Ako švajčiarsky kuchár kazí Britské impérium
Šéfkuchár Anton Mosimann rozmaznáva gurmánov v Londýne už viac ako 40 rokov.
Šéfkuchár Anton Mosimann sa v Londýne rozmaznával s hviezdami show, politikmi a členmi kráľovskej rodiny už viac ako 40 rokov. V roku 2004 kráľovná Alžbeta II. Udelila rodákovi z Bernu „Rád britského impéria“. Rozhovor o starých a nových receptoch na úspech.
Čitateľský prehľad: Pán Mosimann, láska ide cez žalúdok, ako je známe. Môže to potvrdiť vaša manželka?
Anton Mosimann: No rýchlo som zistil, čo má najradšej. Jednou z jej najobľúbenejších je ružová, takmer nápadná vyprážaná teľacia pečeň so šalotkou. Týmto jedlom ju môžem aj po 43 rokoch manželstva potešiť.
Verte v afrodiziakálne vlastnosti potravín?
Pripisuje sa ustricam a kaviáru. Pre dosiahnutie požadovaného efektu ho však musíte skonzumovať pomerne veľa! (Smiech.)
Čo hľadáte vo svojej vlastnej strave?
Musí to byť prirodzené a jednoduché, s málo prísadami a nízkym obsahom tuku - jedným slovom: musí to byť zdravé. Suroviny nemusia byť vždy drahé. Jem veľa šalátu a zeleniny. Moja žena je našťastie úplne v mojej línii.
A kto varí doma?
Keďže moja žena je zvyčajne doma skoro, robí prípravné práce alebo dokonca sama varí. Napríklad vyrába vynikajúce dršťky. Sú však veľmi časovo náročné. Ak chcete, aby to bolo rýchle, môžete si dať aj čerstvé rybie filé: Na chvíľu zaparte v parnom hrnci, pridajte trochu olivového oleja, paradajky a čerstvé bylinky - hotovo.
Ako sa zmenila vaša kuchyňa v priebehu vašej dlhej kariéry?
Výcvik som absolvoval podľa tradičnej výučby francúzskeho hlavného kuchára Auguste Escoffiera. Cvičil som to niekoľko rokov, kým som v Ríme spoznal taliansku kuchyňu s menším obsahom masla a smotany, ale s väčším počtom čerstvých výrobkov a množstvom olivového oleja. Japonská kuchyňa vo mne tiež zanechala trvalú stopu. Používajú sa tam len tie najlepšie suroviny, ryby sa do reštaurácie stále dodávajú živé a všetko je pripravené s maximálnou presnosťou.
Zásady, ktoré ste si ako šéfkuchár vo svojej reštaurácii predplatili.
Ryby musia chutiť ako ryby, kuracie ako kuracie a zelenina ako zelenina. V špičkovej gastronómii je na jednom tanieri často sedem alebo osem rôznych kombinácií - myslím si, že je to príliš. Lepšie len dve alebo tri skutočne dobré, kde stále môžete identifikovať príchute. Menej je viac.
Čo si myslíte o rastúcom počte hostí, ktorí sú vegetariánmi alebo alergikmi?
Ak má niekto skutočne alergiu, musíte to rešpektovať. Minulý týždeň sme mali jedlo pre 20 ľudí, kde sme museli brať do úvahy sedem rôznych alergií. Stále si pamätám časy, keď medzi 350 hosťami na bankete v „Dorchesteri“ bol vegetarián a kuchári kričali a kričali, pretože nevedeli, čo majú robiť. (Smiech)
Čo si myslíte o kuchárskych šou, ktoré sa dnes hemžia televíziou?
Myslím si, že je veľmi pozitívne, že o jedle sa diskutuje častejšie a kuchárska profesia je rešpektovaná oveľa viac ako kedysi. Niekedy však už existuje nadmerná ponuka. Keď som v polovici 80. rokov robil televíznu šou „Anton ide do Sheffieldu“, nebolo to tak. BBC ma požiadala, aby som uvaril obed pre sedemčlennú rodinu za desať libier. Po odoslaní bolo prijatých 65 000 listov so žiadosťou o recept!
Kráľovská rodina je tiež jedným z vašich podporovateľov. Ktorý kráľovský bol tvoj prvý fanúšik?
Kráľovná matka. Keď sa prvýkrát najedla u mňa v Dorchesteri, požiadala personál v jej Clarence House, aby zistil recept na jedlo, ktoré práve jedla. Veľká česť!
O čom to bolo?
Škótsky salm, ktorý som marinoval surový šesť alebo sedem hodín, a potom som ju podával s čerstvým krabím mäsom a množstvom čerstvých bylín v citrónovej omáčke.
Teraz ste pripojení k celej rodine.
Kráľovnú som spoznal na štátnych banketoch. Varím pre princa Charlesa pravidelne od charitatívnej akcie, po ktorej mi poďakoval za varenie. Len nedávno sme stravovanie robili ešte dvakrát v Buckinghamskom paláci. Absolútnym vrcholom však bolo, keď sme boli poverení varením svadby Williama a Kate.
Čo je potrebné na to, aby sme boli tak dlho úspešní?
Moje seriózne školenie vo Švajčiarsku položilo základ. Vždy som bol disciplinovaný, veľmi korektný a ambiciózny. Keď som sa ako 28-ročný stal nástupcom veteránskeho kuchára v Dorchesteri a predstavil som iný štýl, nešlo to so všetkými 132 zamestnancami rovnako dobre. Trvalo to výdrž a stratil som veľa vlasov. (Smiech.) Držal som sa hesla svojho otca, ktorý v Nidau viedol jednoduchú reštauráciu: „Klobúk v ruke, môžete cestovať po celej krajine.“ Túto priateľskosť som si pestoval aj naďalej. Investujem veľa času do motivácie svojich zamestnancov. Zdravím ich každý deň menom a podaním ruky.
23. februára budete mať 70 rokov. Kde budete oslavovať?
Tentokrát by som chcel narodeniny stráviť v intímnom zväzku so svojou manželkou na Havaji - na pamiatku našich medových týždňov. V Londýne budeme sláviť až potom, tentokrát - v úzkom kruhu.
Anton Mosiman
Narodený 23. februára 1947 v Solothurne, vyrastal v Nidau pri Bieli, vyučil sa za kuchára v Twanne. Ďalšie školenie u špičkových reštaurátorov doma i v zahraničí. Od roku 1975 šéfkuchár v hoteli Dorchester v Londýne a získanie dvoch hviezd Michelin. 1988 sa otvoril Mosimannov súkromný klub v bývalom kostole v okrese Belgravia. Mosimann má dvoch synov, žije s manželkou Kathrin v Londýne a Montreux a rád podniká - nielen kuchárske - cesty za poznaním.
Dezert, do ktorého sa zamilujete: marakujové suflé
Jeden z najobľúbenejších dezertov v Mosimann’s London
(Recept pre 4 osoby na 1,5 l jedlo na suflé)
Maslo a cukor do formy
3 žĺtky
150 gramov cukru
12-14 mučenky
6 bielkov
½ citróna, džús
1 lyžička kukuričného hrášku
práškového cukru