Ako pripraviť najlepšie údenú slaninu, podľa úspešnej metódy slávneho kuchárskeho majstra

Prihlásiť sa

Vytvoriť účet

Obnova hesla

Galati

Kulinárska majsterka Gina Bradea, majiteľka jedného z najlepšie hodnotených kulinárskych blogov napísaných v rumunčine, odhaľuje niektoré z tajomstiev prípravy údenej slaniny.

Takmer nečakane, pretože ortuť teplomerov je tvrdohlavá, aby na poludnie zostala nad 30 stupňov, jeseň klesá nad Rumunsko. Gazdinky a gazdinky už svedomito pripravujú konzervy na zimu (pečenie baklažánu a príprava vývaru sú v plnom prúde, nasledujú kyslé uhorky), a kým nebude optimálny čas na začatie fajčenia príliš veľa.

Podľa fajčiarov je vhodný čas na začatie práce zhruba začiatkom novembra, aby sa zázraky dostali k stolu (vrátane predfajčenia, skutočného fajčenia a odchodu do zrelosti), okolo Vianoc a Nového roka.

Niet pochýb o tom, že nenájdete jednomyseľnosť ohľadom optimálneho času a spôsobu údenia mäsa, pretože v každom regióne krajiny existujú špeciálne „rituály“ a každý hospodár má svoje tajomstvá.

Preto si hneď od začiatku uvedomujeme, že sa spoliehame na recept pripravený po dlhých experimentoch (nielen pri predaji, ako v iných) kuchárky Giny Bradea, majiteľky jedného z najúspešnejších kuchárskych blogov napísaných v rumunčine (chtíč) .com)

Aký druh slaniny je najlepší na fajčenie

Musíte vedieť (ak ešte neviete), že nie každý druh slaniny je dobrý na fajčenie. Gina Bradea odporúča slaninu na chrbte ošípanej, ktorá je pevnejšia ako tá na bruchu, navyše má hrubšiu kôru, čo bude výhodou pre fajčiara.

Je zrejmé, že slanina z bravčového brucha môže byť tiež možnosťou, ale vzhľadom na to, že má medzi tukom aj vrstvy mäsa, vyžaduje si komplikovanejšie spôsoby varenia, pretože mäso a tuk reagujú na fajčenie a varenie odlišne.

„Odporúčam tvrdú slaninu na chrbte, s kožou. Komu sa to nepáči, môže ho neskôr odstrániť, ale je dobré si ho pri fajčení nechať “, hovorí Gina Bradea.

Ako pripraviť slaninu na údenie

Porciovanie suroviny nie je v rumunskom priestore, bohužiaľ, vôbec jednotné, takže z tohto pohľadu nemôžeme definovať národnú „identitu“.

Zatiaľ čo niektorí (najmä cez Banát a Crişana) uprednostňujú veľké čeľuste, asi 30 x 30 centimetrov, a cez Maramureš sú dediny, kde sa bravčová slanina údi celá, v oblasti Moldavska sú kúsky menšie, asi šírka dlane a dĺžka 25 palcov.

Gina Bradea odporúča, aby sa slanina krájala najskôr 24 hodín po zabití ošípanej. „Musí to zostať celé, chladné, aby sa získalo pevnosť. Až potom sa dá nakrájať na kúsky, podľa chuti každého “, hovorí Gina.

Mali by ste vedieť, že slanina sa nefajčí rovnako, na nesprávnom stole. Surovina v skutočnosti prechádza predbežným procesom, ktorý môže trvať až štyri týždne a ktorý zahŕňa hlavne solenie a korenie slaniny.

Všetci kuchárski majstri sa zhodujú, že existujú iba dva hlavné spôsoby (zvyšok sú variácie na rovnakú tému), ktorými sa dá príprava pripraviť: suché korenie (v „solení“) a mokré korenie (tiež nazývané soľanka).

Prvá z metód je dosť jednoduchá a zdá sa byť najbežnejšie používanou metódou. Nakrájanú a tvarovanú slaninu (ale tiež dobre priepustnú - na odstránenie vody môžete použiť aj papierové obrúsky) vložte do misy (vedro, hrniec, umývadlo, sud) a hojne ju podlejte hrubou soľou (v žiadnom prípade fajn!). Nakoniec sa dá zmiešať soľ a nejaké korenie: korenie, feferónka, tymián, koriander, rozmarín (podľa vkusu každého).

Všetko musí byť dobre zakryté a netreba sa báť, že by prípravok vyšiel príliš slaný, pretože načerpá presne toľko soli, koľko potrebuje. Mimochodom, solenie má za cieľ konzervovať mäso a eliminovať riziko rastu baktérií.

Pokiaľ ide o obdobie skladovania soli v slanine, vyzerá to od jednej kuchárky k druhej rovnako. Existujú kuchárski majstri, ktorí tvrdia, že termín je presne 24 hodín, ale Gina Bradea zastáva názor, že kvalitné jedlo potrebuje asi tri týždne, možno mesiac, na chladnom a tmavom mieste.

„Asi každé dva dni sa slanina vráti, viac sa mieša, aby sa zabezpečilo, že soľ dobre dopadne. Všimnete si, že kvapalina sa hromadí na dne nádoby. Túto tekutinu môžete vyhodiť, ale nie je to nevyhnutne povinné, “hovorí Gina.

Po troch až štyroch týždňoch vyberte zo soli a dobre utrite. V niektorých domácnostiach sa dokonca umýva v niekoľkých studených vodách. Potom sa udržiava vo vetre, visí na mieste s prievanom, asi 2 - 3 dni.

Je zaujímavé, že takto pripravená slanina je už dobrá na zjedenie, aj keď nie je údená. Mnohé ženy v domácnosti sú zvyknuté natrieť ju korením (sladká a horká paprika, mletá paprika a tymian, zmiešané v rovnakom pomere) a potom ju vložiť do mrazničky alebo fajčiť.

Existuje aj variant solenia v klasickom slanom náleve, vyrobený podľa starej tradície „dajte soľ do vody, kým vajíčko nevypláva“, tj v modernejšej podobe asi 150 gramov soli na liter vody (aj keď sa názory líšia, pokiaľ ide o hmotnosť).

Niektorí hovoria, že soľanka vrie, iní tvrdia, že varenie je iba módny výstrelok. Ale každý si myslí, že spolu so soľou sa do slaného nálevu pridávajú koreniny (množstvá platia na liter vody): 2 bobkové listy, čajová lyžička mletej papriky, 10-12 koreničiek, čajová lyžička tymián (aj keď je vhodnejšia vetvička) a 5-6 strúčikov cesnaku. Možno trochu koriandra a trochu horčičných semiačok, aj keď pokiaľ ide o posledné dve zložky, nie je to jednohlasné.

Je dobré mať na pamäti, že soľanka sa pripravuje dvakrát. Prvýkrát sa pripravuje iba so soľou a po dvoch dňoch sa vyhodí (uvidíte, že sčervenie od krvi suroviny; pretože slanina má zjavne nejaké stopy mäsa), a druhýkrát, keď už bude všetko vydrzi 3-4 tyzdne, robi sa aj s korenim.

Slanina by mala byť úplne pokrytá soľankou a potom by mala byť miska udržiavaná v chlade a tme.

Pred dosiahnutím údiarne by sa mala udržiavať vo vetre, vo vetre asi tri dni, potom (podľa preferencie) by mala byť namazaná zmesou korenia už prítomného druhu v suchom solení.

Fajčenie k dokonalosti

Po takmer mesačnom trápení je slanina už takmer pripravená fajčiť. Na zavesenie v udiarni stačí zaviazať šnúrkou, účel je účelný, ale môžete vyjadriť aj svoje umelecké začiatky. Gina Bradea odporúča fajčenie za studena, pretože umožňuje, aby prípravok fajčil ticho, nebol nútený ohňom a jeho chuť je lepšia.

Fajčiť môže ktokoľvek, remeselne (s veľmi nízkymi nákladmi), niečo také (Ako sa údením údia z toho, čo máte). Tri najlepšie lacné spôsoby, ako mäsu a rybám dodať senzačnú chuť), ako sme si už ukázali v stránky novín "Adevărul".

Fajčenie za studena zvyčajne trvá dva až sedem dní a prípravok je dobré nechať ho po fajčení na vzduchu ďalšie 2 - 3 dni pred jedlom, prípadne s rozdrvenou cibuľou s dlaňou na rohu stola, ale nie je to zlé ani s horčicou.

Odporúčame tiež:

Traja ľudia z rôznych generácií nám poskytli zodpovedajúce fotografie a videozáznamy, tri metódy, ktoré má k dispozícii každý na prípravu chutného údeného mäsa a rýb. „Vybavenie“ stojí veľmi málo a „ekonomická efektívnosť“ je maximálna.

Čím jednoduchší recept, tým chutnejšie jedlo. Toto jedlo sa dostalo aj do ponuky Rumunov v južnom Moldavsku a severnej Muntenii, najmä preto, že jeho príprava trvá iba pár minút.

Výhodou tohto pokrmu, ktorý prevzali vynikajúci európski šéfkuchári, je veľmi univerzálne využitie. Recept môže byť na základné jedlo, ale aj na prílohu a v poslednej dobe existujú prísne vegetariánske verzie „papriky dinijicati so štvoruholníkmi“.

---