Ako urobiť rebarboru lepšie stráviteľnou - 6 trikov na zníženie množstva kyseliny šťaveľovej
Rebarbora ohlasuje každý rok svoju sladkokyslú arómu. Nízkokalorická zelenina chutí nebesky, ale má aj svoje negatívne stránky: Príliš veľa kyseliny šťaveľovej môže byť toxické.
Kyselina šťaveľová robí zuby tupými
Tupé zuby, pálenie záhy, v horšom prípade kamene v obličkách alebo močovom mechúre - kyselina šťaveľová je sviňa. Príliš veľa kyseliny môže viesť dokonca k príznakom otravy, čo je skutočne nebezpečné.
V podstate nad tým všetkým komplexotvorný efekt kyselina šťaveľová je problém. Kyselina viaže minerály a robí ich pre naše telo neprístupnými - odstraňujú sa z nás dôležité látky ako vápnik alebo horčík.
Ale keďže je rebarbora taká chutná a prvé regionálne „ovocie“ v roku, konzumuje sa s potešením aj napriek kyseline šťaveľovej. Z botanického hľadiska patrí rebarbora pod rastlinné druhy, a mala by byť preto úplne zdravá. Alebo nie?
Je rebarbora zdravá?
Rebarbora je nízkokalorická a vo svojom výživovom profile sa číta úžasne. V tyčinkách nájdete množstvo vitamínov, najmä vitamín K. Aj minerálov je neúrekom. Kde je problém?
Predtým, ako sa necháte oslniť výživovými hodnotami potravín, musíte si vždy položiť otázku: Ako dobre môžeme absorbovať prítomné živiny? Aká vysoká je ich Biologická dostupnosť?
Antinutričné prísady, ako je kyselina šťaveľová (alebo kyselina fytová v zrne), výrazne znižujú využiteľnosť výživných látok. Najmä minerály sú komplexované a naše telo sa k nim už nemôže dostať.
Zbohom kyselina šťaveľová! Týmto spôsobom znížite obsah kyseliny šťaveľovej a urobíte rebarboru zdravšou
Našťastie sa zvyčajne dá použiť niekoľko jednoduchých trikov na zníženie alebo zníženie účinku antinutričných zložiek v potravinách. Napríklad kyselina fytová sa rozpadne, ak predtým zrno vyklíči. Pokiaľ ide o rebarboru, existuje niekoľko trikov, pomocou ktorých môžete znížiť obsah kyseliny šťaveľovej.
Uprednostňujte červené odrody
Nielenže vyzerajú krajšie, sú aj sladšie a jemnejšej chuti, ale tiež obsahujú najmenšie množstvo kyseliny šťaveľovej. Úplne červené tyčinky, kde je aj mäso zafarbené, nájdete napríklad v odrode malinová rebarbora.
Zelené tyčinky ošúpte
Kyslé zelené tyčinky obsahujú vo vonkajšom obale obzvlášť veľké množstvo kyseliny šťaveľovej. Ak ich olúpete, ste na bezpečnej strane a tiež odstránite niekoľko rušivých vlákien.
Mliečne výrobky robia rebarboru lepšie stráviteľnou
Klasický vanilkový puding s rebarborovým kompótom je v skutočnosti jedným z najstráviteľnejších spôsobov, ako si na rebarbore pochutnať. Vápnik v mlieku vytvára komplexy s kyselinou šťaveľovou. Tie sa potom vylučujú ľahšie a nekrývajú ďalšie minerály na svojej ceste cez naše črevá.
Pozor na vegánov! Rovnaký účinok majú aj potraviny bohaté na minerály!
Tí, ktorí sa nezaobídu bez mlieka, si môžu vychutnať sladkú kašu z prosa alebo pšeničných otrúb, sladké krémy zo sezamového alebo orechového masla alebo podobné jedlá bohaté na minerály s rebarborou. Kyselina šťaveľová vytvára komplexy najmä s nasledujúcimi minerálmi: železom, horčíkom a vápnikom.
Varte alebo naparujte, vodu vždy vyhoďte!
Varením rebarbory sa kyselina šťaveľová rozpustí a ide do vody na varenie. Potom je dôležité vodu zliať. Príjemnou metódou je naparovanie rebarbory na horúcej pare - takmer sa nestratia žiadne arómy a voda sa dá ľahko vyliať.
Sóda má zásaditú reakciu a neutralizuje kyselinu
Môj obľúbený tip prichádza na samý koniec. Po uvarení kompótu môžete do hrnca vložiť malú štipku sódy bikarbóny. Sóda bikarbóna reaguje s kyselinou šťaveľovou za vzniku neutrálnych produktov. Môžete vidieť, že vytvorený oxid uhličitý sa rozptýli ako bubliny.
Táto reakcia zjemní chuť rebarbory. Najskôr si urobte trochu sódy bikarbóny, aby ste zistili svoj obľúbený pomer kyslosti.
Rebarborové recepty na Emilieho pochúťky:
Emília
Volám sa Emilie, študujem výživovú vedu a vášnivo experimentujem v kuchyni s potravinami, ktoré sú pre mňa dobré.
Krupicová kaša z proso s vanilkovým a rebarborovým kompótom bez cukru
Celozrnná focaccia s medvedím cesnakom, reďkovkovým šalátom a byvolou mozzarellou
Tiež by sa vám mohlo páčiť:
Poľná fazuľa so sumakom a strukovinami z Nemecka
Sirup z repného cukru: regionálny objav
Ako: Výroba vodného kefíru
12 komentárov
(Stále ti v hlave vyslovujem zle - svinstvo!)
Ďakujem vám za informatívne fakty o rebarbore, ktoré som v tejto podobe nepoznal a ktoré ma teraz povzbudzujú k tomu, aby som rozhodne premýšľal o svojich spôsoboch prípravy.
Práve sa chystám ísť na týždenný trh zásobiť sa lahodnými tyčinkami a potom z nich pripraviť chutné recepty - to je miesto, kde táto informácia prichádza!:)
P.S .: Vaša krupica z prosa mi to urobila naozaj ťažko! Odpovedať
Ako sa správa, keď pečiem koláč s rebarborou, zhasne aj kyselina šťaveľová? Srdečne ďakujem
Dúfam, že nie pre vaše telo, že sa sodík vytvára počas neutralizačnej reakcie: D Myslím, že šťavelan sodný sa jednoducho vyrába.
Rohy.: D Áno samozrejme, presne!
Milá Emílie, tvoj blog sa mi tak veľmi páči. Mám ale pár komentárov, možno som aj ja zle pochopil.
Pokiaľ si dobre pamätám z mojej prednášky o chémii, je sóda soľou slabej kyseliny? Môže preto reagovať alkalicky a tým neúplne neutralizovať kyselinu. Ak báza reaguje s kyselinou, je úplne neutralizovaná, keď hodnota pK dosiahne 7, čím sa vytvorí voda.
Pri varení ide do vody iba vo vode rozpustný oxalát draselný, vo vode nerozpustný oxalát vápenatý zostáva. Preto je obsah kyseliny šťaveľovej po uvarení veľmi závislý od odrody.
Ahoj Margarita! Veľmi dobre ste to zhrnuli.:) Vlastne mi prišlo ťažké vysvetliť odsek bez toho, aby som sa venoval samotnej chemikálii. Celú vec som sa pokúsil preformulovať veľmi jednoducho - myslím, že teraz je to ľahšie pochopiteľné!:)
Veľa pozdravov a vďaka za váš komentár!
Emília