Ako vaječný bielok tuhne?
Každý hobby pekár to vie: vyšľaháte vaječný bielok, napriek dlhému miešaniu nestuhne a musíte začať odznova. Používanie vaječných bielkov je u nás bežnou praxou - ale ako je vlastne vaječný bielok nastavený? A prečo musí vaječný bielok zostať čistý? BESSERwisser vyšetroval ...
Čo sa stane, keď sa z bielkov vyšľahá sneh?
Vaječný bielok predstavuje 90% vody a 10% bielkovín. Proteíny vo vaječnom bielku sú buď hydrofóbne (vodoodpudivé) alebo hydrofilné (milujúce vodu), čo im dáva povrchovo aktívne vlastnosti. Počas procesu šľahania sa do tekutého bielka vnesie nespočetné množstvo vzduchových bublín. Tieto sú spočiatku veľké a nestabilné a čím dlhšie ich zasiahnete, tým menšie a stabilnejšie sa stávajú. Potom už nie je privádzaný žiadny vzduch.
Tepovaním sa rozvinú bielkovinové vlákna, ktoré sú zvyčajne zvinuté do tvaru gule, čo im umožňuje vytvárať nové väzby. Vďaka tomu sa viažu so svojimi susednými proteínmi a vytvárajú sieť. Molekuly proteínu sa prednostne hromadia na rozhraní medzi vzduchom a vodou. Pritom ohraničujú susedné vzduchové bubliny a stabilizujú ich, čo určuje konzistenciu peny. [1]
Vaječné bielka sú pripravené na šľahanie, keď sú pevne spojené so šľahačom a môžete nimi misky otáčať bez toho, aby utiekli. Ale: Ak budete vaječný bielok mlátiť príliš dlho, existuje riziko, že sa voda odštiepi od bielkovín a vaječné bielka budú „perleťové“, t. J. Sa rozdelia na pevnú a tekutú časť. [2]
Prečo musí byť vaječný bielok čistý?
Každý amatérsky kuchár už zažil túto situáciu: Vaječný bielok nestojí alebo nestojí správne. Stáva sa to, keď bol vaječný bielok kontaminovaný - napríklad tukmi alebo stopami vaječného žĺtka.
Vaječný žĺtok obsahuje povrchovo aktívne molekuly, emulgátory, ktoré sa pripájajú k bielkovinám vo vaječnom bielku a zabraňujú tak zosieťovaniu. Tuky, napríklad vo vaječnom žĺtku, sa tiež kombinujú s hydrofóbnymi časťami bielkovín, čo narúša obalenie vzduchových bublín. [3]
Ak sú bielky už tuhé, môžete bez problémov pridať tuk a žĺtky, pretože vo bielkovinách sa už vytvorila sieť bielkovín. Je to však veľmi citlivé, a preto by ste mali starostlivo zložiť ďalšie ingrediencie.
Alternatívne pečenie - existuje vegánsky bielok?
Aquafaba sa stala v poslednej dobe veľkou témou medzi vegánskymi pekármi. Názov Aquafaba predstavuje vriacu alebo máčaciu vodu používanú pre strukoviny, ako sú fazuľa a cícer. Skladá sa z uhľohydrátov, bielkovín a iných rastlinných látok, ktoré sa pri morení alebo varení oddelili od strukovín. Pretože sa správa podobne ako vaječný bielok, často sa používa ako náhrada za recepty s vaječným bielkom. Ako náhrada sa odporúča použiť namiesto každého vajíčka dve polievkové lyžice aquafaba (asi 30 gramov). Výroba funguje ako tradičný prístup k vajciam, pretože rastlinný proteín reaguje vo vode rovnako ako živočíšny proteín vo vajci. Aquafaba sa dá okrem iného použiť na pusinky alebo marshmallow.
Záver
Za zjavne komplikovanými procesmi v kuchyni sa skrýva aj jednoduché vysvetlenie. Najmä pôvod vaječných bielkov predstavuje pre niektorých hádanku - ale pre tých, ktorí lepšie rozumejú, je možné ich vyriešiť aj.
Viac od tých, ktorí to vedia lepšie
Často sme sa zaoberali témami súvisiacimi s vajcami: „Farbenie vajíčok prírodnými farbami“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), „Sú vajcia cholesterolovými bombami?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)
A už sme boli schopní odpovedať na ďalšie otázky týkajúce sa varenia a pečenia: „Prečo plačeme, keď krájame cibuľu?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) alebo Prečo sa na mlieku vytvára pokožka? "(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)
nafúknuť
[2] This-Benckhard, Hervé: Hádanky a tajomstvá kuchárskeho umenia: vedecky vysvetlené. 2013. Springer Verlag. Berlín
[3] Vilgis, Thomas: The Molkeül Kitchen. Fyzika a chémia jemnej chuti. 2013. Hirzel Verlag. Stuttgart. 9. vydanie
Tento príspevok bol uverejnený v sekcii Výživa a je označený ako vajcia, varenie, bielkoviny.