiek olivového oleja, čím sa odlíšite od čistého pšeničného kvásku.

Nový chov/opätovný chov s ražným materiálom

2.1. Obnoviť aktiváciu ASG - 1: 1: 1

20 g ražných džbánov
+ 20 g celozrnnej múky
+ 20 g vody

Všetko rozmixujte na dosť jemnú dužinu, nalejte do pohára ako obvykle a zakryte, aby zmes nevyschla.

Doba dozrievania: približne 24 - 26 ° približne.

Doba dozrievania: Nechajte zrieť asi 4 - 10 hodín, kým sa objem nezdvojnásobí alebo kým nebude viditeľná dobrá aktivita, potom sa uskutoční druhé občerstvenie okamžite.

2.2. osviežujúci - 1: 1: 0,5

Množstvo od 1. občerstvenia
+ rovnaké množstvo celozrnnej múky
+ ½ množstva vody cca 30 °

Základ je teraz pevnejší, zamiesime suroviny a znova prikryjeme, aby nevyschol.

Teplota zrenia: cca 24-26 ° cca.

Čas zrenia: Nechajte znova vyzrieť asi 4 - 8 hodín, kým sa objem nezdvojnásobí.

2.3. Občerstvenie - 1: 1: 0,5

Z 2. občerstvenia vyberte asi 50 g
+ 50 g celozrnnej múky
+ 25-30 g množstvo vody cca 30 °

Suroviny premiesime, vytvarujeme guľku, priečne nakrájame, zhruba 1/3 hlboko, vložíme do úzkej, vysokej nádoby, prikryjeme, aby základňa nevyschla.

Teplota zrenia: cca 24-26 ° cca.

Čas zrenia: približne 3-4 hodiny by sa prístup mal za túto dobu zdvojnásobiť, zárezy sa posunú smerom von a na konci obdobia dozrievania by mali byť úplne otvorené.

Ak to trvá podstatne dlhšie ako 4 hodiny, malo by sa vykonať 4. a podľa potreby 5. občerstvenie.

3. Občerstvenie/vedenie

Východiskový materiál by sa mal osviežovať približne každých 10 - 14 dní, aby zostal aktívny a aby nebol príliš kyslý. Ak bola táto doba prekročená, je najlepšie ju osviežiť 2 - 3 krát za sebou, aby bola opäť energická a mierna.

14-denná kúra na občerstvenie

Odstráňte 100 g Lievito Madre zo stredu pohára
+ 100 g celozrnnej múky (celá špaldová múka)
+ 55 g vody, 30 ° -35 ° C

Teplota zrenia: cca 26-28 °,

Čas zrenia: cca 3-4 hodiny, pri cca 22-24 ° C to trvá dlhšie.

Po zdvojnásobení objemu je Lievito Madre zrelý a dá sa spracovať. Alebo ho vložte do chladničky.

Vloženie Lievito Madre

Ak pridáte Lievito Madre ako jediný kypriaci prostriedok do slaného cesta, stačí medzi 25% a maximálne 50% z celkového množstva múky. Čím je cesto mäkšie, tým sú mikroorganizmy aktívnejšie, potom stačí 10 - 15%. Potrebujeme menšie množstvo Lievito Madre, aj keď je cesto dlhé.
Ak nie je vysoko aktívny, môžeme poháňať hnaciu silu približne 0,5 - 1% droždia v pomere k celkovému množstvu múky v chlebovom ceste.
Pri 30% okyslení trvá varenie (varenie cesta) medzi 2,5 - 3 hodinami. Pri 15% sa zdvojnásobí až na 6 hodín. Cesto kysne obzvlášť dlho, napr. B. viac ako 24 hodín pri izbovej teplote, potrebujeme iba 1 - 2% Lievito Madre.
Ak sa varí cez noc, môže sa Lievito Madre pridať do cesta priamo z chladničky, stačí 10% množstva múky.
Pri odčítaní množstva múky a vody pre recept sa počíta iba množstvo múky. Ak sa okyslí 30% množstva múky v chlebe, nahradí sa zodpovedajúcim množstvom múky od Lievito Madre - množstvo sa zodpovedajúcim spôsobom zvyšuje vďaka obsahu vody.
Pri sladkých múčniciach, ktoré obsahujú až 30% tuku, by malo byť okyslených najmenej 30% z celkového množstva múky, akonáhle obsahujú viac ako 30% tuku, okyslíme minimálne 35% z celkového množstva múky. Pre dobrú schopnosť riadenia by sa mal predtým 2-3 krát občerstviť.
Lievito Madre nenechá cesto kysnúť tak, ako sme zvyknutí na droždie. To sa zmení, akonáhle sa cesto vloží do rúry, najmä v prvých minútach sa rozšíri.

Príklad výpočtu

Je žiaduce 30% okyslenie prípravkom Lievito Madre. Okyslenie vždy súvisí s múkou. Chlebové cesto by malo byť vyrobené z 1000 g múky. 1 000 g x 30% je 300 g múky, ktorá by sa mala okysliť.

Osviežujeme ako obvykle vzorcom 1: 1: 0,5 (s TA 150):

180 g riadu Lievito Madre
+ 180 g celozrnnej múky
+ 90 g vody

A všetko necháme asi 3 - 4 hodiny dozrieť pri optimálnej teplote 26 - 28 ° C.

Nakoniec máme 450 g Lievito Madre, ktoré pridáme do chlebového cesta, ďalších 700 g múky zostáva nekyslených.

Suchá ochrana

Pre prípad, že by za určitých okolností došlo v vašom vozidle Lievito Madre k nehode alebo ak budete cestovať na dlhšiu dobu, môžete si nasadiť suché bezpečnostné zariadenie:

20 g Lievito Madre
20 gramov múky
10 g vody

Ingrediencie spolu premiešajte a nechajte 3 hodiny kysnúť pri 30 ° C. Cesto vyvaľkajte čo najtenšie na plát cesta a vysušte pri 30 ° C. Udržujte to rozbité na malé kúsky v pohári.

Opätovná aktivácia suchého zámku

Reaktivovať
7 g suchej ochrany Lievito Madre
13 g vlažnej vody
20 gramov múky

Obnoviť
40 g Lievito Madre
40 g múky
20 g vody

Suchú ochranu najemno natrieť a zmiešať s múkou a vodou. Nechajte pri izbovej teplote asi 20-24 hodín zdvojnásobiť objem.

Zmiešajte s múkou a vodou, aby sa osviežili, a znova nechajte 3-4 hodiny kysnúť na dvojnásobný objem pri 30 ° C. Tento proces sa môže opakovať niekoľkokrát, kým Lievito Madre nedosiahne svoju starú inštinktovú silu.