Ako nájsť skutočne dobrého lososa Trikové otázky v časopise counter - manager pre ryby
Druhy, chov, príprava: tabuľka na rozmnožovanie lososa
Ako nájsť skutočne dobrého lososa Otázky týkajúce sa počítadla rýb
Hamburg - Keď sa blížia veľké festivaly roka a je dôležitejšie ako zvyčajne, ako rozmaznávať seba, svoju rodinu alebo priateľov kulinárskymi pôžitkami, losos by zjavne nemal nikde chýbať. Vie to aj maloobchod. Príslušná ponuka z roka na rok rastie. Zákazníci sú však neustále konfrontovaní s novými výrazmi z jedálnych lístkov v reštaurácii, pri pulte v obchode s lahôdkami alebo pred chladiacou policou zľavy, čo zo spontánnej radosti zo zjavne veľkého výberu rýchlo urobí prekážku v zmätku.
Ako sa máte rozhodnúť, keď čítate „pravý losos“, „írsky (škótsky, nórsky, čílsky, sibírsky) losos“, „údený losos“, „pravý údený losos“, „organický losos“, „organický losos“, „losos divokej vody“ "," Fjordský losos "," Baltský losos "," Supérieur losos "," Gravlax "," Skutočný farmový losos "," Stremel losos "," Bali losos "a podobne? „U lososa sú rozdiely také veľké ako u pečeňovej klobásy,“ hovorí Manfred Klinkhardt. Je morským a rybárskym biológom a odborníkom na akvakultúru. „Mali by ste len dôverovať svojmu vkusu,“ znie jeho odporúčanie.
To znie ako truizmus. Odborník ale zameriava svoju pozornosť na mimoriadne zložitú otázku. Pretože na prvý pohľad sú spotrebitelia prekvapení, že sa zrazu objavia druhy lososa, o ktorých ste pred pár rokmi nikdy nepočuli. Prečo nie - všetko sa neustále chová nanovo.
Ak však nechcete z nákupu lososa urobiť hru rulety a vyhnúť sa sklamaniu, mali by ste vziať do úvahy, že rôzne názvy majú tri funkcie: Opisujú buď druh lososa alebo jeho pôvod, alebo spôsob prípravy. V zásade aj tak, pretože existujú aj presahy. To, čo znie viac než mätúco, sa však dá ľahko vyriešiť a nakoniec sa ukáže ako zvládnuteľné.
Dve rodiny lososov
Najprv druh. Existujú dve rodiny lososov, atlantický a tichomorský. „Je to nezmysel," hovorí otvorene Klinkhardt, „že títo dvaja sa porovnávajú znova a znova. Rozdiely sú príliš veľké." Atlantický losos, lat. Salmo salar, je ten, ktorý vám napadne, keď si spomeniete na lososa. Pretože je tu pôvodný a pôvodne bol doma v riekach Rýn, Labe a ďalších nemeckých. Vyznačuje sa predovšetkým pomerne vysokým obsahom tuku. „Na nemeckom trhu je absolútne dominantný,“ hovorí Klinkhardt.
Tichomorskí príbuzní naopak, ako už názov napovedá, pochádzajú z úplne inej oblasti oceánov. Ale v rámci klanu Oncorhynchus, Toto je latinský názov, sú tu opäť veľké odchýlky. „A treba ich hodnotiť veľmi rozdielne,“ hovorí Klinkhardt.
Tichomorská rodina sa skladá z piatich členov: losos kráľ (tiež chinnok, kráľ), losos strieborný (coho), losos nerka (sockeye), ružový losos (ružový) a losos ketalský (chum). Zatiaľ čo kráľ losos je s najväčšou pravdepodobnosťou u Salmo Salar je porovnateľný, pretože obsahuje tiež približne 13 percent tuku, podľa morského biológa je obsah tuku v iných odrodách už podstatne nižší. „Strieborný losos a losos nerka sú takmer prijateľné, ale keta je taká suchá a kožovitá, že sa zvykla kŕmiť psími sánkami.“
Ako jedlík orientovaný na potešenie musíte pozorne sledovať, o ktorého lososa ide. A nemal by slepo veriť, že sa automaticky ponúkajú iba tie najlepšie kvality. Pretože „veľmi kvalitný kráľovský losos predstavuje iba dve percentá divých úlovkov, zatiaľ čo ružový a keta tvoria 60 percent.“ Celosvetovo rastúca chuť na lososa medzitým otvorila aj trhy s ružovou a keta - druhy lososov sú už dávno príliš dobré pre psie záprahy.
Ryba by nemala byť príliš štíhla
Friedrich Wilhelm Kiy, ktorý je zodpovedný za výrobu v spoločnosti Gosch, spoločnosti zaoberajúcej sa delikatesami rýb, ktorá je rozšírená po celom Nemecku, spracováva výhradne atlantického lososa. „Tichomorský vôbec nepoužívame, je pre nás príliš tenký!“ Pretože tuk je najlepší zo všetkých nosičov chutí a tiež umožňuje, aby sa každé sústo roztopilo na jazyku.
Pre úplnosť je na tomto mieste potrebné spomenúť aj tresku tmavú. Ale nepatrí k lososovým druhom, je to čistokrvná treska.
Po druhé, pôvod. V zásade: iba tam, kde je napísané „divoký losos“, je vo vnútri losos ulovený ako divý losos. Prinajmenšom to ustanovujú zákonné ustanovenia. Všetky ostatné melodické názvy znamenajú výlučne chovaného lososa a sú vymysleným názvom, ktorý najlepšie naznačuje štýl chovu (napr. Organický losos) a krajinu, v ktorej bol losos chovaný.
Podľa Klinkhardta kvalita chovaného lososa v posledných rokoch dosiahla príjemne vysoký štandard vďaka výrazne zlepšenému kŕmeniu, pri nákupe by ste však mali byť opatrní. Napríklad nórsky losos, ktorý je na prvom mieste v rebríčku dodávateľov s miliónom ton ročne, je často kritizovaný za vysoký obsah tuku. Rozhodujúce sú však osobné chuťové preferencie - napríklad Japonci uprednostňujú ryby s vysokým obsahom tuku.
Poľnohospodárstvo sa zvyšuje
Medzi hlavných dovozcov patria (v zostupnom poradí) Čile (155 000 ton), Britské súostrovie (125 000 ton) Kanada, Faerské ostrovy, Austrália, Írsko a USA. Mäso je podľa pôvodu mastné alebo chudšie, svetlejšie alebo tmavšie, pevnejšie alebo mäkšie. Každý musí sám zistiť, čo má najradšej.
Napríklad pre zákazníkov spoločnosti Gosch sú prvou voľbou zásadné ryby z Nórska, zatiaľ čo čílsky tovar nie je presvedčivý ako „príliš chudý“. Vedúci výroby Kiy: „Losos musí byť trochu tučný, ale nesmie chutiť opálený.“ Zatiaľ čo divoké úlovky Salmo salar sú tak nízke, že si ich na trhu prakticky nemožno všimnúť, niektoré oncorhynchy sa stále chytajú vo voľnej prírode, ale aj tu rastie poľnohospodárstvo.
Takže ak máte pred sebou niečo, čo bolo ponúkané ako „divoký losos“, s najväčšou pravdepodobnosťou máte do činenia s tichomorským lososom, ktorý, ako už bolo opísané, nemusí byť pre chuťové bunky nutne potešením. Okrem toho obsahuje menej omega-troch mastných kyselín, ktoré sa považujú za veľmi zdravé pre srdce, čo z atlantického brata robí predovšetkým veľmi zdravú pochúťku.
Bali losos - špecialita vo vlastnej triede
Po tretie, príprava. Údený losos sa všeobecne považuje za údeného za studena Salmo Salar Rozumie sa, ktorého jemnosť v tejto metóde spracovania je spôsobená najmä jej vysokým obsahom tuku. Môže to však byť aj o Oncorhynchene, chuti často, ale nie tak presvedčivej ako atlantickí príbuzní. Zatiaľ čo lososové mäso ostáva za studena údené surové, je údené horúcim údením a filety sú vopred nakrájané na pásy s veľkosťou porcie. Potom sa nehovorí o údenom lososovi, ale o lososovi Stremel.
Stremel nie je názov poľskej rybárskej vody, ale tradičný východopruský výraz pre prúžok. Gravlax je švédska špecialita: čerstvé, nelúpané lososové boky sa vtierajú dostatkom nasekaného kôpru, soli, cukru a iného korenia a musia dva dni odpočívať na chladnom mieste. Počas tejto doby soľ a cukor odstránia z mäsa dostatok tekutín a nechajú ich stuhnúť, pričom sa arómy hlboko vstrebú. Rovnako ako údený losos, aj gravlax je nakrájaný veľmi na tenko.
Bali losos je špecialita extra triedy a navyše mimoriadne drahý: Najlepšie časti filé sa údia výlučne na švajčiarskej vysočine podľa tajného receptu ruských cárov.
Ale aj (často) vynikajúca hostina ako losos sa môže stať neprimeranou, ak sa podáva príliš často. V každom prípade je to jediný spôsob, ako vysvetliť, že podľa často hovorenej legendy bolo asi pred dvesto rokmi v Hamburgu potrebné iba policajné nariadenie, aby sa losos ako jedlo pre zamestnancov podával zamestnaným služobníkom v panských domácnostiach najviac trikrát týždenne.
Ako spoznať čerstvé ryby
Ostatné regióny, ktoré sa tiež nachádzali na vodných tokoch bohatých na ryby, to čoskoro z ľútosti nad domácimi zamestnancami unavenými lososmi nasledovali. Pretože Salmo Salar, ktorého sa v tom čase stále čistých riekach nachádzalo dostatok, bol mimoriadne lacný a neustále k dispozícii. Mal asi rovnaký kulinársky sexepíl ako dnešný holub obyčajný - situácia, ktorá by takmer znova vznikla, keby sa väčšina chovateľov lososov od 90. rokov nesústredila iba na kvantitu, ale čoraz viac aj na kvalitu.
Stále viac a viac lososov sa ponúka aj celých, väčšinou takzvaných detských lososov, ktoré je možné uvariť v rúre pokrytej vločkami masla a citrónovými klinmi; alebo sa dajú pripraviť pod morskou soľou. Friedrich-Wilhelm Kiy vysvetľuje, ako človek pri nákupe spozná sviežosť zvierat: „Žiabre musia byť jasne červené, váhy musia pevne sedieť na tele, oči svietiť a celé zviera by malo mať pevné mäso a čerstvú vôňu mora.“ “ Pokiaľ ide o lososovú voľbu, nakoniec pre neho platí iba jedna vec: „Nemôžeš sa pýtať, čo chutí všeobecne lepšie, ale čo chutí mne osobne najlepšie.“