Ako piť lekcie vína od „MasterCheful“ Cosmina Tudorana
Čo znamená dobré víno, dobré víno a zlé víno? Je vidiecke víno lepšie? Čo pijete so sarmale, fašírkami a hovädzím šalátom? Je víno jedlo alebo pitie? Koľko stojí dobré víno? Prečo musíte variť s vínom, ktoré pijete? Cosmin Tudoran, člen poroty „MasterChef“ a bývalý člen skupiny Ca $$ a Locco, objavil svoju vášeň pre vína pred niekoľkými rokmi. Dnes je začínajúcim ochutnávačom a enológom a vzal nás na fascinujúcu „cestu“ svetom Bachovho likéru.
SoDelicious: Ako by ste charakterizovali vzťah Rumunov k vínu?
Cosmin Tudoran: Láska s rozruchom. Po dlhom „domácom“ vzťahu sa človek konečne vydá do sveta spoznať ďalšie trendy, vinárstvo, odrody, druhy konzumácie. Stále sme pri deklarovanej spotrebe 7 litrov na „hlavu“, ale povedal by som, že však zatiaľ nie sme v hlbokom porozumení. Myslím si však, že veci sa budú vyvíjať.
V akom období sa vína u nás konzumujú? Spotreba sa líši podľa ročného obdobia?
Spotreba sa u nás líši v závislosti od priaznivého obdobia upraveného o zákonné sviatky, sezónu a vývojový trend. Napríklad z roka na rok stúpa spotreba ružových vín, možno preto, že je to ľahký nápoj, nenáročný, sexi, nádherne hodí takmer do každého druhu pohára. Ale s príchodom chladu sa zdá, že je vhodnejšie plnšie víno s vyšším príjmom alkoholu. Osobne by som však vyslovil hypotézu, že víno ešte nekonzumujeme ako jedlo a stále si ho zamieňame s iným alkoholickým nápojom. Víno by sa malo piť, samozrejme na zodpovednú každodennú konzumáciu.
Varené víno je v zime tradíciou. Z pohľadu degustátora/enológa je to správny nápoj alebo rúhanie?
Z pohľadu ochutnávača je to lákavý nápoj s vôňou škorice, mierne prchavej pary a zvyšku prítomného cukru. Z pohľadu enológa, vinára, sa to môže zdať trochu rúhačské, keď si myslíme, že víno, na ktorom sa pracovalo od pučiacej fázy viniča, končí pasterizáciou. Existujú názory a názory, ale od určitého bodu je klient pánom každého. Konzumuje sa v chladných obdobiach, nie je hriešny a chutí dobre v cozonacu. A v zime studený nos.
Pre určité kategórie spotrebiteľov je založená myšlienka, že vidiecke víno vyrobené v domácnosti je lepšie ako víno a vinárstvo. Tak to je?
Nie. Je to úplne nesprávne. Vidiecke víno sa vyrába z hybridného hrozna, ktoré nikdy nezíska príjem cukru potrebný na výrobu vína s alkoholom nad 10 stupňov. Bude to teda viesť k „domácej saptalizácii“, tj k príjmu cukru. Nikdy nevznikne v dokonalosti technologického súboru vinára, nebude brať ohľad na nebezpečenstvo kvasenia, postarať sa o kontrolované uvoľňovanie oxidu uhličitého, nebude mať vybrané kvasinky, nebude vinifikované riadenou teplotou, nebude mať zásahy enológa. technologický tok nebolo možné vytvoriť podľa profesionálnych štandardov. Zostane to výtvor z dvora, pekný, hodný pozdravu, ale nebude zobrazený ako vlajkonosič.
Hovorí sa, že víno, ktoré pijete, by ste mali používať ako prísadu do jedla. Prečo?
Pretože niekedy kyslosť vína, prítomné fenolové zlúčeniny a minerály môžu priniesť správny príjem. Kyslosť a alkohol sa na cestách dobre podieľajú na kolagéne (nachádza sa najmä v mäse - n.r.). Máte želané tendencie.
Aké tradičné rumunské jedlá na zimnú dovolenku sa dajú objaviť a na ich prípravu sa používajú vína?
Myslím, že sa už používa vo väčšine steakov, pravdepodobne na vytvorenie špeciálnejších omáčok. Siahol by som po extraktívnych vínach, ktoré môžete rôzne kombinovať. Čierne dievča z Dealu Mare na redukciu s bobuľami. Napríklad bravčový steak.
Spárujte nás (asociácie - n.r.) s nasledujúcimi jedlami a vysvetlite ich kombinácie: sarmale, fašírka, hovädzí šalát, klobásy, biftek, koláč, torta.
plnené: víno s telom, alkohol nad 14%, silná štruktúra a dostatok trieslovín. Sarmales sú mastné, potrebujete niečo pomôcť.
želé: máme tukovú želatínu a nejaké varené veci. Šmykol by som sa Zghihară de Averești. Určitá kyslosť túto kombináciu nepokazí.
Hovädzí šalát: majonéza, tak nasýtené tuky, varená zelenina a mäso. Mozaika, v ktorej nájdete aj nakladané papriky alebo šišky. Čo znamená kyselinu octovú (ocot je kyselina octová - n.r.). Takže prídete s niečím, proti čomu budete kontrovať. Zabarikádovaný Chardonnay? Myslím, že by to šlo.
Klobásy, steaky: Išiel by som po červených zmesiach, ale s tuhšími trieslovinami (tanín je rastlinná látka s adstringentnou chuťou, ktorú nájdeme v červených vínach - nie) . Samotnou myšlienkou by bolo hľadať harmóniu chutí, najčastejšie každý z nás protichodné názory.
Torta, torta: dezertné víno, ľadová víno alebo šampanské.
Pri bohatom sviatočnom jedle s 3 - 4 druhmi je vhodné piť 3 - 4 druhy vín?
Normálne. V ideálnom prípade môže byť každé jedlo, hlavný chod, hlavné jedlo, dezert spojené inak s iným druhom a odrodou/odrodami vína. Sekt je nevyhnutnosťou. A veci sú zrazu zložitejšie.
Aké sú hlavné pravidlá, podľa ktorých spájame vína s jedlom? Sme naučení, že červené víno je vhodné k ťažkým jedlám, sladké víno ako dezert atď. Aké dôležité sú tieto pravidlá, ako veľmi sa musia rešpektovať, ako dôležité pre pravidlá záleží na vlastnom vkuse?
Chuťové vnemy sú náznakom sapidity (chuti - n.r.), trpkých alebo kyslých tendencií, sladkosti, tuku, jemnosti a šťavnatosti, plus korenia a príchutí. Štruktúra jedla závisí od zloženia, typu a počtu prísad, postupov varenia a konzervácie. S cieľom vytvoriť harmóniu kombinácie jedla a vína musí každá senzorická charakteristika vína kontrastovať alebo byť v súlade so špecifickými vlastnosťami potraviny, a to s primeranou intenzitou, ale bez nadmerného množstva. Asociačná technika? Kontrast a harmónia.
Aké rumunské odrody si najviac ceníte a prečo?
Oceňujem najmä Feteasca neagră, pretože práve odroda by nás mala dostať na mapu svetových vín, pretože je mimoriadne vzpurnou, vrtošivou rastlinou, veľmi rozmanitou a vinohradníkom ťažko „vychovateľnou“. Nemôžete to naplánovať. A vína z Fetească neagră sú úplne odlišné, ak ich analyzujete z hľadiska oblasti, do ktorej patria.
Čo je pre vás najúspešnejšia kombinácia vína a jedla?
Cestoviny s provensálskym tuniakom a ružami.
Ako by ste „laikovi“ konkrétne vysvetlili, čo znamená dobré víno a čo zlé víno?
Dobré víno je to, ktoré predstavuje míľnik pre vašu emocionálnu pamäť. Do tejto kategórie mohlo spadať akékoľvek víno. Potom by to bolo skvelé víno, ktoré dokáže navodiť pocit „fíha!“. Vráska pokožky, neplánovaná reakcia, niečo, čo na vás zostane vtlačené. Zlé víno je víno buď chybné, alebo pochybné.
Je cena indikátorom kvality? Za akú cenu by sa malo začať spravodlivé víno? Ale dobrý?
Dobré víno nemusí byť vždy drahé. Ale cenové rozpätie 30 - 50 lei zahŕňa do veľkej miery spravodlivé vína, dobroty, ale na okamžitú konzumáciu. Niekde od 12 eur a viac by ste mohli očakávať vína, ktoré sa oplatí uchovávať a zbierať.
Ako si bežný spotrebiteľ vyberie víno, ak je v supermarkete, pred poličkami s mnohými sortimentmi?
V prvom rade musíte hľadať medaily z medzinárodných vinárskych súťaží na fľašiach. A jasný štandard. Potom sa zaujímať o výrobcu, rok výroby, odroda atď. Tiež by som si myslel, že sa nezastavím iba pri jednej značke. Skúšať a skúšať ďalej. Je škoda uspokojiť sa iba s jednou a „nepočúvať“ ďalšie „skladby“ z albumu.