Ako Pinsa súťaží s pizzou; časopis pre farmáciu
Chrumkavé cesto, vynikajúce polevy - to musí byť pizza, však? Nie vždy. Pretože na pizze je sestrička na báze kysnutého cesta, ktoré je v tejto krajine stále dosť neznáme: pinsa
Vyzerá ako pizza, ale volá sa Pinsa. Chlebové placky sú z kysnutého cesta a sú chutné aj so sladkou polevou
Pinsa a pizza: Na prvý pohľad sa nezdá, že by medzi týmito dvoma jedlami bol veľký rozdiel. Oba sú ploché koláče, natreté omáčkou, poliate polevou a upečené. Ak sa však zahryznete do pinče, rýchlo si všimnete, vďaka čomu je taký výnimočný: „Vnútri je veľmi nadýchaný, zvonka zostáva nádherne chrumkavý,“ opisuje Davy Mazzuca, ktorý vedie pinč v Saarlouis (Sársko).
Túto špeciálnu kvalitu zaisťujú dva triky - a to oddeľovanie piny od pizze. Prvý trik: na rozdiel od pizze nie sú piny uspokojené iba s jedným druhom múky. „Cesto je založené na zmesi rôznych múk,“ vysvetľuje foodblogerka Kathrina Rüttger. „Ide v podstate o ryžovú múku, pšeničnú múku, sójovú múku a kvások.“
Ryžová múka prináša nadýchané, kysnuté cesto stráviteľné
Každá ingrediencia má svoju vlastnú úlohu: sójová múka zaisťuje stabilitu, ryžová múka pre ľahkosť a nadýchanosť, kysnuté cesto pre stráviteľnosť. Cesto z Pinsy je dosť smädné: na jedno kilo múky je 800 až 900 mililitrov vody, čo je podstatne viac ako pri klasickej pizze.
Druhým trikom je dlhá doba chôdze. Po zahriatí rúry bolo cesto Pinsa v chladničke až päť dní - dostatok času na porazenie veľkých vzduchových bublín. „Pretože cesto odpočíva tak dlho, pina je ľahšie stráviteľná ako pizza,“ vysvetľuje Mazzuca, „napokon, už ďalej nekvasí v žalúdku.“
Tradícia z doby rímskej alebo šepkanie?
Pinsa má storočnú tradíciu - alebo sa to tak na prvý pohľad zdá. Starí Rimania údajne milovali nadýchané a chrumkavé chlebové placky natoľko, že používali pinsu ako obetu bohom. Podľa príbehov má názov jedla korene aj v staroveku. Latinské slovo „pinsere“ znamená „drviť“ a popisuje výrobu múky.
Tradičný vzhľad je však klamný: „Toto všetko je fiktívny mýtus,“ vysvetľuje Bessem Lamari z „Pinsa Manufaktur“ v Stuttgarte. V skutočnosti je Pinsa vynálezom z roku 2001, ktorý vyvinula talianska rodinná spoločnosť Di Marco, ktorá sa špecializuje na pečivo. „Tento príbeh bol vymyslený, aby bola pinsa zaujímavejšia,“ hovorí Lamari, ktorý pracuje aj ako nemecký obchodný zástupca pre Di Marco.
Čítaj viac:
Existujú však dobré dôvody na prehliadnutie tohto povyku. Pretože: Pinsa je takmer všestrannejšia ako klasická pizza. Pretože má chlieb dosť neutrálnu chuť, výborne sa hodí k slaným aj sladkým polevám. „Existujú tri spôsoby, ako naplniť Pinsu: červený, biely a sladký,“ opisuje pekár Pinsa Mazzuca.
Červené alebo biele? Pokiaľ ide o Pinsu, ste na výber
Červená pinsa, pripravená s paradajkovou omáčkou a ingredienciami podľa vášho výberu, najviac pripomína klasickú pizzu. „Chuť cesta si však príde na svoje, ak pinsu podávate bez paradajkovej omáčky, t. J. Bianca alebo biela,“ namietala Bessem Lamari.
U tohto variantu Pinsa zabezpečujú ľahké krémy - napríklad na báze pesta, lososa alebo pistácií -, aby cesto nebolo príliš suché. Aj tu platí: Na to sa dá umiestniť všetko, čo sa páči. Lamari má jasného obľúbenca: "Kombinácia parmskej šunky, byvolej mozzarelly, cherry paradajok a rukoly je veľmi chutná." Tí, ktorí majú radi kontrast medzi chrumkavým a mäkkým, môžu pinsu doplniť ricottou, hruškou, vlašskými orechmi a medom.
Poleva ingrediencií pred aj po upečení
„Pinia sú tradične zakončené pred aj po pečení,“ vysvetľuje Mazzuca. Omáčky alebo krémy sa zvyčajne nanášajú na cesto predtým, ako ide do rúry. Keď je pinsa už upečená, pridávajú sa ďalšie zálievky - napríklad mortadella, rukola, ovocie. Ak chcete vyskúšať Pinsu, môžete zistiť, či sa v blízkosti nenachádza Pinseria. Niektoré reštaurácie majú medzitým vo svojom programe príslušné ponuky, najmä v južnom Nemecku.
„Pinsa sa dá dobre pripraviť aj doma,“ hovorí foodblogerka Rüttger z vlastnej skúsenosti. „Keď už je cesto vymiesené, môžete na neho kvôli dlhej dobe chôdze pokojne zabudnúť na niekoľko dní v chladničke.“ Niekoľko hodín pred pečením sa cesto tvaruje do guľôčok.
Cesto Pinsa nikdy nemiesite energicky
Pri spracovaní cesta sa počíta predovšetkým jedna vec: veľká časť taktu. Pretože cesto Pinsa so svojimi veľkými vzduchovými bublinami sa nerád intenzívne miesi alebo vyvaľuje valčekom. „Cesto je lepšie opatrne odtiahnuť prstami - bubliny tak zostanú neporušené,“ vysvetľuje Rüttger.
Zatiaľ je Pinsa v Nemecku stále dosť neznáma. Zmení sa to v blízkej budúcnosti? Reštaurátori sú si istí: Pinsa prichádza. "Každý, kto má rád pizzu, si zamiluje pinsu. A: Pinsa už zažíva boom v Taliansku," poznamenáva Bessem Lamari. Je teda dosť možné, že výraz Pinsa už čoskoro nebude kurióznym „Čo je to?“ viac spúšťačov.