Ako nám klamú farmári a ako si zvoliť správny kefír alebo jogurty SanoTeca

Sergiu Munteanu, výživový poradca

Keď hovoríme o jogurtoch, väčšinou myslíme na raňajky. Pretože tak to má byť - výživné raňajky, bohaté na bielkoviny a ľahko stráviteľné. Poskytne nám nielen správne množstvo energie a nálady na dobrú časť dňa, ale pomôže nám tiež udržať našu telesnú hmotnosť na zdravej a prijateľnej úrovni v priebehu času.

Podľa technickej definície sa pod jogurtom rozumie mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka so štartovacími kultúrami Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus alebo kultúry Streptococcus thermophilus a akýkoľvek druh Lactobacillus. Fermentáciou laktózy tieto baktérie vytvárajú kyslé prostredie priaznivé pre absorpciu vápniku v mimoriadne veľkom množstve. Okrem toho vo fermentačnom procese dochádza k významnému zvýšeniu stráviteľnosti (vlastnosti, ktorá sa má stráviť) suroviny.

Veľmi dôležitá je aj kvalita suroviny. Práve na ňom závisí vývoj mliečnych plodín a vlastnosti hotového výrobku. Pokiaľ ide o kvalitný hotový výrobok, surovina, tj mlieko, musí pochádzať od zdravých zvierat a musí vykazovať nízky stupeň kontaminácie, nie prvých 7 dní (mledzivo) alebo posledných 15 dní laktácie, kvôli upravenému zloženiu nepochádzajú zo zvierat, ktoré boli liečené antibiotikami, pretože je možné oddialiť zrážanie, znížiť kyslosť.

Okrem bohatstva bielkovín (kazeín, srvátka), nasýtených tukov, sacharidov (laktóza a galaktóza) by skutočný jogurt mal obsahovať baktérie mliečneho kvasenia, mikroorganizmy, ktoré slúžia ako probiotiká v množstve nie menej ako 10 6 -10 7 pre 1 g produktu. Tieto baktérie sa tiež nazývajú tráviace ústrojenstvo SANITÁRNE. Imunita tela je daná vo veľmi vysokom podiele, 50 - 60%, zdravím hrubého čreva.

Okrem toho, že probiotiká v jogurte pomáhajú udržiavať silnú imunitu, prinášajú aj mnoho ďalších výhod, medzi ktoré patria:

syntéza vitamínov ako B1, B2, B6, B12, K a kyseliny listovej
stimuluje pohodu čriev a zmierňuje príznaky syndrómu dráždivého čreva
ochrana pred hnačkami a zápchou
účasť na metabolizme (odbúravanie sacharidov vrátane laktózy)
pomoc pri regulácii telesnej hmotnosti, udržiavaní zdravia centrálneho nervového systému a kardiovaskulárneho systému

Vo väčšine prípadov priemyselne vyrábané jogurty neobsahujú počiatočné probiotiká, s ktorými bolo mlieko od začiatku zasiate. Je to kvôli pasterizácii konečného jogurtu, aby sa predĺžila trvanlivosť a zlepšila prenosnosť. Namiesto toho do konečného produktu zavádzajú výrobcovia umelé bakteriálne fermenty, ktoré nemajú žiadne zdravotné výhody, hoci na etikete uvádzajú počet mikroorganizmov usadených podľa právnych predpisov.

Sme teda presvedčení, že si zaobstarávame niečo prirodzené, ale realita je rozporuplná. Čo urobíme v tomto prípade? Nenechajme sa zmiasť a spomeňme si na niekoľko indícií na etikete, ktoré nás dovedú k produktu so skutočnými probiotikami:

Domáci výrobca (životnosť mikroorganizmov je niekoľko dní)
Čas použiteľnosti - 3 - 7 dní (ak je uvedené dlhšie obdobie, je to na konci pasterizovaný a umelo nasadený jogurt)
Podmienky skladovania produktu - teplota 2-6 stupňov Celzia (pri vyššej teplote mikroorganizmy neprežijú)

Okrem trikov spojených s probiotikami vedie výrobcov aj mýtus o odtučnených výrobkoch, ktoré pridávajú obrovské množstvo cukru. Ak teda nemáme prírodný produkt, plnotučné mlieko, s 3,3 - 3,5 g tuku, 3,5 g bielkovín, 4,7 g sacharidov a iba 50 - 60 kcal/100 g, prijímame produkt s 0 g lipidov a až 13-15 g cukru (sacharidov), ktorých energetická hodnota je nad 100 kcal.

Pri výbere zdravého a zdraviu prospešného jogurtu teda používame algoritmus:

Do otvorenia obalu (na štítku):

Mliečne zložky, bakteriálne kultúry. Nedostatok chemických prísad, krátky zoznam, poradie prísad (uvedené výrobky by sa mali zaznamenávať zostupne)
Výživové indikácie - Kcal (50-60/100 g, bielkoviny - 3,5 g/100 g, sacharidy - 4,7 g/100 g, tuky - 3,3-3,5 g/100 g)
Čas použiteľnosti - 3-7 dní
Podmienky skladovania jogurtu (2 - 6 stupňov Celzia)
Prítomnosť mi/o vii, množstvo (10 6 -10 7 na 1 g produktu)

Po otvorení balenia:

Krémová konzistencia, bez vzduchových bublín, nula-max. 2%
Biela/slabo nažltlá farba, umelo nefarbená
Špecifický zápach a chuť, žiadne cudzie alebo chemické pachy

Z ďalších mliečnych výrobkov, ktoré sa u nás hojne konzumujú, môžeme spomenúť jogurt na pitie sana, vyrobený rovnakými technológiami, ako v prípade vyššie spomenutých jogurtov. Základné požiadavky na tento účel sú teda totožné. Rozdiel je iba v percentách tuku - skutočné zdravie obsahuje minimálne 3,6% tuku.

Na záver, keď idete do obchodu a máte pochybnosti, dajte prednosť jogurtom s nasledujúcimi kritériami:

Čas použiteľnosti čo najkratší (3 - 7 dní)
Energetická hodnota - 45-55 kcal na 100 gr. výrobok
Najjednoduchšie zloženie: plnotučné mlieko plus majonéza a bakteriálne kultúry
Koncentrácia užitočných baktérií min. KOE 10⁶-10⁷
Integrovaný, nie odtučnený
V kompozícii je zakázané obsahovať rastlinné tuky, palmový olej, trans-tuky, stabilizátory, farbivá, emulgátory.

Kefír: Mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka so štartovacími kultúrami kefírových granúl, pozostávajúci z kvasiniek kvasiacich laktózu (Kluyveromyces marxianus) a nefermentujúcej laktózy (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces exiguus) a kultúr Lactobacillus kefiri., Lactococcus a Acetobacter, ktoré sú v špecifických symbiotických vzťahoch;

Rozdiely a výhody jogurtov v porovnaní s kefírom:

Používajú sa na prípravu kefíru 2 druhy kvasenia - mliečna (laktóza-laktobaktérie-mliečna kyselina) a alkoholová (kvasinková laktóza z majonézy pre kefír-etylalkohol alebo deriváty), preto je koncentrácia kyseliny mliečnej v konečnom produkte v kefíre nižšia ako v jogurte a výhody kyseliny mliečnej sú znížené.
Vyrába sa jogurt iba z kvalitatívnej suroviny (bez antibiotík, konzervačných látok a stabilizátorov), pretože laktobaktérie sú mimoriadne citlivé na antibiotiká, ale kvasinky (huby, kvasinky) v kefíre nie sú na ne citlivé a z tejto suroviny sa dá vyrobiť kefír.
V našom čreve sú laktobaktérie zodpovedné za bakteriálnu mikroflóru, produkujú kyselinu mliečnu a bránia množeniu plesní a fermentácii sacharidov (nadúvanie), takže príjem laktobaktérií je priaznivejší ako v iných kultúrach. Bifidumbaktérie sa vyskytujú iba v hrubom čreve a aj keď ich je viac, hrajú menej dôležitú úlohu ako laktobaktérie, ktoré sa nachádzajú vo všetkých častiach gastrointestinálneho traktu.

Pri výbere buďte zdraví a inteligentní!