Ako správne pripraviť vnútornosti - teľacie, hovädzie, bravčové, husacie; Spol
Autor: Caroline Ockon | 0 komentárov Dňa: 20. augusta 2019 | Kategória: blog
Správna príprava vnútorností + nápady na recepty na bravčové, hovädzie, teľacie a spol
Prípravky z vnútorností bravčové, hovädzie a hydinové mäso sú stále súčasťou štandardného repertoáru v starých knihách receptov. V dnešnej dobe sa zdajú takmer vyhynuté. Mladá generácia spája „babskú kuchyňu“ s vnútornosťami zo starých čias, čo je už dávno zastarané. Takmer všeobecné znechutenie vnútorností je počuť, akonáhle človek pripustí, že vnútornosti sú jedno vynikajúca špecialita.
The tradičné pochúťkové droby ak sa to stane, potom iba vo hviezdnej kuchyni zažíva ocenenú renesanciu. Neexistuje však všeobecné nadšenie a droby si v priebehu rokov museli vytvoriť priestor pre trendy modernej molekulárnej kuchyne, sushi a rýchleho občerstvenia. Je to ďalší dôvod, prečo prispieť k zabezpečeniu toho, aby vnútornosti neupadli do zabudnutia. Na GekonntGekocht sa to dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o vnútornostiach, ako ich získať správne pripravený - a nezabudnite, že ich máme vynikajúce Nápady na recept pre nezabudnuteľné a vynikajúce jedlá z vnútorností pre vás.
obsah
- Droby - špecialita pre labužníkov od začiatku
- Droby v staroveku - využitie z etických dôvodov
- Kúpte si vnútornosti - to je to, na čo by ste mali venovať pozornosť
- Nezdravé vnútornosti - mýtus
- Droby - zdravé superpotraviny
- Lahodné pochúťky z drobov: druhy a príprava
- Sladké chleby
- jazyk
- Obličky
- Droby - pečeň z bravčového, jahňacieho, husacieho a spol
- Teľacia pečeň
- Hovädzia pečeň
- Prasacia pečeň
- Hydinová pečeň
- Jahňaciu pečeň
- husacia pečeň
Droby - špecialita pre labužníkov od začiatku
Je pravda, že droby nie sú podľa vkusu každého, a napriek tomu platia v mnohých regiónoch Nemecka stále ako pochúťka. Nemalo by sa zabúdať, že vnútornosti sú stále bežnou potravinou pre priemernú populáciu v mnohých krajinách. Ale aj keď sú na mnohých miestach Nemecka známe ako pochúťka, v Nemecku sa konzumuje čoraz menej vnútorností a pomaly, ale isto z jedálnička miznú.
Jeden dôvod navyše Óda na droby! Droby sú skutočné niečo pre labužníkov a sú nesprávne generalizované ako nezdravé. Neuveriteľné, ale pravdivé, dajú sa dokonca označiť za strašidelné zdravé superpotraviny opísať. Ako to? Na to samozrejme odpovieme nižšie.
Droby v staroveku - využitie z etických dôvodov
V staroveku malo využitie zvierat ďalší status. Nielen finančné dôvody alebo nedostatok potravy boli dôvodmi na čo najlepšie využitie celého zvieraťa. Tiež etické princípy tu treba dodržať. „Od nosa po chvost“ - tak sa to dá povedať. Od základného postoja prejavu úcty k zvieraťu a ocenenia potravy sa uskutočnil pokus o využitie celého zvieraťa. Toto je tiež o vedomí, že zviera sa skladá z oveľa viac jedlého ako jemné filé, steak, pečienka, roláda alebo mleté mäso. Stále je pekné, keď človek spracúva každú časť zvieraťa rovnako od základného nastavenia a všeobecne nepohrdne ničím.
Ak sa pozriete na kuchárske knihy staré viac ako 50 rokov, nájdete najrôznejšie recepty na prípravu vnútorností veľmi zrozumiteľným spôsobom. Sú tam Na veľa spôsobov prípravy sa dnes pozabudlo a nevydávajú sa. Niektorí z nich sa pravdepodobne nikdy nevrátia k jedálenskému stolu doma. Náš šéfkuchár Fritz Grundmann však zdôrazňuje, že súčasne niektoré tradičné recepty s vnútornosťami zažívajú renesanciu.
Nákup drobov - to je to, na čo by ste mali venovať pozornosť
Výrazne nízky dopyt po vnútornostiach však v dnešnej dobe prospieva spotrebiteľovi. Pretože to je zvyčajne veľmi nízke kvôli nízkemu dopytu. Špeciálne Srdce, pečeň, obličky a Kostná dreň sú zatvorené Ceny od 2 eur do 4 eur dostupné na kilogram, a preto neprekonateľne lacné. Jazyk je však zvyčajne drahý.
Náš hlavný kuchár od roku 1968 Fritz Grundmann odporúča:
Ak si ceníte kvalitné mäso, droby kúpte od dôveryhodného mäsiara. Tu môžete zistiť, odkiaľ pochádzajú vnútornosti, a ubezpečiť sa, že mäso pochádza z dobrých životných podmienok zvierat.
Dobre zásobené mäsiarstvá a veľké supermarkety obvykle ponúkajú rôzne vnútornosti. Aby sme sa opäť vrátili k etickým zásadám, droby sa oplatia nielen z hľadiska chuti, ale aj z dôvodu celostného využitia, druhého pohľadu a častejšej prípravy lahodnej pečene, jazyka alebo dršťkov.
Nezdravé vnútornosti - mýtus
Pohľad na hlavné argumenty v prospech nezdravých vnútorností ukazuje, že sú buď mýtické alebo ignorantské. To sa však dá rýchlo vyvrátiť. Najvýraznejším argumentom je zďaleka to Vystavenie ťažkým kovom, ako je ortuť, olovo a kadmium. Najmä s pečeň často sa uvádza argument kontaminácie toxickými znečisťujúcimi látkami, ktorý však zjavne nie je obhájiteľný a nepravdivý.
Pečeň je ústredný orgán zodpovedný za detoxikáciu. Pečeň je zároveň pravdepodobne najobľúbenejšou pochúťkou, pokiaľ ide o vnútornosti. Je však rozšíreným mýtom, že funkcia pečene ako detoxikačného prístroja je predmetom starostlivosti o zdravie človeka. Detoxikácia pečene ešte neznamená, že pečeň zhromažďuje a zadržiava všetky toxíny. Srdce, obličky a ďalšie sú zvyčajne veľmi štíhle a nezhromažďujú žiadne toxíny. Obsahujú zhruba rovnaké množstvo ťažkých kovov ako bežné svaloviny. Žiadny milovník vnútorností koniec koncov nebude každý týždeň konzumovať niekoľko kíl pečene. Je ťažké tomu uveriť, ale je to pravda: Konzumácia malého množstva pečene môže skutočne pomôcť pri detoxe.
Droby - zdravé superpotraviny
Dobre okorenené a správne pripravené droby sú neuveriteľne chutné a niečo pre pravých gurmánov. Milovníci nadovšetko oceňujú obzvlášť intenzívnu a aromatickú chuť. Hovädzie a bravčové droby majú prirodzene oveľa intenzívnejšiu chuť ako guláš alebo mleté mäso.
Pravda sú najmä pečeň a obličky Výživové bomby! To z neho robí superpotravinu v triede jeho vlastnej. Len pretečú Vitamíny, minerály, vysoko kvalitné bielkoviny a stopové prvky. S 29 gramami bielkovín na 100 gramov odložia do tieňa akékoľvek mleté mäso, steak a nejaké filé. Je ťažké vôbec nájsť biologicky kvalitnejšie a chudšie živočíšne bielkoviny v tejto forme. A predovšetkým za tieto ceny.
Lahodné pochúťky z drobov: druhy a príprava
Sladké chleby
Sweetbreads je názov pre rastovú žľazu teliat a nazýva sa tiež Milke, Midder alebo Schweser. Váži okolo 250 až 300 gramov. Sladké chleby sú jedným z prémiové časti teľacieho mäsa a je zďaleka najdrahšou vnútornosťou.
Gurmáni považujú teľacie sladké pečivo za mimoriadne chutné, jednak kvôli jeho pochúťka a na druhej strane z dôvodu Výhradnosť. Pretože sladké pečivo nie je lacné a je to skôr ušľachtilý vnútorný šalát, mali by ste si ho objednať vopred u mäsiara.
Príprava: Cukrovinky môžu byť vyprážané, varené, dusené, grilované, pečené a dusené. Má nízky obsah tuku a je ľahko stráviteľný. Môžete napríklad trhať sladké pečivo do malých kvietkov, nakrájať na plátky a osmažiť na masle, podávať so šalátmi alebo do ragú pridať plutvu. Celkovo možno povedať, teľacie sladké pečivo je z hľadiska chuti obzvlášť dobré v ragú. Ak sa krája na plátky, zvyčajne sa vypráža a okorení. Plátky jednoducho rozvaľkajte v múke a pripravte ich na vynikajúci šalát. V neposlednom rade vďaka jednoduchosti prípravy a jemnej a korenistej podobe mäsa sú teľacie sladké pečivo nevyhnutnosťou pre každého labužníka.
jazyk
Najlepšie jazyky na prípravu pochádzajú z jahňacieho, teľacieho, hovädzieho a bravčového mäsa. Tieto sa varia a lúpajú, čo je pomerne náročné na čas. Mali by ste si to naplánovať na 2 až 3 hodiny. Vo Francúzsku existuje množstvo receptov na jedlá z teľacieho a hovädzieho jazyka. Tu je pochúťka ešte obľúbenejšia. Vo Veľkej Británii naopak ľudia radi jedia vyliečený jazyk ako údeniny, ktoré sa vyrábajú hlavne z bravčových jazykov.
Príprava:
V nemeckom obchode nájdete čerstvé, liečené alebo údené jazyky. Zvyčajne sú nakrájané na plátky a chutia dobre neuveriteľne dobré so silnou madeirskou omáčkou z portského vína. Tu nájdete skvelý recept od nášho šéfkuchárskeho pera: Badisches Briesle a teľací jazyk s hubami a madeirskou omáčkou. A vnútornosti sa tiež úžasne hodia ako jazykový šalát. Plátky môžete tiež upiecť a potom ich piecť na hlbokom tuku alebo podávať v ľahkej omáčke, napríklad s lahodnou bylinkovou omáčkou.
Obličky
Obličky jahňacieho, teľacieho a bravčového mäsa sa zvyčajne najskôr zbavia tukových kapsúl a počas spracovania sa stiahnu z kože. Tým sa odstránia aj močové cesty. Potom sa výdatne zalejú vodou, aby ste na konci mohli pripraviť vynikajúce pokrmy s obličkami.
Príprava:
Pripravené obličky sa dajú úžasne nakrájať na plátky alebo kocky a krátko podusiť, dusiť alebo vyprážať. Teľacie obličky sa všeobecne považujú za obzvlášť jemné a vyznačujú sa veľmi svetlým mäsom.
Droby - pečeň z bravčového, jahňacieho, husacieho a spol
Teľacia pečeň
Spolu s husacou pečeňou je teľacia pečeň najjemnejším a najobľúbenejším typom pečene. Chutí obzvlášť jemne a jemne a je obzvlášť vhodný na pečenie a grilovanie. Na GekonntGekocht nájdete rôzne recepty z teľacej pečene. Tu 6 nápadov na recepty, so zalievaním úst:
- Talianska teľacia pečeň: Fegato di Vitello
- Klasika Berlín - Brandenbursko: teľacia pečeň „Berliner Style“
- Ľahké, rýchle a chutné ako predjedlo: pena z teľacej pečene s jablkami
- Ako vynikajúca praženica: nakrájaná teľacia pečeň v šampiňónovom kréme
- Výdatné a vynikajúce: teľacia pečeň obalená v slanine s červeným vínom a brusnicovou omáčkou
- Regionálna vestfálčina: teľacia terina "Münsterländer Art"
Hovädzia pečeň
Hovädzia pečeň chutí trochu koláčovo a silnejšie ako teľacia pečeň. Je tiež tmavšej farby. Cenovo je to pomerne lacné. Hovädzia pečeň sa najčastejšie používa na prípravu pečeňových knedlíkov, bochníka mäsa alebo na plnenie.
Na GekonntGekocht nájdete skvelý recept na tradičný regionálny bavorský chlebový knedlík a mäsový bochník alebo alternatívne výdatný pivný záhradný zemiakový šalát s mäsovým bochníkom. Podľa tradičnej bavorskej tradície sa pripravujú aj šikovne varené pečeňové knedle. Ako omáčku máme skvelý recept na mimoriadne originálnu omáčku z jabĺk a cibule na hovädziu a teľaciu pečeň - iný druh berlínskeho štýlu. Zaujímavým a vzrušujúcim variantom je náš recept na čerstvú jalovitú pečeň (mladá, jemná hovädzia pečeň) v parmskej šunke.
Prasacia pečeň
Bravčová pečeň má jemnejšiu a jemnejšiu štruktúru ako hovädzia pečeň a je tmavej farby. Je zvlášť vhodný na pečenie alebo na prípravu pečeňových knedlíkov, bochníka alebo plnky.
Jahňaciu pečeň
Jahňaciu pečeň je ťažké zohnať a zohnať ju je preto drahé. Jahňatá pečeň má podobnú chuť ako teľacia pečeň a je úžasne vhodná na pečenie a grilovanie.
Hydinová pečeň
Hydinovú pečeň získate z mäsiarskeho kuracieho alebo morčacieho mäsa. Chuťovo hydinová pečeň pripomína hovädziu pečeň, a preto sa dá použiť aj v kuchyni. Je vhodný napríklad na ragú a na frašky, ale vynikajúco chutí aj po vyprážaní.
Napríklad na GekonntGekocht nájdete skvelý recept na plnené palacinky s lesnými hubami a hydinovou pečeňou.
husacia pečeň
Na konci prichádza foie gras, ktorý je tiež zďaleka najdrahšími vnútornosťami. Ako francúzska špecialita je známe, že foie gras je vyhradené pre gurmánskych kuchárov a reštaurácie. Dostanete ich tu v jemných plechovkách alebo porcelánových miskách. Toto je tučná pečeň z husí a kačíc, ktorá sa vyrába tvarom stožiaru „rezance/zátka“. Každý pozná foie gras (na glazovaných vinohradníckych broskyniach). Samozrejme, chýbajú úžasné a chutné, vynikajúce recepty z husacej pečene ani s GekonntGekocht.
Máme 4 nápady na recepty na foie gras vybrané, čím prekvapíte seba i svojich hostí:
- Šialene chutné: foie gras na šalotke, jablkách, hubách a zelenine
- Noble pre skutočných milovníkov foie gras: tournedos s foie gras
- Pre poľovnícku sezónu: domáca zverina s profiterolkami z foie gras
- Špeciálna príležitosť počas hernej sezóny: Plnené prepeličie prsia v liste z kapusty savoy s husacou pečeňou