Ako som strávil svoju dovolenku (5) - Žiadne jedlo bez oceánskych rýb
O jedle a ďalších veciach s Lucianom Gavrilă
Najskôr som napísal „žiadny“. Potom som sa opravil. Bolo to, akoby som napísal „ako som trávil dovolenku“. Tak fungujú pravidlá Rumunskej akadémie. Zhltli sme tých, ktorí sú „ja“ a „trochu“, ale spokojní, ako hovoria naši latinskí bratranci (bratia sú tí, od ktorých pochádzajú naši krajania so slávnym výrokom „come se dice la voi“).
V 70. rokoch minulého storočia bola táto reklama s textom „Žiadne jedlo bez rýb!“ V móde. Oceánsky, samozrejme. Keď mala RSR flotilu rybárov, ktorá nám priniesla zo zámoria a krajín veľa rýb. Mrazené, údené, na oleji alebo v paradajkovej omáčke. Nikdy čerstvé.
V priebehu rokov sa rybárska flotila nestála, oceánske ryby prichádzajú inými kanálmi, staršími, drahšími a viac zamrznutými.
Ale toto leto som mal čerstvé ryby priamo z oceánu. Z makrela zachytený v rybárskom člne, ktorý sa vlnami Tichého oceánu otriasol ako škrupina z vlašských orechov. O tom, koľko stála táto veľmi čerstvá makrela, sa dozviete podrobnosti od pobrežnej stráže - nechcem k tejto téme povedať viac. Dôležité je, že po návrate zo San Franciska som v chladničke našiel množstvo makier čakajúcich na finálnu gastronomickú apoteózu. Varil som aj makrelu, mrazenú aj čerstvú, takže som sa nebál, čo príde, najmä preto, že gril sa nachádzal pred domom, dosť ďaleko od piatich susedov v susedstve (mohol som nájsť iný výraz, „... päť susedov v okolí“ - napríklad - ale bol som lenivý).
Prvá časť bola vyriešená, makrela, očistená a vykuchaná, pripravená na grile. Zostávalo zistiť, čo okolo makra dáme. Ako zvyčajne sa názory rozchádzali: tradicionalisti tvrdo a jasne tvrdili, že by ste mali roztlačiť polentu a cesnakovú omáčku; modernisti tvrdili, že omáčka ako „šampiňóny à la crème“. Rovnako ako rabín v príbehu, aj ja som zmieril kozu a kapustu (a vlk - veveričky by pridali) a pripravil obidve polevy. Keď som pripravoval jogurtovú omáčku s cesnakom a hubovou oblohou so smotanou, objednal som polentu na rozbehnutie. A polenta bola vyrobená!
To všetko zatiaľ čo vonku na grile ostro sledovaní Diegom,
makrá boli zhnednuté. Dochutíme soľou, korením, vymasteným trochou olivového oleja a pekne položíme na alobal - postriekaný rovnakým olejom. Otočené asi 10-15 minút na „ailantnej“ strane. Páči sa ti to:
Medzitým som na nepriľnavej panvici rozohrial ďalšiu lyžicu olivového oleja, potom som do nej nalial asi tucet nakladaných húb nakrájaných na štvrtiny, ktoré som predtým umyl pod tečúcou vodou, aby sa odstránil prebytok. zo soli/octu/korenia a scedil som ich (samozrejme, môžete použiť huby v slanom náleve, alebo dokonca čerstvé huby).
Keď sa väčšina vody odparila a huby začali prskať, ochladil som ich výdatnou časťou mastného krému, ktorý ich zakryl. Krém je relatívny pojem, vlastne som použil to, čo Američanom hovoria „ťažké mlieko“. odlíšiť ju od mliečnej vody, ktorú nazývam „bežné mlieko“ alebo - jednoducho „mlieko“).
Krém sa uvaril a začal hustnúť: Na panvicu som naliala strúhaný parmezán (aspoň tak to bolo napísané na tégliku: „strúhaný parmigiano“) - nie veľa, asi 3-4 lyžice.
Keď bol parmezán zapracovaný do omáčky, dochutil som ho nahrubo nasekanými semenami zeleného koriandra. Má intenzívnu arómu, ktorá sa nepáči každému. Pre ľahkú, menej voňavú verziu odporúčam zelenú petržlenovú vňať. Panvicu som odstavila z ohňa, prikryla som ju pokrievkou a nechala som spolu zmiešať chute.
Keďže Diego stále zodpovedne strážil makrá na grile, nasadil som cesnakovo-jogurtovú omáčku. Použil som miestne produkty: 4 strúčiky cesnaku zakúpené v blízkosti Cesnakového mesta a 5,3 oz (t. J. 150 g) grécky jogurt prevzatý z obchodu s potravinami v susedstve.
Diego ma svojím špecifickým jazykom varuje, že makrá sú tvorené. Cuscra prevráti polentu. Snažím sa makra z grilu úplne zotaviť, ale určité časti ich kože tvrdošijne zostávajú na hliníkovej fólii. Netrvám na tom, že napriek tomu budú obrázky „škaredé“ (porov. DEX).
Aranžujeme taniere (pokiaľ je to možné) a všetko posypeme Chardonnay z jedného zo slávnych vinárstiev v ešte slávnejšom údolí Napa v Kalifornii.
Bavte sa a opäť sa uvidíme zdraví!